Tortelli di pesce persico

[Lisa]

Lo scorso fine settimana avevo deciso di preparare della pasta fatta in casa
con ripieno di pesce.
Era il mio primo esperimento ittico, finora mi ero solo cimentata in ripieni
di carne e ricotta.
L'idea iniziale era di usare coda di rospo, ma non trovandola, alla fine ho
deviato verso filetti di pesce persico.
Ho scandagliato con google ed ho trovato due vecchie ricette di pasta
ripiena con pesce, una di RoDante e una di PMF. Prevedevano entrambe un
ripieno abbastanza ricco, con ricotta in un caso e panna nell'altro (e pure
nel condimento). Visto il sapore delicato del pesce in questione volevo
alleggerire un po' il ripieno e fare in modo che il sapore del pesce si
sentisse maggiormente. Ho preso quindi un po' da una, un po' dall'altra, ho
fatto qualcosa di testa mia ed ecco quello che ne è uscito.
Ho preparato la sfoglia con 4 etti di farina 00 e 4 uova (vista l'umidità
esterna, per la precisione 3 grandi e 1 media). Mentre la pasta riposava ho
preparato il ripieno.
Ho tagliato a strisce sottili 500 g di filetto di pesce persico (alla fine
mi è rimasto un po' di ripieno, quindi penso si possa scendere anche a 400
g) e le ho fatte rosolare in una nocciola di burro e un cucchiaio di olio
evo, con un piccolo scalogno tagliato a fettine sottili e uno spicchio
d'aglio inciso ai lati (che alla fine ho tolto), sfumando con mezzo
bicchiere di birra (Warsteiner) perchè vino bianco non ne avevo e non mi
andava di comperarne apposta una bottiglia intera che poi mi va in aceto da
tanto che ne bevo... ma con il vino penso sia anche meglio. Ho aggiunto dei
rametti di timo e maggiorana (che poi ho tolto alla fine), sale e pepe ed ho
fatto cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto, finchè il pesce non si è
abbastanza asciugato. Ho messo il pesce in una terrina, l'ho schiacciato con
la forchetta e ho aggiunto un uovo, del parmigiano grattugiato e foglie di
timo e maggiorana fresche, amalgamando bene.
Ho tirato la sfoglia sottile (con l'Imperia sia chiaro), ho tagliato dei
dischetti rotondi con un bicchiere, ho messo un po' di ripieno su metà dei
dischetti e li ho coperti con l'altra metà, schiacciando bene i bordi per
farli aderire. Mentre li facevo riposare qualche minuto, ho preparato il
condimento.
Ho tagliato a filetti sottili dei pomodori ciliegini, privati dei semi e del
liquido interno e li ho fatti saltare in olio evo, aggiungendo un po' del
composto di pesce e alla fine, subito prima di togliere dal fuoco alcune
foglie di basilico e di menta.
Ho cotto i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, li ho
scolati con la schiumarola e li ho fatti insaporire per un minuto nella
padella con il condimento.
Oggi a pranzo ne ho cotti un altro po' e li ho conditi con burro fuso,
parmigiano e foglie di basilico e menta.
In conclusione: devo indossare uno scolapasta?

--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

[t@d]

Post by Lisa
In conclusione: devo indossare uno scolapasta?

interessante.. (a parte il parmiggiano nel composto)
ma poi alla fine.. son venuti buoni o no ?
il pesce si sentiva o no.. ? quale condimento e' risultato migliore?
che altro tipo di pesce si potrebbe mettere o in quale altro modo
cucinarlo (o non cucinarlo proprio e metterlo crudo?)

bye T.

[Lisa]

Post by ***@d
interessante.. (a parte il parmiggiano nel composto)

Ad ognuno le sue perversioni, io il parmigiano lo uso in un sacco di piatti
:-)

Post by ***@d
ma poi alla fine.. son venuti buoni o no ?
il pesce si sentiva o no.. ? quale condimento e' risultato migliore?

Nell'ordine: sì, sì compatibilmente con il fatto che è un pesce dal sapore
davvero molto delicato ed ovviamente di più (per mere ragioni di quantità)
nella versione con il pesce anche nel condimento (anche se la sua aggiunta è
stata incidentale, io l'avevo pensato *senza*), il condimento migliore per i
miei gusti è stato però il secondo, perchè tra i due era il più semplice e
il meno coprente

Post by ***@d
che altro tipo di pesce si potrebbe mettere o in quale altro modo
cucinarlo (o non cucinarlo proprio e metterlo crudo?)

per questo ti consiglio di chiedere a persone più esperte

--
Lisa
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[RoDante da Verona]

Come avrai notato, la parola burro non la uso mai, o quasi!!!
La ricetta che hai letta è molto leggera ed equilibrata, come pure il
condimento!!!

Cmq mi fa piacere che tu provi da sola a costruire un piatto, ma alcune basi
servono, tutto questo voler miscelare burro con pesce...

Come pure l'utilizzo dei pomodorini... Confesso che anche io ne ho usati, ma
da un po di tempo li ho banditi da tutta la mia cucina, tranne quelli ovali,
sardi, credo di Pula, che definisco nettare purissimo, talmente son buoni...
ma anche cari!!! circa 6-9 euri al chilo quando e se si trovano...

Un saluto a tutti!!!

Roberto

[Allegrone]

Il Tue, 29 Jul 2003 23:38:15 +0200, "RoDante da Verona"

Post by RoDante da Verona
tranne quelli ovali,
sardi, credo di Pula, che definisco nettare purissimo, talmente son buoni...
ma anche cari!!! circa 6-9 euri al chilo quando e se si trovano...

Ahhh! Quelli piccoli ovali a grappolo ed a maturazione lenta. Quelli
un tempo diffusi per tutto il campidano che venivano appesi in
coroncine legate a rafia e che duravano tutto l'inverno in alternativa
al pomodoro secco ed alla passata di pomodoro?

Bohhhh !!!! Io non li conosco.

Xyao

Umbo.

[Lisa]

Post by RoDante da Verona
Come avrai notato, la parola burro non la uso mai, o quasi!!!

Infatti quello l'ho preso dalla ricetta di PMF

Post by RoDante da Verona
Cmq mi fa piacere che tu provi da sola a costruire un piatto, ma alcune basi
servono, tutto questo voler miscelare burro con pesce...

Beh, qualcuno di noi è qui anche per imparare le basi :-))
Quanto al burro, temo che il suo uso/abuso dipenda dalle mie origini
centro-nordiche ;-)

--
Lisa
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[annamaria]

Post by Lisa
Lo scorso fine settimana avevo deciso di preparare della pasta fatta in casa
con ripieno di pesce.

Se a te piace il sapore delicato del pesce e ti diverti in cucina ti
descrivo i tortelli che preparo:
Per il ripieno utilizzo o la spigola o il coccio ( pesce capone o
gallinella) o lo scarfano cotto al vapore. Per il vapore preparo un brodo
vegetale senza il sedano (cipolla, carota, patata, prezzemolo, aglio e grani
di pepe).
Nell'impasto del pesce metto un po' parmigiano e un po' di pepe nero fine
del ripieno.
Per la pasta invece, miscelo la farina normale e la farina di semola, di
uova giusto l'ombra, uso l'acqua.
Per il condimento preparo un sugo leggero con aglio, basilico e prezzemolo.
Questa ricetta è leggera ed esalta il sapore del pesce, i miei ospiti ne
sono ghiotti.
anny

[Lisa]

Post by annamaria
Per il ripieno utilizzo o la spigola o il coccio ( pesce capone o
gallinella) o lo scarfano cotto al vapore. Per il vapore preparo un brodo
vegetale senza il sedano (cipolla, carota, patata, prezzemolo, aglio e
grani di pepe).
Nell'impasto del pesce metto un po' parmigiano e un po' di pepe nero fine
del ripieno.
Per la pasta invece, miscelo la farina normale e la farina di semola, di
uova giusto l'ombra, uso l'acqua.
Per il condimento preparo un sugo leggero con aglio, basilico e prezzemolo.

Per quanto riguarda pesci e condimenti ti ringrazio delle tue indicazioni,
me li salvo come suggerimenti da provare :-)
Per quanto riguarda la pasta, invece, temo ci sia un problema... il mio
database non è autorizzato ad immagazzinare più di una ricetta al mese in
cui si parli di sfoglia 'senzaoquasi' uova... per questo mese ci è già
finita archiviata una ricetta ;-)

--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
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[Lisa]

una sola perplessita' Lisa: e' indispensabile secondo te legare il ripieno
con un uovo?
Imho non lo metterei, e' gia' contenuto nella sfoglia, e non c'e' bisogno
di tenerlo insieme

A dire il vero ci avevo pensato, soprattutto per il fatto che non mettendoci
niente altro che pesce e un po' di parmigiano, temevo che l'uovo rendesse il
ripieno troppo liquido. Ma poi, da una parte vedendo che entrambi lo avevate
usato e dall'altra un po' condizionata dal fatto che io l'uovo l'ho sempre
messo in tutti i ripieni che ho fatto, sia di carne che di ricotta
(tortellini, tortelloni e cannelloni), alla fine ho deciso di metterlo. Ma
la prossima volta non lo metto e vedo la differenza.

--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
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[Morgana la rouge]

Post by Lisa
Lo scorso fine settimana avevo deciso di preparare della pasta fatta in casa
con ripieno di pesce.

cuttt

Post by Lisa
In conclusione: devo indossare uno scolapasta?

NO! dovresti, per cortesia, passarmi una padella.....che sto sbavando
indignitosamente;-DDD

PS salvata e proverolla.......

--
Morga'
"formaggifico e sono felice"

(per scrivermi via LEMANIDALNASO)

--

[Morgana la rouge]

Post by Morgana la rouge
NO! dovresti, per cortesia, passarmi una padella.....che sto sbavando
indignitosamente;-DDD

Il lupo perde il pelo, ma non il vizio, vedo ;-D

Che ci vuoi fare? sbava oggi, sbava domani.....

Deve essermi rimasto un mocio da una vita precedente, ti posso passare
quello ;-))

Oh, sei sempre molto cara, ma anche io dovrei avere sempre quello che usavo
nella mia vita precedente. Sara' un po' usurato,ma fa lo stesso:-PP

Morghy