Vaniglia

[Ruggine]

Ancora qualche nota che ho trovato a proposito di vaniglia ...
ri sottolienando, se ce ne fosse bisogno, Vaniglia e non Vanillina
(alla fine con questo termine si identifica in pratica quella
industriale)

Dalle virtù aromatiche e afrodisiache, era già conosciuta dagli
antichi Aztechi. Si tratta di una sorta di rampicante della grande
famiglia delle Orchidacee, queste specie vivono ovunque: dalle foreste
equatoriali alla tundra, dalle foreste umide delle montagne tropicali
alle regioni subdesertiche, ecc. Anche in Italia sono presenti con più
di ottanta specie. Le orchidee sono piante erbacee perenni e se ne
possono distinguere tre tipi: le orchidee terrestri, le epifite e le
orchidee con fusto rampicante. Proprio a questa ultima categoria
appartiene la Vanilla planifolia, il cui frutto costituisce la
vaniglia usata come spezia. Infatti, anche se in realtà esistono più
di 110 varietà di orchidee vaniglia, è solo la planifolia che fornisce
il 99% della produzione mondiale. Originaria del Messico, i suoi
frutti erano già conosciuti ed apprezzati dagli Aztechi, tanto da
essere considerati indispensabili per la preparazione della famosa
bevanda “xoco-atl”: dai semi di cacao, tostati e macinati, si
preparava una pasta densa e nutriente che, sciolta in acqua con
l’aggiunta di vaniglia ed altre spezie, si credeva fosse portatrice di
sapienza e saggezza. Una famosa leggenda narra che il sovrano azteco
Montezuma, golosissimo di questa bevanda, se la facesse preparare
cinquanta volte al giorno, servita in caraffe d’oro e gustata con
cucchiai in guscio di tartaruga. E poi, convintissimo delle proprietà
afrodisiache della vaniglia, ne facesse largo uso prima di far visita
alle sue innumerevoli mogli.
In Occidente la vaniglia giunse grazie agli Spagnoli che inizialmente
la usarono soprattutto come profumo ma che più tardi trovò impiego
anche come aromatizzante per dolci. Infatti, già nella seconda metà
del sedicesimo secolo in Spagna esisteva una produzione di cioccolato
aromatizzato alla vaniglia e successivamente fu usata anche come
farmaco contro febbri, isteria e melanconia.
Attualmente, i baccelli della vaniglia sono molto apprezzati in
gastronomia (si possono trovare allo stato naturale, oppure
trasformati in polvere, essenza ed estratto) perché conferiscono un
aroma unico a dolci, gelati e creme, anche se, purtroppo, questo
frutto viene sostituito in sempre maggiori quantità dalla vaniglia
sintetica, meno costosa ma anche molto meno profumata; nell’industria
cosmetica perché vengono utilizzati per la preparazione di profumi,
saponi, essenze e oli.

La pianta
La vaniglia (Vanilla planifolia) ha l’aspetto di una liana rampicante
e, per una buona coltivazione, ha bisogno di un sostegno. È dotata di
radici avventizie che fuoriescono dal fusto in posizione opposta a
quella delle foglie e si attaccano ai substrati che trovano. Prima che
una pianta fiorisca occorrono tre anni e, se viene ben curata,
continuerà a produrre fiori per almeno dieci. Mediamente una pianta
produce 100 baccelli l’anno. La pianta fiorisce una volta all’anno; i
fiori, piuttosto grandi, sono di colore bianco-verdastri e sono
raccolti in grappoli. La fioritura è di breve durata e, ad esclusione
del Messico dove all’impollinazione provvede una piccola ape locale
che si trova solo in questa nazione, è necessario impollinare
manualmente i fiori giorno per giorno. Se l’impollinazione è riuscita,
il risultato saranno dei grappoli di baccelli che impiegheranno circa
otto o nove mesi a formare il frutto maturo. Il processo di produzione
dell’essenza dopo la raccolta del frutto è piuttosto lungo e
complesso. Dunque, una volta maturi, i baccelli vengono raccolti (da
giugno a settembre), divisi in base alla loro grandezza e lasciati
essiccare. A questo punto vengono lasciati per alcuni minuti in acqua
molto calda (in questo modo si sviluppa l’aroma di vaniglia), per poi
essere successivamente riposti in casse di legno ricoperte da sacchi.
Dopo circa 48 ore i baccelli avranno assunto la loro caratteristica
colorazione nera; colorazione accentuata da una ulteriore
essiccazione, prima al sole e poi all’ombra, per diverse settimane.
Terminato questo processo, i baccelli vengono divisi in mazzetti per
grandezza e qualità ed inseriti in scatole metalliche foderate di
carta cerata.

La vaniglia deve il suo particolare aroma alla vanillina contenuta nei
frutti a forma di baccello in percentuale dell’1-3%. Tre sono le
specie che vengono coltivate a scopo commerciale nell’oceano Indiano
(La Réunion, Madagascar e Isole Comore), nel Pacifico (Polinesia), in
Centro e Sud America (Messico e Brasile) e ai Caraibi (isole di
Martinica e Guadalupa). Le qualità commerciali fondamentali sono: la
“legittima”, la “bastarda o cimarrona” e il “vaniglione”.

[g.]

ciao,

Post by Ruggine
Proprio a questa ultima categoria
appartiene la Vanilla planifolia, il cui frutto costituisce la
vaniglia usata come spezia. Infatti, anche se in realtà esistono più
di 110 varietà di orchidee vaniglia, è solo la planifolia che fornisce
il 99% della produzione mondiale.

...

Post by Ruggine
Le qualità commerciali fondamentali sono: la
“legittima”, la “bastarda o cimarrona” e il “vaniglione”.

allora, qui ci sono due punti che mi dovresti approfondire.

Io so che la vaniglia ha delle denominazioni simili al nostro DOC, di cui
le due piú conosciute sono "Tahiti" e "bourbon" (a dire del mio fornitore:
"Eurovanille"). Ho avuto occasione di gustarne le bacche anche a titolo
comparativo.
La bourbon é una vaniglia planifolia, ed é efffettivamente la piú venduta
al mondo, fin qui non ci piove. La tahiti, invece, no.. Ma é anche la
seconda al livello di vendite mondiali! Allora, mi domando, e quel 99%?
Insomma, ho un dubbio...

Poi, sempre per colpa di queste due denominazioni, che a mia conoscenza
dovrebbero essere le piú vendute, qual'é il legame con le tre che hai
nominato?

Lo so, ti rompo.. Grazie della risposta :)

G.

[Ruggine]

Post by g.
"Eurovanille"). Ho avuto occasione di gustarne le bacche anche a titolo
comparativo.
Poi, sempre per colpa di queste due denominazioni, che a mia conoscenza
dovrebbero essere le piú vendute, qual'é il legame con le tre che hai
nominato?
Lo so, ti rompo.. Grazie della risposta :)

no non mi rompi ma leggi nel pensiero... sto scartabellando come una
scema, perche' anche a me e' venuto spontaneo pensare e allora la
vaniglia bourbon ??? ergo, continuo le mie ricerche visto che la cosa
mi interessa e quando ho una risposta piu' sensata di quelle trovate
finora la posto :-D

[ciccioformaggio]

Post by g.
Io so che la vaniglia ha delle denominazioni simili al nostro DOC, di cui
"Eurovanille"). Ho avuto occasione di gustarne le bacche anche a titolo
comparativo.

Ho una campionatura di vaniglia liquida (Tahiti e Bourbon) dell'
Eurovanille, tu la usi?
Se si, in che dosi?



ciccioformaggio

[g.]

ciao,

Post by ciccioformaggio
Ho una campionatura di vaniglia liquida (Tahiti e Bourbon) dell'
Eurovanille, tu la usi?
Se si, in che dosi?

Beh, a dire il vero il uso solo le bacche intere.

Eurovanille ha spesso delle "offerte di stagione", per finire gli stocks
troppo abbondanti prima di
rinnovarli; peró per averli devi chiedergli quali sono le vaniglie meno
costose perché sennó ti propongono sempre le solite.
Io di solito dico "sentite, vorrei una vaniglia in bacche che costi poco e
che sia buona.. cosa avete da propormi?"

Per farti un'esempio, l'anno scorso avevo comprato della planifolia a 314
euro/kg, mentre la bourbon era a piú di 350.

Altre volte era la tahiti (no, l'equivalente, ma coltivato in un'altra
parte del mondo) che costava ancora meno (credo di essere sceso fino a 260
euro circa, se non ricordo male).
Insomma, bisogna profittare del momento.

I prezzi del momento non li conosco perché l'ultimo ordine risale a qualche
mese, ma se li chiami te li diranno senza esitare.

G.

[Ruggine]

Post by g.
Poi, sempre per colpa di queste due denominazioni, che a mia conoscenza
dovrebbero essere le piú vendute, qual'é il legame con le tre che hai
nominato?

quello che volevo sapere ossia la denominazione esatta della tahiti e
dalla bourbon ancora mi resta da scoprirlo, comunque la questione e'
che le varie specie di vaniglia a quanto ho capito hanno vari nomi
"comuni", il vaniglione non e' nemmeno vanilla planifolia ma vanilla
pomponia, la leggittima se non vado errata si chiama anche brinata e
quindi la confusione aumenta, pero' alla fine i nomi commerciali si
basano sulla provenienza della vaniglia, la Bourbon viene dalla
reunion e madagascar, ed ovviemante l'altra da tahiti.

aggiungo due piccoli presidi che ho trovato sul sito slowfood

Vaniglia della Chinantla Messico
A poco più di 100 km dal Golfo del Messico, la foresta calda e umida
della Chinantla - una delle sedici regioni in cui è diviso lo stato di
Oaxaca - offre le condizioni ideali per la coltivazione della
vaniglia. Già nel secolo XV questa preziosa bacca, che in lingua
chinanteca si chiama kuo li gm, rappresentava uno dei tributi pagati
all'imperatore azteco Moctezuma, ma il suo uso più tradizionale non ha
nulla a che vedere con la gastronomia: con la vaniglia le donne
profumavano l'olio di semi di mamey, preparato per ungere i capelli.
Abbandonata nel XIX secolo, la sua coltivazione è ripresa soltanto
negli anni '90, come alternativa al caffè, su cui si basava, e ancora
si basa, l'economia della maggior parte delle famiglie della zona.
La Chinantla è l'unica regione del mondo in cui si possa trovare la
vaniglia in forma selvatica ed è la zona della sua maggiore diversità
genetica: qui, infatti, ne sono state individuate almeno cinque o sei
varietà diverse, anche se manca una loro catalogazione scientifica. Si
tratta dunque, con ogni probabilità, del suo luogo di origine.
Localmente chiamata colibrì (il nome scientifico è Vanilla
planifolia), questa orchidea rampicante cresce nel folto della
foresta, appoggiandosi ad alberi tutori (agrumi, banani o alberi da
legno come il caoba, il sochicagua, il rosadillo…). Le foglie sono
allungate, spesse, lisce, di colore verde scuro, e i fiori sono
riuniti in grappoli. Si tratta di una pianta ermafrodita, ma una
sottilissima membrana (rostelo) separa gli organi sessuali maschili e
femminili del fiore: tra la fine di marzo e i primi giorni di maggio,
nelle prime ore del mattino, occorre sollevare questa membrana con uno
stecchino, premendo delicatamente con l'indice e consentendo
l'impollinazione. Questa operazione è molto importante per la qualità
della vaniglia: è fondamentale impollinare non più di tre o quattro
fiori per ciascun grappolo.
Il frutto è carnoso, di colore verde brillante, lungo dai 15 ai 25
centimetri, e contiene un'enorme quantità di minuscoli semi. Subito
dopo la raccolta le bacche vanno al beneficio: qui, prima si sistemano
in forno per 6-8 ore a 63-65 gradi e poi si stendono al sole per due
mesi. Al termine della lavorazione le bacche devono essere morbide,
flessibili, profumate e di un bel color caffè.
Il Presidio è partito da Rancho Grande, una comunità di circa 200
persone guidata dall'agronomo Raúl Manuel Antonio che, grazie a
un'organizzazione straordinariamente efficiente e alla capacità di
puntare su produzioni agricole di qualità (caffè e vaniglia in
particolare), ha ricevuto, nel 2000, il Premio Slow Food per la
Biodiversità. Ora Rancho Grande è diventata un esempio per molte altre
realtà. In particolare, il Presidio lavora con le comunità di Cerro
Verde e Flor Batavia (ma nei prossimi anni saranno coinvolti anche i
produttori di Arroyo Tambor e San Felipe Usila) e punta sulla filiera
della vaniglia. Nel 2004 è iniziato il lavoro per stilare un
disciplinare di produzione e un primo nucleo di produttori (i
cosiddetti Guardiani della Selva) si è dato un regolamento interno per
garantire la qualità della vaniglia e preservare la foresta.
I produttori del Presidio seguono una serie di corsi di formazione -
teorici e pratici - tenuti da tre esperti: Elías García Martínez,
Teatinos Martinez Velasco e Longino Tenorio Mendoza. Il Presidio può
inoltre contare, per l'identificazione delle diverse varietà di
vaniglia, sull'aiuto dell'Università della California e del Centro di
Studi Tropicali (CITRO) di Veracruz, creato dal biologo Arturo
Gómez-Pompa, e per l'assistenza tecnica ai produttori sull’Istituto
Tecnológico Agropecuario n° 3 di Tuxtepec.
Area di Produzione:
Stato di Oaxaca, Municipi di San Felipe Usila, San Juan Bautista,
Valle Nacional, San Andrés Teutila, San Andrés Teotilapan, San Pedro
Ixcatlán

Vaniglia di Mananara Madagascar
I primi a utilizzare la vaniglia furono gli Aztechi - e ancora oggi
questa spezia è coltivata nelle foreste tropicali del Centro-America -
ma una delle produzioni migliori del mondo si trova molto lontano
dalla sua zona di origine: nel remoto Madagascar. Introdotta su
quest'isola africana dai coloni francesi nel 1840, la vaniglia ha
trovato terreno fertile nelle umide foreste pluviali del Nord ed è
diventata subito famosa per l'aroma intenso e le nette note di prugna,
frutta secca e chiodi di garofano. Oggi il Madagascar produce più dei
due terzi della vaniglia mondiale e tutte le coltivazioni si
concentrano nella regione umida del Nord del Paese.
Gradualmente, le coltivazioni nel cuore della foresta e all'ombra di
alberi ad alto fusto sono state soppiantate da piantagioni più grandi,
ma nella Riserva della Biosfera Mananara-Nord (creata dall'Unesco
all'estremità nord-orientale dell'isola) molti contadini conservano la
tecnica tradizionale, lavorando piccoli appezzamenti con 20, 40 piante
ciascuno. Le orchidee della vaniglia sono coltivate in remoti villaggi
sparpagliati nella riserva e collegati al porto da sentieri
percorribili soltanto a piedi. Mananara può essere raggiunta in auto
solo tre o quattro mesi l'anno: durante la stagione delle piogge le
strade diventano infatti impraticabili. I boccioli della vaniglia sono
impollinati a mano con uno stecchino o una pinzetta. Dopo
l'impollinazione, i fiori si trasformano in capsule di semi simili ai
baccelli dei fagioli freschi. I frutti ancora verdi sono immersi in
acqua calda, coperti e lasciati in un luogo tiepido per due o tre
settimane. È così che diventano neri e morbidi, acquisendo un aroma
intenso. Infine, le bacche sono avvolte in panni di lana e sistemate
in casa su un piano rialzato, al caldo e all'asciutto.
In questo modo, le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici
liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la
vanillina. Durante questa fase importantissima, ogni giorno le donne
sfregano le bacche una a una con le dita, pulendole e rendendole lisce
e flessuose.
Il Presidio sta lavorando con un gruppo di 125 contadini nella Riserva
della Biosfera Mananara-Nord per migliorare le tecniche di
coltivazione e per aiutare i produttori a organizzare la vendita e la
promozione di questa spezia. La posizione di Mananara e l'esistenza
della Riserva hanno contribuito a preservare lo stile tradizionale di
produzione, ma hanno anche ostacolato le possibilità di vendita,
limitandole ai distributori locali. Nonostante la vaniglia sia una
delle spezie più preziose del mondo, i contadini ricevono solo una
piccolissima quota del suo valore di mercato. Creando una cooperativa
e facilitando la vendita diretta da parte dei produttori, il Presidio
vuole garantire a questi ultimi un maggiore margine di guadagno, da
reinvestire nella comunità locale.
Questo progetto ha un importante risvolto ambientale: il Madagascar
possiede una straordinaria ricchezza di biodiversità e i produttori di
vaniglia risiedono in uno dei pochi parchi naturali del Paese.
Sostenendo la coltivazione tradizionale, che ha un impatto molto basso
- al contrario di altre produzioni agricole legate alla rovinosa
tecnica del “taglia e brucia” - il Presidio promuove una forma di
agricoltura sostenibile e preserva il territorio.
Area di Produzione:
Dieci villaggi nella Riserva della Biosfera Mananara-Nord, vicino alla
città di Mananara

[g.]

ciao,

Post by Ruggine
quello che volevo sapere ossia la denominazione esatta della tahiti e
dalla bourbon ancora mi resta da scoprirlo, comunque la questione e'
che le varie specie di vaniglia a quanto ho capito hanno vari nomi
"comuni", il vaniglione non e' nemmeno vanilla planifolia ma vanilla
pomponia, la leggittima se non vado errata si chiama anche brinata e
quindi la confusione aumenta, pero' alla fine i nomi commerciali si
basano sulla provenienza della vaniglia, la Bourbon viene dalla
reunion e madagascar, ed ovviemante l'altra da tahiti.
aggiungo due piccoli presidi che ho trovato sul sito slowfood

Vabbé, senti, taglio via la roba del sito slowfood perché mi sembra piú
della pubblicitá per il loro consorzio che delle informazioni fidabili...

Per quanto riguarda le denominazioni: la vaniglia bourbon, come hai ben
detto, prende questo nome solo se coltivata in certe regioni, un pó come lo
champagne che fatto altrove non ha piú diritto al nome.
Tutta la vaniglia venduta come "bourbon" é della planifolia (sono sicuro
perché me l'ha spiegato tempo fa il mio fornitore - come dire che tutti gli
champagne sono dei vini spumanti).

La tahiti non é della planifolia, ma non mi ricordo il nome della specie.

Poi mi ricordo che in un negozio inglese specializzato nelle spezie "dolci"
mi avevano fatto un interessante riassunto delle varie speci e diversitá
della vaniglia: se non mi sbaglio, in quell'occasione mi avevano parlato di
un totale di 4 tipi di vaniglia, quindi me ne mancherebbero ancora due.
Appena potró cercheró il numero di Eurovanille e gli pongo la domanda
(*scrib* *scrib* dentro alla lista della roba da fare...).

A proposito di roba da fare, per Enrico C: sto ancora cercando la
legislazione CE relativa ai grassi idrogenati, per il momento mi é stato
anche detto che la non dichiarazione rientra nel campo dei reati relativi
all'omissione di ingredienti; credo di aver qualcosa con la circolare
relativa all'entrata in vigore, a novembre, della nuova legislazione sulle
sostanze allergizzanti (che dovranno ormai apparire su tutti i prodotti
anche se in dosi minime come nel caso dei carry-over).

G.

[g.]

Post by g.
ciao,

...

Post by g.
Appena potró cercheró il numero di Eurovanille e gli pongo la domanda
(*scrib* *scrib* dentro alla lista della roba da fare...).

Poi, siccome sono scemo, ma anche gli scemi hanno dei momenti di luciditá,
mi son detto che nell'anno 2005 il piú grande produttore europeo doveva ben
avere un sito sulla principale materia prima che compone i suoi prodotti:
quindi, dal sito eurovanille:

http://www.eurovanille.com/Web_italien/particuliers/fr_3_description.htm

Che ci racconta di tre varietá. Forse il mio negozietto inglese aveva messo
la bourbon a parte, oppure mi aveva parlato delle tahiti.. non mi ricordo
piú.

G.

[Ruggine]

Post by g.
http://www.eurovanille.com/Web_italien/particuliers/fr_3_description.htm
Che ci racconta di tre varietá. Forse il mio negozietto inglese aveva messo
la bourbon a parte, oppure mi aveva parlato delle tahiti.. non mi ricordo
piú.

grazie, questo sito, nonostante lo spulcimaneto non l'avevo
trovato :-)