Crema pasticcera, come farla solida?

[Macchianera]

Buongiorno a tutti, sono nuovo di questo NG e da poco tempo mi sto
cimentando nella simpatica arte della pasticceria :-

Una delle prime cose che sto iniziando a capire BENE è come fare la
crema pasticcera: ho seguito il metodo di Montersino e (ovviamente) mi
è venuta ottima (ho usato gli amidi e non la farina)

La mia domanda è: come faccio a farla in modo che quando decoro con il
sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo? Ho
letto tanti metodi ma ho solo una gran confusione e non voglio fare
chili di crema inutilmente... voi cosa suggerite? Come faccio a fare
sti benedetti ciuffetti senza che mi colino giù dalla torta

Grazie! :

[Jamie]

Post by Macchianera
Buongiorno a tutti, sono nuovo di questo NG e da poco tempo mi sto
cimentando nella simpatica arte della pasticceria :-)
Una delle prime cose che sto iniziando a capire BENE è come fare la
crema pasticcera: ho seguito il metodo di Montersino e (ovviamente) mi
è venuta ottima (ho usato gli amidi e non la farina).
La mia domanda è: come faccio a farla in modo che quando decoro con il
sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo? Ho
letto tanti metodi ma ho solo una gran confusione e non voglio fare
chili di crema inutilmente... voi cosa suggerite? Come faccio a fare
sti benedetti ciuffetti senza che mi colino giù dalla torta?
Grazie! :)

Secondo me aggiungendo un minimo di gellante, tipo agar-agar.

[DM_pll]

Post by Macchianera
Buongiorno a tutti, sono nuovo di questo NG e da poco tempo mi sto
cimentando nella simpatica arte della pasticceria :-)
Una delle prime cose che sto iniziando a capire BENE ï¿oe come fare la
crema pasticcera: ho seguito il metodo di Montersino e (ovviamente) mi
ï¿oe venuta ottima (ho usato gli amidi e non la farina).
La mia domanda ï¿oe: come faccio a farla in modo che quando decoro con il
sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo? Ho
letto tanti metodi ma ho solo una gran confusione e non voglio fare
chili di crema inutilmente... voi cosa suggerite? Come faccio a fare
sti benedetti ciuffetti senza che mi colino giï¿oe dalla torta?
Grazie! :)

Ma la fai raffreddare per bene?
A me non è mai successo che fosse troppo molle per utilizzarla per le decorazioni...
Andrò a vedere Montersino.

[Macchianera]

Post by DM_pll
Ma la fai raffreddare per bene
A me non è mai successo che fosse troppo molle per utilizzarla per le

decorazioni..

Post by DM_pll
Andrò a vedere Montersino

Si si la faccio raffreddare bene ed in effetti è bella consistente,
soltanto che non tiene la forma, si "siede" poco dopo averla posizionata

Nella ricetta di montersino della pasticcera lui non parla di colla di
pesce ma solo di amidi, in quanto la farina si mangia il gel che le
darebbe consistenza, ed in effetti ho messo amido di mais e di riso

Invece, sempre lui, nella crema chantilly (dal suo libro) mette la dose
di 1kg di pasticcera, 1/2 kg di panna e 40 gr di colla di pesce: credo
che sia un errore questo, perché l'ho fatta con 1/2 kg di crema, 1/2kg di
panna e 20gr di colla di pesce e mi è venuta fuori una specie di
gomma...tipo panna cotta forse un po' di più. Credo si aver sbagliato
sicuramente la dose della colla, ma a mio parere su 1 kg di chantilly 1-2
fogli di colla sono più che sufficienti...

[Fatina_degli_Elfi]

Post by Macchianera
Si si la faccio raffreddare bene ed in effetti è bella consistente,
soltanto che non tiene la forma, si "siede" poco dopo averla posizionata.

...

Non è questione di gelificante (tra l'altro la gelatina è un pessimo
prodotto e mi meraviglio assai che Montersino l'abbia utilizzata... sei
sicuro fosse 'sua' la ricetta?), ma di stabilizzante.
Prova a inserire una piccola percentuale di latte in polvere, togliendo
in percentuale minima zucchero (2/3%).
Raffredda bene, anche un giorno prima dell'utilizzo e procedi.
In alternativa inulina, sempre attorno al 2% sulla massa totale.

[Macchianera]

Post by Fatina_degli_Elfi
prodotto e mi meraviglio assai che Montersino l'abbia utilizzata... sei
sicuro fosse 'sua' la ricetta?), ma di stabilizzante.
Prova a inserire una piccola percentuale di latte in polvere, togliendo
in percentuale minima zucchero (2/3%).
Raffredda bene, anche un giorno prima dell'utilizzo e procedi.
In alternativa inulina, sempre attorno al 2% sulla massa totale.

La ricerra nel capitolo delle "Ricette base" del suo libro "Tiramisu e
chantilly" dice: 1kg di panna; 500g di crema pasticcera; 40 g di gelatina in
soluzione. Probabilmente (facile essendo profano) ho interpretato io male il
significato di "gelatina", ma nel procedimento dice anche "prelevate circa la
metà e scaldatela nel forno a microone, quindi unitevi la gelatina in
soluzione e fatela sciogliere"...mi è anche venuto il dubbio che intendesse la
gelatina tipo quella che si mette per lucidare le torte? o_O ???

[Fatina_degli_Elfi]

Il 10/09/2014 18:55, Macchianera ha scritto:
...mi è anche venuto il dubbio che intendesse la

Post by Macchianera
gelatina tipo quella che si mette per lucidare le torte? o_O ???

Non credo si riferisse alla gelatina come 'composto di frutta o altro',
ma piuttosto o forse ad un gelificante ricondizionato, magari anche agar
agar o altro. Ricordo che esistono tante altre alghe che hanno effetto
maggiore e superiore all'agar agar senza il retrogusto
'pescioso' di questo, oppure la farina di semi di carrube (NON la farina
di carrube che è un surrogato del cacao).
Comunque ti ripeto: la devi stabilizzare, non 'omogeneizzare', per fare
questo devi optare per prodotti appositi. Sconsiglio fortemente di
aumentare gli amidi per non avere retrogusti spiacevoli e decadenza
della crema nel giro di poche ore (decadenza di gusto con sviluppo
di liquido).

[Macchianera]

Post by Fatina_degli_Elfi
Non credo si riferisse alla gelatina come 'composto di frutta o altro',
ma piuttosto o forse ad un gelificante ricondizionato, magari anche agar
agar o altro. Ricordo che esistono tante altre alghe che hanno effetto
maggiore e superiore all'agar agar senza il retrogust
'pescioso' di questo, oppure la farina di semi di carrube (NON la farina
di carrube che è un surrogato del cacao)

Ho comprato l'agar agar due giorni fa e oggi o domani proverò a farne "poca" e
vedere come si comporta facendola raffreddare bene...sono proprio curioso..

Tra l'altro grazie per avermi fatto conoscere l'inulina di cui ovviamente ne
ignoravo l'esistenza :

Seguirò i vostri consigli nei prossimi giorni, voglio capire bene "dalla base"
e conoscere a fondo più ingredienti possibili (se non chiedi non lo saprai
mai... :-)

Post by Fatina_degli_Elfi
Comunque ti ripeto: la devi stabilizzare, non 'omogeneizzare', per fare
questo devi optare per prodotti appositi. Sconsiglio fortemente di
aumentare gli amidi per non avere retrogusti spiacevoli e decadenz
della crema nel giro di poche ore (decadenza di gusto con svilupp
di liquido)

Grazie mille, farò venire il diabete a tutto il circondario ;-

[Macchianera]

Post by Fatina_degli_Elfi
Comunque ti ripeto: la devi stabilizzare, non 'omogeneizzare', per fare
questo devi optare per prodotti appositi. Sconsiglio fortemente di
aumentare gli amidi per non avere retrogusti spiacevoli e decadenz
della crema nel giro di poche ore (decadenza di gusto con svilupp
di liquido)

A proposito, puoi mica consigliarmi un libro "tecnico" dove vengano spiegate un
po' di queste cose, evitando di passare per riviste e manualetti vari che più
in là di tanto non vanno?

[Fatina_degli_Elfi]

Post by Macchianera
A proposito, puoi mica consigliarmi un libro "tecnico" dove vengano spiegate un
po' di queste cose, evitando di passare per riviste e manualetti vari che più
in là di tanto non vanno?

Su tutti: Iginio Massari, i suoi tre manuali: 'Non solo zucchero.
Tecnica e qualità in pasticceria'. Un piccolo investimento, ma una
assoluta garanzia.
Poi il libro di Pina, altro grande pasticcere. 'Dolci. Manuale pratico
di pasticceria'. Per i lievitati, se hai passione, sia dolci perlopiù
con qualche 'incursione' salata sempre Massari-Busnelli.
Montersino è un bravo divulgatore, ma come ricette e tecnica
vi sono pasticceri che preferisco di gran lunga.
Opinione personale, ovviamente, poi sperimentando saprai orientarti
su quello che più ti aggrada o ti è affine.
Io sento molto affini Massari e Zoia, panettone incluso :-D
Dimenticavo: Sacchetti! Se sei toscano o vuoi trascorrere una bella
vacanza in quella splendida regione non dimenticare una piccola capatina
presso la sua pasticceria a Prato. Se non conosci le famose 'pesche di
Prato' ti si aprirà un mondo intero e meraviglioso di gusto e piacevoli
senzazioni :-)
Se sei vicino alla altrettando splendida Sicilia, Assenza è d'obbligo,
con canditi inclusi da farne incetta.

[Macchianera]

Post by Fatina_degli_Elfi
Su tutti: Iginio Massari, i suoi tre manuali: 'Non solo zucchero.
Tecnica e qualità in pasticceria'. Un piccolo investimento, ma una
assoluta garanzia.

Grazie mille, inizierò a dare un'occhiata al primo volume :)

[salonicco]

Post by Macchianera
sti benedetti ciuffetti

secondo me magari pensare ad una sorta di ganache; oppure aumentare l'amido ... (va bene anche la farina di riso); sennò il classico uovo :(

io però sarei per la prima soluzione, molto banale come si suol dire :)

[[Claudio] Red-Block !]

Post by Macchianera
La mia domanda è: come faccio a farla in modo che quando decoro con il
sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo?

Se non risparmi sulle uova, usi farina o amido di mais e fai cuocere un
po' è praticamente impossibile che rimanga liquida.

[Macchianera]

Post by [Claudio] Red-Block !
Se non risparmi sulle uova, usi farina o amido di mais e fai cuocere un
po' è praticamente impossibile che rimanga liquida.

Ho rispettato le grammature degli ingredienti, non credo di essere "sotto"
di qualcosa...a quanto mi dite credo che dovrò prestare più attenzione
alla cottura e successiva stabilizzazione. Anche gli amidi li inserisco
nelle dosi giuste, quindi sicuramente è il "lato pratico" da migliorare :)
Grazie!

[Fatina_degli_Elfi]

Post by Macchianera
Ho rispettato le grammature degli ingredienti, non credo di essere "sotto"
di qualcosa...a quanto mi dite credo che dovrò prestare più attenzione
alla cottura e successiva stabilizzazione. Anche gli amidi li inserisco
nelle dosi giuste, quindi sicuramente è il "lato pratico" da migliorare :)
Grazie!

Ti sconsiglio fortemente di aumentare la dose di uova se segui la
ricetta di Montersino, ho notato che ne fa uso molto abbondante nelle
sue ricette, inclusa questa. Piuttosto: attenzione sì alla cottura, ma
adeguato riposo in frigo per qualche ora prima dell'utilizzo.
Non mi è mai successo di ottenere una crema pasticcera liquida o non
troppo corposa, tieni presente che utilizzo uova intere ed il minimo
indispensabile, per renderla delicata. Le uova appesantiscono molto
gusto e digeribilità, difatti noterai (se sei appassionato/a) che nelle
pasticcerie la crema è realizzata con pochissimi tuorli (non solo per
andare al risparmio come erroneamente si crede...).
Altro consiglio che posso darti è quello di utilizzare un 60% di latte
intero fresco e il restante in panna fresca (quella da montare) fino al
50% su entrambi. Non aumentare troppo in panna, pena il sapore finale
della crema.
Ultimo consiglio o suggerimento che posso darti è infine quello di
utilizzare farina di sembi di carrube per stabilizzare il composto e
renderlo maggiormente cremoso, compatto. La farina di semi di carrube ha
un forte potere addensante e conservante, è un prodotto naturale, non ha
sapore alcuno, va utilizzata in dosi omeopatiche.
Sicuramente migliore dell'agar agar che personalmente non amo troppo.
Spesso la si trova nella composizione dei gelati, artigianali e non.

[Il Cuoco Errante]

Non conosco il metodo montersino... E' un ragazzo...
Conosco il metodo Iginio Massari... Illo sostiene che la crema pasticcera è
per chi puo'!
Esempio, per il tuo caso, lavora 30 tuorli di uova con 100 gr. di farina e
200 di asucaro finissimo, melium est a velo... Ecco, ora aggggiungi uno
litro di cremosa panna calda, non bollente, rimetti su lo foco a gas
moderato e quando ben soda togli, fresca che è la usi a tuo piacimento per
decoro!!!

RoDante, The Chef
@rodante

"Macchianera" ha scritto nel messaggio news:***@mynewsgate.net...

Buongiorno a tutti, sono nuovo di questo NG e da poco tempo mi sto
cimentando nella simpatica arte della pasticceria :-)

Una delle prime cose che sto iniziando a capire BENE è come fare la
crema pasticcera: ho seguito il metodo di Montersino e (ovviamente) mi
è venuta ottima (ho usato gli amidi e non la farina).

La mia domanda è: come faccio a farla in modo che quando decoro con il
sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo? Ho
letto tanti metodi ma ho solo una gran confusione e non voglio fare
chili di crema inutilmente... voi cosa suggerite? Come faccio a fare
sti benedetti ciuffetti senza che mi colino giù dalla torta?

Grazie! :)

[[Claudio] Red-Block !]

Post by Il Cuoco Errante
Esempio, per il tuo caso, lavora 30 tuorli di uova con 100 gr. di farina
e 200 di asucaro finissimo, melium est a velo... Ecco, ora aggggiungi
uno litro di cremosa panna calda, non bollente, rimetti su lo foco a gas
moderato e quando ben soda togli, fresca che è la usi a tuo piacimento
per decoro!!!

dopo di che "ricordati degli amici" e invita tutto il NG a casa tua che
con 30 tuorli ce la dovremmo fare. :-D