Mollejitas de pollo - Ventrigli di pollo (cucina peruana)

[as]

Tornando al cibo da strada peruviano, una delle tante cose che si
riesce a trovare sono le mollejitas di pollo prima marinate e poi
arrostite alla griglia e servite su spiedini.

Si trovano anche da noi sono i ventrigli, o più facilmente chiamati
durelli di pollo, ovvero lo stomaco del pollo.

insieme ai fegati ed ai cuori fanno parte della cucina cosiddetta
"povera" che poi tanto povera non è quando ci infiliamo in una
trattoria tipica che serve piatti tradizionali del genere.

Si trovano per pochi euro al supermercato o in polleria, e sono la
base di vari piatti veramente gustosi.

In Perù, oltre che grigliati nelle bancarelle di strada, si cucinano
anche in casa con preparazioni più elaborate.
Una delle ricette delle mollejitas che si trovano comunemente in
strada è questa (originale della "Grimanesa" una delle più famose
rosticcere da strada di Lima) con influssi della cucina chifa:

Mollejitas con papas (con patate)

1 kg. di durelli di pollo
2 cipolle medie
2 peperoncini verdi (potete usare i nostri friggitelli)
1/4 di tazza di zucchero
1/2 bicchiere di salsa di soia
3 spicchi di aglio
1 bicchierino di aceto
6 patate bollite

Preparazione:
lavate bene i durelli di pollo dandogli una breve cottura in acqua e
poi tagliarli a metà.

Preparare un soffritto con gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a
listarelle, sale pepe e il peperoncino verde, anch'esso tagliato a
julienne.

Aggiungere al soffritto i durelli, e fargli prendere colore saltandoli
in padella.

Aggiungere una spruzzata di salsa di soia, l'aceto e lo zucchero,
rigirando e caramellando e poi facendo riposare per alcuni minuti.

Servite nel piatto con patate bollite, crema di aji e salsa criolla.

ale

[Lisa]

Post by as
Si trovano anche da noi sono i ventrigli, o più facilmente chiamati
durelli di pollo, ovvero lo stomaco del pollo.
insieme ai fegati ed ai cuori fanno parte della cucina cosiddetta
"povera" che poi tanto povera non è quando ci infiliamo in una
trattoria tipica che serve piatti tradizionali del genere.

Povera o no, sono uno dei cibi della mia infanzia... che ricordi :-)
Proprio insieme a fegati e cuori, preparati in modo abbastanza simile al
fegato alla veneta.

Post by as
Mollejitas con papas (con patate)

[...]

Post by as
Servite nel piatto con patate bollite, crema di aji e salsa criolla.

Ricetta interessante, grazie, la proverò certamente alla prima
occasione, anche se senza gli ultimi due accompagnamenti ;-)

[as]

Post by Lisa
Ricetta interessante, grazie, la proverò certamente alla prima
occasione, anche se senza gli ultimi due accompagnamenti ;-)

Sono contento che ti abbia interessato. In realtà anche nelle nostre
cucine regionali è pieno di piatti con queste frattaglie.

Per gli "accompagnamenti" ti dico che per esperienza personale servono
a "stemperare" il piatto, abbinando le patate (carboidrati) e la salsa
criolla (a base acida) e tutto insieme risulta molto gustoso.

Da noi probabilmente va benissimo un po' di pane casereccio al posto
delle patate.

In ogni caso, accompagnali come ti sembra meglio sono sempre
ottimi :-)

ale

[massimo]

Post by as
In ogni caso, accompagnali come ti sembra meglio sono sempre
ottimi :-)

e farne una base per una terine?
fatta questa mattina, martedi l' assaggio.
--
massimo

[as]

Post by massimo
e farne una base per una terine?

Perchè no? in fondo la terrina la puoi fare praticamente con tutto.

Post by massimo
fatta questa mattina, martedi l' assaggio.

bona... cosa hai preparato? (parte importante: e come?)

ale

[massimo]

Post by as
Perchè no? in fondo la terrina la puoi fare praticamente con tutto.

Post by massimo
fatta questa mattina, martedi l' assaggio.

bona... cosa hai preparato? (parte importante: e come?)

soffritto dolce di cipolla, scalogno, pancetta fresca, alloro in
burro.
cuori, fegati e durelli di pollo a soffriggere, spruzzata di cognac,
sovracosce di pollo a strisce a scottare. tritare a coltello il tutto
salvando qualche striscia di pollo, in terrina, con pancetta a
foderare il tutto, due ore a 200 gradi.
--
massimo

[as]

Post by massimo
soffritto dolce di cipolla, scalogno, pancetta fresca, alloro in
burro.
cuori, fegati e durelli di pollo a soffriggere, spruzzata di cognac,
sovracosce di pollo a strisce a scottare. tritare a coltello il tutto
salvando qualche striscia di pollo, in terrina, con pancetta a
foderare il tutto, due ore a 200 gradi.

"leggero" direi :p

In due ore a 200 gradi non ti si secca troppo sopra? (chiedo per
curiosità, fosse mai che la prepari pure io).

ale

[massimo]

Post by as
"leggero" direi :p
In due ore a 200 gradi non ti si secca troppo sopra?

no, la terrina ha il coperchio. poi dipende da quant' e' la massa.
nel mio caso era di 8 etti, se piu' piccola, ridurre il tempo.
--
massimo

[as]

Post by massimo

Post by as
In due ore a 200 gradi non ti si secca troppo sopra?

no, la terrina ha il coperchio. poi dipende da quant' e' la massa.
nel mio caso era di 8 etti, se piu' piccola, ridurre il tempo.

grazie.

ale

[massimo]

Post by as

Post by massimo
no, la terrina ha il coperchio. poi dipende da quant' e' la massa.
nel mio caso era di 8 etti, se piu' piccola, ridurre il tempo.

grazie.

mi accorgo adesso che non ho scritto di cuocere la terrina (il
contenitore) immersa in acqua a meta' altezza.
sorry
--
massimo.

[marilus]

Post by massimo
mi accorgo adesso che non ho scritto di cuocere la terrina (il
contenitore) immersa in acqua a meta' altezza.

e la terrina di anatra di cui avevi accennato qualche giorno fa? Come
la fai?

marilus

[massimo]

Post by marilus
e la terrina di anatra di cui avevi accennato qualche giorno fa? Come
la fai?

non so ancora, da anni faccio il pate' d' anatra per natale (senza
fegato).
la terine la devo ancora studiare.
--
massimo

[marilus]

Post by massimo
la terine la devo ancora studiare.

anch'io sto studiando, ma prima o poi ne usciro' fuori :-)

marilus

[as]

Post by massimo
mi accorgo adesso che non ho scritto di cuocere la terrina (il
contenitore) immersa in acqua a meta' altezza.
sorry

No problem, sto sbirciando in internet e avevo visto la tecnica
dell'acqua.

Grazie, se e quando la farò, probabilmente mi troverò nelle canne e
allora griderò aiuto.

ale

[Lisa]

Post by as
Per gli "accompagnamenti" ti dico che per esperienza personale servono
a "stemperare" il piatto, abbinando le patate (carboidrati) e la salsa
criolla (a base acida) e tutto insieme risulta molto gustoso.

Non ero perplessa sulle patate, anzi. Ma avendo letto gli ingredienti
delle altre due preparazioni, direi che abbiamo una diversa idea della
parola "stemperare" ;-D Comunque come per tante cose è solo questione di
abitudine a certi sapori, credo :-)

Post by as
Da noi probabilmente va benissimo un po' di pane casereccio al posto
delle patate.

Io pensavo anche ad una polentina lenta.

[as]

Post by Lisa
Non ero perplessa sulle patate, anzi. Ma avendo letto gli ingredienti
delle altre due preparazioni, direi che abbiamo una diversa idea della
parola "stemperare" ;-D Comunque come per tante cose è solo questione di
abitudine a certi sapori, credo :-)

giusto, avevo letto male, sorry.

Post by Lisa

Post by as
Da noi probabilmente va benissimo un po' di pane casereccio al posto
delle patate.

Io pensavo anche ad una polentina lenta.

A sto punto davvero una bella polenta e magari un sugo di carne ricco
con la riduzione a vino rosso. Ed eliminazione degli ingredienti
cinesi.
Belìn, oggi torno a comprarli.

ale

[Luciano (DOC)]

Post by Lisa
Povera o no, sono uno dei cibi della mia infanzia... che ricordi :-)

Anche io ho memorie d'infanzia sull'uso delle interiora di pollo. Non le
amavo, sia per quella naturale avversione che hanno i bambini per le
interiora, sia per quel vago sapore di povertà che si portavano dietro, in
un periodo in cui i poveri non parlavano solo lingue straniere. Il sugo con
le rigaje era un piatto rimediato, quando non si sapeva cosa cucinare o
quando le tasche non consentivano grandi alternative, soprattutto nei giorni
infrasettimanali. Ne percepivi gli effluvi (o i miasmi) rasentando le
persiane aperte di certe vie, mescolati ai profumi di frittata o verdura
lessa.
Ora vado matto per le interiora, soprattutto d'abbacchio e di coniglio, ma
questa è un'altra storia :-)
Saluti.

Luciano

[as]

Post by Luciano (DOC)
Ora vado matto per le interiora, soprattutto d'abbacchio e di coniglio, ma
questa è un'altra storia :-)

Il bello è che oggi (in linea generale non prendetelo come assoluto)
la gente a casa non si cucina più certe pietanze "povere", ma se le va
a cercare in trattoria pagandole un occhio.

ale

[Lisa]

Post by Luciano (DOC)
Anche io ho memorie d'infanzia sull'uso delle interiora di pollo. Non le
amavo, sia per quella naturale avversione che hanno i bambini per le
interiora, sia per quel vago sapore di povertà che si portavano dietro, in
un periodo in cui i poveri non parlavano solo lingue straniere.

Secondo me, adesso come allora, bisogna pensare non al fatto che
costavano poco, ma se erano buone o meno. Io non l'ho mai visto come un
retaggio di povertà, anzi io e mio fratello aspettavamo con ansia quando
mia madre ci annunciava che sarebbe andata alla polleria in centro, dove
si sarebbe portata a casa, insieme al resto, un sacchetto pieno di
fegati, magoni, cuori, teste complete di creste e bargigli e perfino
zampetti. E ce li litigavamo pure, tranne i colli, che quelli piacevano
solo a mia madre. A noi importava davvero poco il fatto che praticamente
gliele regalavano, perchè allora le signore della borghesia cittadina
che frequentavano quella rinomata polleria, gliele facevano togliere
schifate tutte quelle cose dalle galline. E mia madre era una persona
educata, ma sono sicura che un "che fesse" le sarà passato per la testa
spesso ;-)

Post by Luciano (DOC)
Ora vado matto per le interiora, soprattutto d'abbacchio e di coniglio

ecco invece la mia non è una passione generalizzata, ad esempio il
fegato di coniglio non mi piace come sapore e al solo pensiero della
pajata, mi si rivoltola lo stomaco ;-)