scheimpflug
2011-11-05 13:35:27 UTC
...la guancia del bovino adulto, so che in questi lidi se ne e' discusso
a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche
anno fa.
Questa la mia versione brasata:
la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr
circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
procedimento:
la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno
spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
la mattina seguente, tolgo la carne dalla marinatura, la lascio
sgocciolare e quando asciutta la lego in guisa di arrosto con lo spago
da cucina per poi metterla in pentola antiaderente a freddo.
Fuoco vivace finche' il buon Maillard colpisce ancora su tutti i lati e
poi verso la marinata in cui ho preventivamente stemperato un cucchiao
di cacao amaro.
Fuoco bassissimo, per 3 ore o fino a quando la carne risulta cedevole
alla pressione del cucchiaio di legno.
Aggiungo di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di coda cercando
di tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare
la sensazione di "bollito".
A cottura ultimata, tolgo la maschetta dalla pentola, alzo il fuoco in
modo da ridurre la "puccia" alla consistenza gradita.
Oggi l' ho accompagnata a del radicchio piastrato e pita di farina di
ceci, vino lo stesso della marinata.
Sale non ne ho messo perchè il brodo di coda era piuttosto saporito.
a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche
anno fa.
Questa la mia versione brasata:
la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr
circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
procedimento:
la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno
spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
la mattina seguente, tolgo la carne dalla marinatura, la lascio
sgocciolare e quando asciutta la lego in guisa di arrosto con lo spago
da cucina per poi metterla in pentola antiaderente a freddo.
Fuoco vivace finche' il buon Maillard colpisce ancora su tutti i lati e
poi verso la marinata in cui ho preventivamente stemperato un cucchiao
di cacao amaro.
Fuoco bassissimo, per 3 ore o fino a quando la carne risulta cedevole
alla pressione del cucchiaio di legno.
Aggiungo di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di coda cercando
di tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare
la sensazione di "bollito".
A cottura ultimata, tolgo la maschetta dalla pentola, alzo il fuoco in
modo da ridurre la "puccia" alla consistenza gradita.
Oggi l' ho accompagnata a del radicchio piastrato e pita di farina di
ceci, vino lo stesso della marinata.
Sale non ne ho messo perchè il brodo di coda era piuttosto saporito.