Raffaele Benzi
2003-10-24 08:22:33 UTC
Ora vi spedisco le ( per ora) ultime ricette.
Per prima cosa e' arrivato il materiale per il mio pranzo di onomastico,
ordinato tramite il grossista che fornisce quella disgrazia chiamata albergo
da mio cognato: a suo tempo invitai a pranzo il rappresentante di alcuni
prodotti rari , cosi' se faccio un ordine a nome dell'albergo, riesco ad
averlo a casa mia.
Questa volta ho un po' esagerato, perche ho ordinato un fegato d'oca italiano
fresco, un
foie gras di strasburgo fresco, un foie al torchon, mezzo chilo di tartufi
neri, un carre' di camoscio, un carre' di cervo, quattro petti di anatra ,
400 grammi di fegato di anatra, un cappone di bresse, una coscia di canguro
, verdure bonsai in abbondanza, due filetti di cervo ed un po' di altri
ingrdienti di non facile reperimento.Due bottiglie di un grande cognac
vecchio come me , due di Calvados di 30 anni.
Ho fatto anche realizzare un attrezzo particolare per un determinato lavoro
di farcitura, ma vi raccontero' poi, quando mi saro' ripreso...
Quindi, da questa notte sono preso dall'elaborazione di questi prodotti,
alla loro trasformazione in cibo.
Dalla pregiata cantina del fratello illustre arrivera' qualcosa di
indimenticabile, le mie migliori bottiglie scompariranno.
Ma visto che faremo un pranzo all'antica, lungo quanto la fame di un popolo
derelitto, alla fine staremo non solo un po' brilli, ma completamente
satolli, in tutti i sensi materialmente possibili. Quindi occorrera' tempo
prima che lo spirito riacquisisca la voglia di banalizzarsi con la
descrizione del metafisico.
Il secondo motivo per cui passera' tempo, ( non so quanto) prima che
ricompaia : devo risolvere un problema collegato a due coniugi morti per
una negligenza nel montaggio di un impianto di riscaldamento. Il tutto e'
avvenuto in cima ad un monte a cento chilometri da Roma...Avro' parecchio da
fare.
Queste ricette sono assolutamente autentiche e perfette, prive di
ingredienti industriali, e necessarie di molta manod'opera profondamente
motivata.
Non sono possibili scorciatoie di nessun tipo: queste sono le ricette e cosi'
devono essere fatte.
VIOLETTE CANDITE
Per questo delicato lavoro di bomboneria occorrono le violette doppie di
Parma e - naturalmente - freschissime. Si privano del gambo e si tuffano in
acqua fresca per ripulirle bene.
Si tolgono delicatamente dall'acqua, si raccolgono su un ampio setaccio e si
lasciano sgocciolare per qualche ora, tenendole in luogo fresco.
Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo:
Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina, mettetelo
su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo
zucchero cosiddetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul setaccio
rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglierà ad
un semolino a grana finissima, e che é appunto quello che serve alla
preparazione.
Questo zucchero va adesso colorito in viola. Per i vari lavori di
pasticceria ci sono in commercio degli speciali colori innocui di diverse
Case, e già pronti per l'uso. Siccome però tutti questi colori sono molto
concentrati e densi, per il lavoro delle violette candite bisogna diluirli,
affinché il colore possa aver modo di ripartirsi tra tutti i granellini
dello zucchero.
Per diluire il colore si fa così: si prende un po' di color viola
concentrato e si stempera con mezzo bicchiere d'acqua bollente.
Avvenuta la soluzione si lascia freddare e si rifinisce con un bicchierino
d'alcol puro e una o due gocce d'essenza di violetta. Si raccoglie il colore
ottenuto in una bottiglia e si conserva. Si stende lo zucchero su un foglio
grande di carta bianca e ci si versa, a gocce, il colore viola impastando
bene con le due mani affinché questo colore, che é dotato di grande potere
colorante, vada a tingere uniformemente ogni granellino.
Si giudica del risultato ottenuto, e se l'intonazione generale dello
zucchero non rispondesse al vero colore delle violette di Parma, se ne può
correggere la « nuance » con qualche goccia di color « rosa brillante ».
Stendete bene lo zucchero sulla carta, e lasciatelo asciugare completamente,
all'aria. Sciogliete a bagnomaria della gomma arabica in pezzi con poca
acqua e a parte preparate uno sciroppo di zucchero al profumo di vaniglia.
Questo sciroppo misurato a freddo col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi.
Anche la soluzione di gomma dovrà aggirarsi, come densità, sui 32 gradi.
La proporzione tra soluzione di gomma e sciroppo di zucchero dovrà essere in
parti uguali. Ad esempio, per mezzo chilogrammo di violette calcolerete
circa mezzo bicchiere di soluzione di gomma e circa mezzo bicchiere di
sciroppo di zucchero a 32 gradi, misurati col pesa sciroppi nello sciroppo
freddo. Otterrete facilmente questo mezzo bicchiere di sciroppo, e senza
alcuna preoccupazione di calcoli, facendo scaldare 50 grammi d'acqua (tre
cucchiaiate) con 75 grammi di zucchero (tre cucchiaiate piuttosto colme).
Per la soluzione di gomma potrete - su per giù - basarvi sulle stesse
proporzioni: tre cucchiaiate (molto colme) di gomma arabica (polverizzata
nel mortaio) con due cucchiaiate e mezzo, o tre, d'acqua.
Mescolate bene la gomma fusa e densa con lo sciroppo e tenete in caldo,
senza che il calore però sia eccessivo. Prendete le violette, mettetene
poche alla volta in una terrinetta di porcellana e versateci su un pochino
del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle.
Operando con attenzione, girate le violette nel liquido affinché restino
inumidite inogni parte. Appoggiatele subito sullo zucchero colorato e
rotolatele in esso con grande delicatezza in modo da far loro raccogliere la
maggiore quantità di zucchero. Procedete così fino ad avere esaurito tutte
le violette e poi collocatele bene allargate su un grande setaccio di seta
lasciandole per qualche giorno in luogo tiepido, affinché possano asciugarsi
completamente.
Trattandosi di preparazioni eseguite in famiglia dove, naturalmente, non si
possono avere a propria disposizione i vari utensili di cui può disporre il
professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con
semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente.
Il lavoro
più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come
per i fiori d'arancio e le rose,che, su per giù, subiscono tutti la medesima
preparazione, é quello della rifinitura a regola d'arte, cioé la
brillantatura.
Nonostante, come detto, ci si possa arrestare alla prima parte già
descritta, esporremo brevemente anche il sistema della brillantatura,
successivo, inevitabile passo.
Mettete a sciogliere in una casseruola di ramo non stagnata dello zucchera
in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di
zucchero ci vogliono 400 grammi d'acqua.
Sciogliete lo zucchero mescolandolo, poi portate la casseruola su fuoco
vivo, fino all'ebollizione. Appena lo zucchero avrà levato il bollore,
tirate indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo,
liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie.
Rimettete la casseruola su fuoco vivace e con un pennello pulito e bagnato
nell'acqua fresca, spennellate frequentemente il giro interno della
casseruola affinché lo zucchero cuocendo non ci si attacchi.
Dopo dieci minuti di forte ebollizione tirate indietro la casseruola e
misurate col pesa-sciroppi la densità dello sciroppo, che deve raggiungere i
34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la
casseruola con tutto la sciroppo in luogo fresco, coprendola con un foglio,
di carta bucherellato che inzupperete nell'acqua e poi spremerete. Lasciate
in riposo lo sciroppo senza più toccarlo, per sei ore. Occorre adesso un
apposito utensile detto la brillantiera , il quale é formato da una cassetta
metallica a forma rettangolare con un bordo di circa quattro centimetri
d'altezza e corredata d'una gratella in filo di ferro sottilissimo.
La « brillantiera » ha nella sua parte inferiore un'apertura che si chiude
con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo - che con termine tecnico
si chiama « brillante » - ad operazione ultimata. Nel fondo della a
brillantiera », sulla gratella, disponete le violette bene asciutte,
ricoprendole con una seconda gratella, finissima e leggerissima. Versate
sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il
più aderente possibile alla « brillantiera ». Questo sciroppo deve ricoprire
completamente le violette, che rimarranno sommerse nel a brillante ».
Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo
togliete il turacciolo alla « brillantiera » e lasciate che lo sciroppo (che
raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino all'ultima
goccia. Sollevate allora la gratella, ed estraete ad una ad una le violette,
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le
violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino
completamente.
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette
candite che anche pochi pasticcieri sanno trattare con sicuro esito. Il
procedimento descritto per le violette candite - e che non troverete certo
in alcun'altra pubblicazione del genere - é quello perfettissimo che mi
venne a suo tempo insegnato
CASTAGNE CANDITE E « MARRONS GLACÉS »
Per candire qualunque frutto é indispensabile un pesa-sciroppi, istrumento
che assicura la perfetta riuscita.
Di tutte le frutta le castagne sono le più difficili a candirsi, a motivo
della loro friabilità, e nei grandi laboratori ci sono all'uopo apparecchi
speciali piuttosto costosi. Ma anche in famiglia, con un po' di. diligenza,
si può riuscire a fare qualcosa di buono.
Prendete un centinaio di belle castagne. Le migliori sono quelle del
Viterbese, del Napolitano, del Piemontese, della Toscana e della provincia
di Belluno. A scanso di sorprese se desiderate avere un centinaio di
castagne candite, preparatene circa centocinquanta, perchè - non
spaventatevi - parecchie si romperanno cuocendo. In un chilogrammo di bei
marroni ne entrano circa una sessantina.
Regolatevi, dunque. Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con
abbondante acqua in ebollizione. Lasciatele bollire adagio e quando dopo
qualche minuto saranno cotte, ma non troppo (quando cioé potrete trapassarle
facilmente con uno spillo), levatele dall'acqua e accuratamente, con la
punta di un coltellino, togliete loro la pellicola. Vedrete che parecchie si
saranno rotte o si romperanno man mano che togliete la pellicola; ma voi non
preoccupatevene troppo, accogliete l'inevitabile disastro con filosofica
rassegnazione. Con quelle rotte potrete realizzare il budino Bocusse....
In una teglia bassa, larga , munita di un rubinetto sul fondo, preparate
uno sciroppo con un litro d'acqua -quattro bicchieri abbondanti - e 900
grammi di zucchero in pezzi. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo
sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che farà della schiuma
biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Se vorrete verificarlo
al pesa-sciroppi vedrete che segnerà circa 25 gradi.
Mettete con garbo le castagne nella teglia con lo sciroppo, ponete sul
fuoco, e riscaldate sciroppo e castagne. fino all'ebollizione. Al primo
bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e lasciate così le castagne
fino al giorno dopo.
Il giorno dopo aprite il rubinetto e scolate tutto lo sciroppo,
travasandolo in una casseruola. Aggiungete allo sciroppo un paio di
cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto.
Verificate col pesasciroppi la densità del liquido, che deve segnare 30
gradi, e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne.
Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario aggiungete
ancora un po' di zucchero o fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente la
teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno.
Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido e con l'aggiunta di poco altro
zucchero e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo
bollente sulle castagne, che lascerete così fino al giorno successivo.
Fatto questo accomodate le castagne in un vaso di vetro e ricopritele col
loro sciroppo. Sarà bene, preparando lo sciroppo, di farci bollire insieme
una stecca di vainiglia o metterci un pizzico di vainiglina, ciò che
comunicherà alle castagne uno squisito profumo; come pure, ad evitare che lo
zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta
metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate si
conservano lungamente. Ma miglioreranno molto se aggiungete una cospicua
quantita' di ottimo cognac.
Se pero' desiderate poi avere proprio i cosidetti « marrons glacés » occorre
un piccolo lavoro supplementare.
Vi avvertiamo però che le castagne « tirate in secco » non si conservano
così a lungo come le prime. Se volete « glassare » tutte le castagne già
candite potrete servirvi dello stesso sciroppo, oppure se volete ghiacciarne
una piccola quantità preparate uno sciroppo nuovo, ciò che é anche meglio.
Estraete delicatamente le castagne dal vaso di vetro e lasciatele
sgocciolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinché
possano asciugarsi. Se usate lo sciroppo delle castagne metteteci, qualche
altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e
basso (una teglia di rame potrà servire allo scopo). Se adoperate dello
sciroppo nuovo ponete dello zucchero nel recipiente, inumiditelo con un po'
d'acqua e mettetelo a cuocere. Regolatevi che, in un caso o nell'altro, lo
sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne.
Questo sciroppo va cotto fino ai 38 o 39 Be che verificherete col
pesa-sciroppi. Prendendo un po' di questo sciroppo tra il pollice e l'indice
della mano e aprendo le due dita dovrà formarsi un filo lungo e resistente.
A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne, coprite
e lasciate così vicino al fuoco per un quarto d'ora circa, affinché le
castagne sentano pian piano il calore.
Rimettete quindi la teglia sul fuoco, e scaldate nuovamente lo sciroppo
senza però lasciarlo bollire. Mentre lo sciroppo si scalda, immergeteci una
cucchiaia di ferro a buchi larghi una forchetta e giratela intorno intorno
alla parete della teglia. Vedrete che poco dopo, per effetto di questo
sfregamento, lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una
velatura lattiginosa. Levate la teglia dal fuoco ed estraete ad una ad una
le castagne, che porrete a sgocciolare su una gratella.
Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su esse quel lieve strato di
zucchero che costituisce appunto il glasage.
Le castagne così ultimate possono essere messo nei cestellini di carta, che
dànno loro una maggiore eleganza. Da qualche anno é stata esperimentata una
variante al metodo ordinario descritto più sopra per la canditura delle
castagne e che consiste nel racchiuderle due a due in sacchettini di mussola
leggera. Ma il sistema, forse di qualche efficacia nei grandi laboratori di
pasticceria, non costituirebbe se non un'inutile complicazione in famiglia,
dove si lavora sempre su quantità assai piccole.
Per ora statemi bene , che io penso alla mia tavola, voi lottate pure con il
bimby..
Vi lascio anche un pensiero su cui riflettere, una ricetta difficilmente
reperibile:
Gli slokums
:
. C'é chi crede di fare i locumi manipolando un composto a base di gelatina
marca oro, altri parlano di farina e burro, altri fanno una specie di colla
sbrigativa immettendovi una quantità di sugo' d'arancio e di limone, ecc.
ecc.
Nella vera ricetta dei locumi dovrebbero entrare: gomma indigena, amido
finissimo, mastic, che é una specie di gomma profumata usata dai turchi per
profumare e disinfettare la bocca, muschio o essenza di rosa e salep.
Il quale salep é un tubero della famiglia delle orchidee di cui si conoscono
due varietà: la tedesca e la levantina. Quest'ultima è appunto usata nella
manipolazione dei dolciumi orientali. La pasta finale può venire
facoltativamente completata con delle mandorle e dei pistacchi, così da dare
ai locumi l'aspetto di morbidi torroncini. Siccome però tanto il mastic che
il salep sono per noi difficili da procurare, si tende a sostituire il primo
con
della buona gomma arabica e si omette il secondo, aumentando dello stesso
peso la parte amidacea. ( soluzione fortemente sconsigliata..)
Ecco dunque un'ottima ricetta di locumi come si eseguisce comunemente non
solo nelle grandi pasticcerie parigine ma nello stesso Oriente. Prima però'
d'incominciare vi avvertiamo che per l'esecuzione dei locumi bisogna armarsi
di non poca pazienza, poiché ci vogliono un paio d'ore di lavoro.
Mettete in una casseruola 750 grammi di zucchero con un litro d'acqua, fate
scaldare a calore moderato e quando lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo
incomincerà a bollire aggiungete il mestic e fatelo sciogliere, poiversateci
un po' alla volta, e sempre mescolando, 150
grammi di salep , (o nella peggiore delle ipotesi dell'amido da dolci) sciolto
a parte in circa un
bicchiere d'acqua fredda. Lasciate cuocere pian piano, sempre mescolando, e
avendo l'avvertenza di staccare bene col cucchiaio la pasta dal fondo,
rovesciandola sulla parte superiore. Man mano che la cottura progredisce
diminuite un po' l'intensità del fuoco, non cessando mai di mescolare per
evitare che la pasta si attacchi.
La massa prenderà a poco a poco aspetto gelatinoso e quasi trasparente,dopo
oltre un'ora si farà elastica e tenderà a staccarsi leggermente dalla parete
della casseruola.
Intanto avrete messo a sciogliere in pochissima acqua tiepida 25 grammi di
gomma arabica in polvere. Questo va fatto un po' in anticipo per avere la
gomma ben sciolta. Quando il composto avrà bollito per circa un'ora e mezzo
aggiungete la gomma alla massa, aggiungendoci anche una cucchiaiata di sugo
di limone. Mescolate e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora, e senza mai
abbandonare il mestolo, perché la pasta si fa sempre più elastica e
compatta.
Come si e' detto, la cottura completa dura circa due ore e si riconosce
quando la massa si stacca con facilità dalla parete della casseruola e
quando prendendo una porzioncina di composto con un cucchiaio e impastando
un po' con un dito, la pasta, tirata, si stacca netta dal cucchiaio e non
si attacca più al dito. Può avvenire che questi segni caratteristici si
verifichino anche un po' prima che sieno trascorse le due ore di cottura.
Però vi consiglio di avere un po' di pazienza ed attendere le due ore
complete prima di togliere la pasta dai fuoco poiché, dopo si asciugherà
meglio e più presto.
Togliete finalmente la casseruola dal fuoco.
Gli spiriti sensibili evitino di aggiungere il muschio come aroma: e'
riservato ad appetiti forti, è molto intenso, potete profumate il composto
con qualche goccia di essenza a vostro piacere.
Anche l'essenza di rosa ha forse aroma troppo pronunciato e non a tutti può
piacere.
Io per lo più profumavo i locumi con circa un cucchiaino di buona essenza
di rose
. Questo, come ho detto, fuori del fuoco e a cottura ultimata. Intanto
avrete anche preparato una quarantina di grammi di mandorle (private della
pellicola, ritagliate in filetti lunghi e sottili e leggermente asciugati in
forno) e circa lo stesso peso di pistacchi (30-40 grammi), che avrete messi
in acqua fredda leggermente salata, portati fino all'ebollizione, sbucciati
e, poi ritagliati in ftlettini lunghi e sottili come le mandorle.
Alla pasta ultimata aggiungete mandorle e pistacchi, e date un'ultima
mescolata per amalgamare bene ogni cosa. Trattandosi di una pasta molto
densa potrete versarla sul marmo di cucina leggermente unto di olio di
mandorle o meglio di olio puro di paraffina, dandole forma quadrata e
l'altezza di circa due centimetri, o potrete anche metterla e spianarla in
un appropriato piccolo telaio rettangolare di latta sul genere di quello
adoperato per le caramelle mous.
Questo telaio dovrà avere circa tre centimetri d'altezza, sedici centimetri
di larghezza e ventotto di lunghezza. Anche il telaio e la porzione di marmo
che esso limita dovranno essere unti. Da molti viene consigliato di
spolverare la tavola con amido, ma l'olio, specie quello puro di paraffina,
è preferibile. Lasciate stare così fino al giorno dopo, affinché la pasta
possa ben rapprendersi.
Poi ritagliatela in piccoli cubi di due centimetri di lato. Passate ogni
cubo nello zucchero al velo, piuttosto abbondante, e lasciate finir di
asciugare bene, preferibilmente su un largo setaccio. Ripetiamo che
l'aggiunta dei pistacchi e delle mandorle é facoltativa, ma completa
signorilmente questi delicati e profumati bonbon orientali. I locumi possono
anche colorirsi, specie se sono stati profumati con l'essenza di rose, in
rosa pallido, per mezzo di colori innocui da pasticceria.
Raffaele
PS. Questa e' la stagione della completezza, fate in modo che il fumo delle
vostre cucine si levi fino alla tavola degli dei e facciano sorridere l'oscuro
Apollo...
Per prima cosa e' arrivato il materiale per il mio pranzo di onomastico,
ordinato tramite il grossista che fornisce quella disgrazia chiamata albergo
da mio cognato: a suo tempo invitai a pranzo il rappresentante di alcuni
prodotti rari , cosi' se faccio un ordine a nome dell'albergo, riesco ad
averlo a casa mia.
Questa volta ho un po' esagerato, perche ho ordinato un fegato d'oca italiano
fresco, un
foie gras di strasburgo fresco, un foie al torchon, mezzo chilo di tartufi
neri, un carre' di camoscio, un carre' di cervo, quattro petti di anatra ,
400 grammi di fegato di anatra, un cappone di bresse, una coscia di canguro
, verdure bonsai in abbondanza, due filetti di cervo ed un po' di altri
ingrdienti di non facile reperimento.Due bottiglie di un grande cognac
vecchio come me , due di Calvados di 30 anni.
Ho fatto anche realizzare un attrezzo particolare per un determinato lavoro
di farcitura, ma vi raccontero' poi, quando mi saro' ripreso...
Quindi, da questa notte sono preso dall'elaborazione di questi prodotti,
alla loro trasformazione in cibo.
Dalla pregiata cantina del fratello illustre arrivera' qualcosa di
indimenticabile, le mie migliori bottiglie scompariranno.
Ma visto che faremo un pranzo all'antica, lungo quanto la fame di un popolo
derelitto, alla fine staremo non solo un po' brilli, ma completamente
satolli, in tutti i sensi materialmente possibili. Quindi occorrera' tempo
prima che lo spirito riacquisisca la voglia di banalizzarsi con la
descrizione del metafisico.
Il secondo motivo per cui passera' tempo, ( non so quanto) prima che
ricompaia : devo risolvere un problema collegato a due coniugi morti per
una negligenza nel montaggio di un impianto di riscaldamento. Il tutto e'
avvenuto in cima ad un monte a cento chilometri da Roma...Avro' parecchio da
fare.
Queste ricette sono assolutamente autentiche e perfette, prive di
ingredienti industriali, e necessarie di molta manod'opera profondamente
motivata.
Non sono possibili scorciatoie di nessun tipo: queste sono le ricette e cosi'
devono essere fatte.
VIOLETTE CANDITE
Per questo delicato lavoro di bomboneria occorrono le violette doppie di
Parma e - naturalmente - freschissime. Si privano del gambo e si tuffano in
acqua fresca per ripulirle bene.
Si tolgono delicatamente dall'acqua, si raccolgono su un ampio setaccio e si
lasciano sgocciolare per qualche ora, tenendole in luogo fresco.
Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo:
Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina, mettetelo
su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo
zucchero cosiddetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul setaccio
rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglierà ad
un semolino a grana finissima, e che é appunto quello che serve alla
preparazione.
Questo zucchero va adesso colorito in viola. Per i vari lavori di
pasticceria ci sono in commercio degli speciali colori innocui di diverse
Case, e già pronti per l'uso. Siccome però tutti questi colori sono molto
concentrati e densi, per il lavoro delle violette candite bisogna diluirli,
affinché il colore possa aver modo di ripartirsi tra tutti i granellini
dello zucchero.
Per diluire il colore si fa così: si prende un po' di color viola
concentrato e si stempera con mezzo bicchiere d'acqua bollente.
Avvenuta la soluzione si lascia freddare e si rifinisce con un bicchierino
d'alcol puro e una o due gocce d'essenza di violetta. Si raccoglie il colore
ottenuto in una bottiglia e si conserva. Si stende lo zucchero su un foglio
grande di carta bianca e ci si versa, a gocce, il colore viola impastando
bene con le due mani affinché questo colore, che é dotato di grande potere
colorante, vada a tingere uniformemente ogni granellino.
Si giudica del risultato ottenuto, e se l'intonazione generale dello
zucchero non rispondesse al vero colore delle violette di Parma, se ne può
correggere la « nuance » con qualche goccia di color « rosa brillante ».
Stendete bene lo zucchero sulla carta, e lasciatelo asciugare completamente,
all'aria. Sciogliete a bagnomaria della gomma arabica in pezzi con poca
acqua e a parte preparate uno sciroppo di zucchero al profumo di vaniglia.
Questo sciroppo misurato a freddo col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi.
Anche la soluzione di gomma dovrà aggirarsi, come densità, sui 32 gradi.
La proporzione tra soluzione di gomma e sciroppo di zucchero dovrà essere in
parti uguali. Ad esempio, per mezzo chilogrammo di violette calcolerete
circa mezzo bicchiere di soluzione di gomma e circa mezzo bicchiere di
sciroppo di zucchero a 32 gradi, misurati col pesa sciroppi nello sciroppo
freddo. Otterrete facilmente questo mezzo bicchiere di sciroppo, e senza
alcuna preoccupazione di calcoli, facendo scaldare 50 grammi d'acqua (tre
cucchiaiate) con 75 grammi di zucchero (tre cucchiaiate piuttosto colme).
Per la soluzione di gomma potrete - su per giù - basarvi sulle stesse
proporzioni: tre cucchiaiate (molto colme) di gomma arabica (polverizzata
nel mortaio) con due cucchiaiate e mezzo, o tre, d'acqua.
Mescolate bene la gomma fusa e densa con lo sciroppo e tenete in caldo,
senza che il calore però sia eccessivo. Prendete le violette, mettetene
poche alla volta in una terrinetta di porcellana e versateci su un pochino
del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle.
Operando con attenzione, girate le violette nel liquido affinché restino
inumidite inogni parte. Appoggiatele subito sullo zucchero colorato e
rotolatele in esso con grande delicatezza in modo da far loro raccogliere la
maggiore quantità di zucchero. Procedete così fino ad avere esaurito tutte
le violette e poi collocatele bene allargate su un grande setaccio di seta
lasciandole per qualche giorno in luogo tiepido, affinché possano asciugarsi
completamente.
Trattandosi di preparazioni eseguite in famiglia dove, naturalmente, non si
possono avere a propria disposizione i vari utensili di cui può disporre il
professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con
semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente.
Il lavoro
più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come
per i fiori d'arancio e le rose,che, su per giù, subiscono tutti la medesima
preparazione, é quello della rifinitura a regola d'arte, cioé la
brillantatura.
Nonostante, come detto, ci si possa arrestare alla prima parte già
descritta, esporremo brevemente anche il sistema della brillantatura,
successivo, inevitabile passo.
Mettete a sciogliere in una casseruola di ramo non stagnata dello zucchera
in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di
zucchero ci vogliono 400 grammi d'acqua.
Sciogliete lo zucchero mescolandolo, poi portate la casseruola su fuoco
vivo, fino all'ebollizione. Appena lo zucchero avrà levato il bollore,
tirate indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo,
liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie.
Rimettete la casseruola su fuoco vivace e con un pennello pulito e bagnato
nell'acqua fresca, spennellate frequentemente il giro interno della
casseruola affinché lo zucchero cuocendo non ci si attacchi.
Dopo dieci minuti di forte ebollizione tirate indietro la casseruola e
misurate col pesa-sciroppi la densità dello sciroppo, che deve raggiungere i
34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la
casseruola con tutto la sciroppo in luogo fresco, coprendola con un foglio,
di carta bucherellato che inzupperete nell'acqua e poi spremerete. Lasciate
in riposo lo sciroppo senza più toccarlo, per sei ore. Occorre adesso un
apposito utensile detto la brillantiera , il quale é formato da una cassetta
metallica a forma rettangolare con un bordo di circa quattro centimetri
d'altezza e corredata d'una gratella in filo di ferro sottilissimo.
La « brillantiera » ha nella sua parte inferiore un'apertura che si chiude
con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo - che con termine tecnico
si chiama « brillante » - ad operazione ultimata. Nel fondo della a
brillantiera », sulla gratella, disponete le violette bene asciutte,
ricoprendole con una seconda gratella, finissima e leggerissima. Versate
sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il
più aderente possibile alla « brillantiera ». Questo sciroppo deve ricoprire
completamente le violette, che rimarranno sommerse nel a brillante ».
Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo
togliete il turacciolo alla « brillantiera » e lasciate che lo sciroppo (che
raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino all'ultima
goccia. Sollevate allora la gratella, ed estraete ad una ad una le violette,
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le
violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino
completamente.
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette
candite che anche pochi pasticcieri sanno trattare con sicuro esito. Il
procedimento descritto per le violette candite - e che non troverete certo
in alcun'altra pubblicazione del genere - é quello perfettissimo che mi
venne a suo tempo insegnato
CASTAGNE CANDITE E « MARRONS GLACÉS »
Per candire qualunque frutto é indispensabile un pesa-sciroppi, istrumento
che assicura la perfetta riuscita.
Di tutte le frutta le castagne sono le più difficili a candirsi, a motivo
della loro friabilità, e nei grandi laboratori ci sono all'uopo apparecchi
speciali piuttosto costosi. Ma anche in famiglia, con un po' di. diligenza,
si può riuscire a fare qualcosa di buono.
Prendete un centinaio di belle castagne. Le migliori sono quelle del
Viterbese, del Napolitano, del Piemontese, della Toscana e della provincia
di Belluno. A scanso di sorprese se desiderate avere un centinaio di
castagne candite, preparatene circa centocinquanta, perchè - non
spaventatevi - parecchie si romperanno cuocendo. In un chilogrammo di bei
marroni ne entrano circa una sessantina.
Regolatevi, dunque. Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con
abbondante acqua in ebollizione. Lasciatele bollire adagio e quando dopo
qualche minuto saranno cotte, ma non troppo (quando cioé potrete trapassarle
facilmente con uno spillo), levatele dall'acqua e accuratamente, con la
punta di un coltellino, togliete loro la pellicola. Vedrete che parecchie si
saranno rotte o si romperanno man mano che togliete la pellicola; ma voi non
preoccupatevene troppo, accogliete l'inevitabile disastro con filosofica
rassegnazione. Con quelle rotte potrete realizzare il budino Bocusse....
In una teglia bassa, larga , munita di un rubinetto sul fondo, preparate
uno sciroppo con un litro d'acqua -quattro bicchieri abbondanti - e 900
grammi di zucchero in pezzi. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo
sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che farà della schiuma
biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Se vorrete verificarlo
al pesa-sciroppi vedrete che segnerà circa 25 gradi.
Mettete con garbo le castagne nella teglia con lo sciroppo, ponete sul
fuoco, e riscaldate sciroppo e castagne. fino all'ebollizione. Al primo
bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e lasciate così le castagne
fino al giorno dopo.
Il giorno dopo aprite il rubinetto e scolate tutto lo sciroppo,
travasandolo in una casseruola. Aggiungete allo sciroppo un paio di
cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto.
Verificate col pesasciroppi la densità del liquido, che deve segnare 30
gradi, e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne.
Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario aggiungete
ancora un po' di zucchero o fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente la
teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno.
Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido e con l'aggiunta di poco altro
zucchero e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo
bollente sulle castagne, che lascerete così fino al giorno successivo.
Fatto questo accomodate le castagne in un vaso di vetro e ricopritele col
loro sciroppo. Sarà bene, preparando lo sciroppo, di farci bollire insieme
una stecca di vainiglia o metterci un pizzico di vainiglina, ciò che
comunicherà alle castagne uno squisito profumo; come pure, ad evitare che lo
zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta
metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate si
conservano lungamente. Ma miglioreranno molto se aggiungete una cospicua
quantita' di ottimo cognac.
Se pero' desiderate poi avere proprio i cosidetti « marrons glacés » occorre
un piccolo lavoro supplementare.
Vi avvertiamo però che le castagne « tirate in secco » non si conservano
così a lungo come le prime. Se volete « glassare » tutte le castagne già
candite potrete servirvi dello stesso sciroppo, oppure se volete ghiacciarne
una piccola quantità preparate uno sciroppo nuovo, ciò che é anche meglio.
Estraete delicatamente le castagne dal vaso di vetro e lasciatele
sgocciolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinché
possano asciugarsi. Se usate lo sciroppo delle castagne metteteci, qualche
altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e
basso (una teglia di rame potrà servire allo scopo). Se adoperate dello
sciroppo nuovo ponete dello zucchero nel recipiente, inumiditelo con un po'
d'acqua e mettetelo a cuocere. Regolatevi che, in un caso o nell'altro, lo
sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne.
Questo sciroppo va cotto fino ai 38 o 39 Be che verificherete col
pesa-sciroppi. Prendendo un po' di questo sciroppo tra il pollice e l'indice
della mano e aprendo le due dita dovrà formarsi un filo lungo e resistente.
A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne, coprite
e lasciate così vicino al fuoco per un quarto d'ora circa, affinché le
castagne sentano pian piano il calore.
Rimettete quindi la teglia sul fuoco, e scaldate nuovamente lo sciroppo
senza però lasciarlo bollire. Mentre lo sciroppo si scalda, immergeteci una
cucchiaia di ferro a buchi larghi una forchetta e giratela intorno intorno
alla parete della teglia. Vedrete che poco dopo, per effetto di questo
sfregamento, lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una
velatura lattiginosa. Levate la teglia dal fuoco ed estraete ad una ad una
le castagne, che porrete a sgocciolare su una gratella.
Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su esse quel lieve strato di
zucchero che costituisce appunto il glasage.
Le castagne così ultimate possono essere messo nei cestellini di carta, che
dànno loro una maggiore eleganza. Da qualche anno é stata esperimentata una
variante al metodo ordinario descritto più sopra per la canditura delle
castagne e che consiste nel racchiuderle due a due in sacchettini di mussola
leggera. Ma il sistema, forse di qualche efficacia nei grandi laboratori di
pasticceria, non costituirebbe se non un'inutile complicazione in famiglia,
dove si lavora sempre su quantità assai piccole.
Per ora statemi bene , che io penso alla mia tavola, voi lottate pure con il
bimby..
Vi lascio anche un pensiero su cui riflettere, una ricetta difficilmente
reperibile:
Gli slokums
:
. C'é chi crede di fare i locumi manipolando un composto a base di gelatina
marca oro, altri parlano di farina e burro, altri fanno una specie di colla
sbrigativa immettendovi una quantità di sugo' d'arancio e di limone, ecc.
ecc.
Nella vera ricetta dei locumi dovrebbero entrare: gomma indigena, amido
finissimo, mastic, che é una specie di gomma profumata usata dai turchi per
profumare e disinfettare la bocca, muschio o essenza di rosa e salep.
Il quale salep é un tubero della famiglia delle orchidee di cui si conoscono
due varietà: la tedesca e la levantina. Quest'ultima è appunto usata nella
manipolazione dei dolciumi orientali. La pasta finale può venire
facoltativamente completata con delle mandorle e dei pistacchi, così da dare
ai locumi l'aspetto di morbidi torroncini. Siccome però tanto il mastic che
il salep sono per noi difficili da procurare, si tende a sostituire il primo
con
della buona gomma arabica e si omette il secondo, aumentando dello stesso
peso la parte amidacea. ( soluzione fortemente sconsigliata..)
Ecco dunque un'ottima ricetta di locumi come si eseguisce comunemente non
solo nelle grandi pasticcerie parigine ma nello stesso Oriente. Prima però'
d'incominciare vi avvertiamo che per l'esecuzione dei locumi bisogna armarsi
di non poca pazienza, poiché ci vogliono un paio d'ore di lavoro.
Mettete in una casseruola 750 grammi di zucchero con un litro d'acqua, fate
scaldare a calore moderato e quando lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo
incomincerà a bollire aggiungete il mestic e fatelo sciogliere, poiversateci
un po' alla volta, e sempre mescolando, 150
grammi di salep , (o nella peggiore delle ipotesi dell'amido da dolci) sciolto
a parte in circa un
bicchiere d'acqua fredda. Lasciate cuocere pian piano, sempre mescolando, e
avendo l'avvertenza di staccare bene col cucchiaio la pasta dal fondo,
rovesciandola sulla parte superiore. Man mano che la cottura progredisce
diminuite un po' l'intensità del fuoco, non cessando mai di mescolare per
evitare che la pasta si attacchi.
La massa prenderà a poco a poco aspetto gelatinoso e quasi trasparente,dopo
oltre un'ora si farà elastica e tenderà a staccarsi leggermente dalla parete
della casseruola.
Intanto avrete messo a sciogliere in pochissima acqua tiepida 25 grammi di
gomma arabica in polvere. Questo va fatto un po' in anticipo per avere la
gomma ben sciolta. Quando il composto avrà bollito per circa un'ora e mezzo
aggiungete la gomma alla massa, aggiungendoci anche una cucchiaiata di sugo
di limone. Mescolate e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora, e senza mai
abbandonare il mestolo, perché la pasta si fa sempre più elastica e
compatta.
Come si e' detto, la cottura completa dura circa due ore e si riconosce
quando la massa si stacca con facilità dalla parete della casseruola e
quando prendendo una porzioncina di composto con un cucchiaio e impastando
un po' con un dito, la pasta, tirata, si stacca netta dal cucchiaio e non
si attacca più al dito. Può avvenire che questi segni caratteristici si
verifichino anche un po' prima che sieno trascorse le due ore di cottura.
Però vi consiglio di avere un po' di pazienza ed attendere le due ore
complete prima di togliere la pasta dai fuoco poiché, dopo si asciugherà
meglio e più presto.
Togliete finalmente la casseruola dal fuoco.
Gli spiriti sensibili evitino di aggiungere il muschio come aroma: e'
riservato ad appetiti forti, è molto intenso, potete profumate il composto
con qualche goccia di essenza a vostro piacere.
Anche l'essenza di rosa ha forse aroma troppo pronunciato e non a tutti può
piacere.
Io per lo più profumavo i locumi con circa un cucchiaino di buona essenza
di rose
. Questo, come ho detto, fuori del fuoco e a cottura ultimata. Intanto
avrete anche preparato una quarantina di grammi di mandorle (private della
pellicola, ritagliate in filetti lunghi e sottili e leggermente asciugati in
forno) e circa lo stesso peso di pistacchi (30-40 grammi), che avrete messi
in acqua fredda leggermente salata, portati fino all'ebollizione, sbucciati
e, poi ritagliati in ftlettini lunghi e sottili come le mandorle.
Alla pasta ultimata aggiungete mandorle e pistacchi, e date un'ultima
mescolata per amalgamare bene ogni cosa. Trattandosi di una pasta molto
densa potrete versarla sul marmo di cucina leggermente unto di olio di
mandorle o meglio di olio puro di paraffina, dandole forma quadrata e
l'altezza di circa due centimetri, o potrete anche metterla e spianarla in
un appropriato piccolo telaio rettangolare di latta sul genere di quello
adoperato per le caramelle mous.
Questo telaio dovrà avere circa tre centimetri d'altezza, sedici centimetri
di larghezza e ventotto di lunghezza. Anche il telaio e la porzione di marmo
che esso limita dovranno essere unti. Da molti viene consigliato di
spolverare la tavola con amido, ma l'olio, specie quello puro di paraffina,
è preferibile. Lasciate stare così fino al giorno dopo, affinché la pasta
possa ben rapprendersi.
Poi ritagliatela in piccoli cubi di due centimetri di lato. Passate ogni
cubo nello zucchero al velo, piuttosto abbondante, e lasciate finir di
asciugare bene, preferibilmente su un largo setaccio. Ripetiamo che
l'aggiunta dei pistacchi e delle mandorle é facoltativa, ma completa
signorilmente questi delicati e profumati bonbon orientali. I locumi possono
anche colorirsi, specie se sono stati profumati con l'essenza di rose, in
rosa pallido, per mezzo di colori innocui da pasticceria.
Raffaele
PS. Questa e' la stagione della completezza, fate in modo che il fumo delle
vostre cucine si levi fino alla tavola degli dei e facciano sorridere l'oscuro
Apollo...