Il sottovuoto per i panificati congelati

[Jamie]

...può servire a qualcosa?
Ho l'abitudine di congelare la pizza (e il pane) in eccesso, però ho
notato che già dopo una settimana di congelatore diciamo che perde
qualcosa in termini di, diciamo, fragranza.
Mi stavo chiedendo se metterla sottovuoto prima di congelarla potesse
contribuire significativamente a mantenere meglio le qualità
organolettiche nel tempo.

[PMF]

Post by Jamie
...può servire a qualcosa?
Ho l'abitudine di congelare la pizza (e il pane) in eccesso, però ho notato
che già dopo una settimana di congelatore diciamo che perde qualcosa in
termini di, diciamo, fragranza.
Mi stavo chiedendo se metterla sottovuoto prima di congelarla potesse
contribuire significativamente a mantenere meglio le qualità organolettiche
nel tempo.

No Jamie, non si mette sottovuoto un impasto fresco: te lo schiacci a
frittella. Famoso rimane l'amico Wally, che si lamentava, tra le nostre
grasse risate, del risultato ottenuto mettendo sottovuoto la michètta
milanese (quella soffiata)

Se vuoi il sottovuoto, PRIMA congeli, poi operi con la macchinetta.

Paolo

[Mardot]

Post by Jamie
...può servire a qualcosa?
Ho l'abitudine di congelare la pizza (e il pane) in eccesso, però ho
notato che già dopo una settimana di congelatore diciamo che perde
qualcosa in termini di, diciamo, fragranza.
Mi stavo chiedendo se metterla sottovuoto prima di congelarla potesse
contribuire significativamente a mantenere meglio le qualità
organolettiche nel tempo.

No Jamie, non si mette sottovuoto un impasto fresco:  te lo schiacci a
frittella.  Famoso rimane l'amico Wally, che si lamentava, tra le nostre
grasse risate, del risultato ottenuto mettendo sottovuoto la michètta
milanese (quella soffiata)

Invece una enorme (ma per me inspiegabile) differenza l'ho avvertita tra
congelare il pane nel sacchetto di carta, oppure chiudere il tutto nella
borsa di nylon.

Non chiedetemi il motivo, ma il risultato, dopo il necessario
scongelamento, e' nettamente diverso, a vantaggio della borsa di nylon.

[PMF]

Post by Mardot

Post by Jamie
...può servire a qualcosa?
Ho l'abitudine di congelare la pizza (e il pane) in eccesso, però ho
notato che già dopo una settimana di congelatore diciamo che perde
qualcosa in termini di, diciamo, fragranza.
Mi stavo chiedendo se metterla sottovuoto prima di congelarla potesse
contribuire significativamente a mantenere meglio le qualità
organolettiche nel tempo.

No Jamie, non si mette sottovuoto un impasto fresco:  te lo schiacci a
frittella.  Famoso rimane l'amico Wally, che si lamentava, tra le nostre
grasse risate, del risultato ottenuto mettendo sottovuoto la michètta
milanese (quella soffiata)

Invece una enorme (ma per me inspiegabile) differenza l'ho avvertita tra
congelare il pane nel sacchetto di carta, oppure chiudere il tutto nella
borsa di nylon.

Mardot: parla di SOTTOVUOTO.
e su questo rispondevo: è tecnicamente sbagliato.



Paolo

[Felice]

Mardot: parla di SOTTOVUOTO.
e su questo rispondevo: è tecnicamente sbagliato.

si ma i sacchetti per il sottovuoto . . .

[Mardot]

Post by Mardot

Post by Jamie
...può servire a qualcosa?
Ho l'abitudine di congelare la pizza (e il pane) in eccesso, però ho
notato che già dopo una settimana di congelatore diciamo che perde
qualcosa in termini di, diciamo, fragranza.
Mi stavo chiedendo se metterla sottovuoto prima di congelarla
potesse contribuire significativamente a mantenere meglio le qualità
organolettiche nel tempo.

No Jamie, non si mette sottovuoto un impasto fresco:  te lo schiacci
a frittella.  Famoso rimane l'amico Wally, che si lamentava, tra le
nostre grasse risate, del risultato ottenuto mettendo sottovuoto la
michètta milanese (quella soffiata)

Invece una enorme (ma per me inspiegabile) differenza l'ho avvertita
tra congelare il pane nel sacchetto di carta, oppure chiudere il tutto
nella borsa di nylon.

Mardot:  parla di SOTTOVUOTO.

L'avevo capito, volevo solo aggiungere un argomento di discussione.

[Jamie]

Post by Mardot
Invece una enorme (ma per me inspiegabile) differenza l'ho avvertita tra
congelare il pane nel sacchetto di carta, oppure chiudere il tutto nella
borsa di nylon.
Non chiedetemi il motivo, ma il risultato, dopo il necessario
scongelamento, e' nettamente diverso, a vantaggio della borsa di nylon.

La carta assorbe (e trasmette quindi all'alimento al suo interno)
umidità, non va bene usarla per congelare. Io ho sempre usato i
sacchetti di plastica.

[Mardot]

Post by Jamie

Post by Mardot
Invece una enorme (ma per me inspiegabile) differenza l'ho avvertita
tra congelare il pane nel sacchetto di carta, oppure chiudere il tutto
nella borsa di nylon.
Non chiedetemi il motivo, ma il risultato, dopo il necessario
scongelamento, e' nettamente diverso, a vantaggio della borsa di nylon.

La carta assorbe (e trasmette quindi all'alimento al suo interno)
umidità, non va bene usarla per congelare. Io ho sempre usato i
sacchetti di plastica.

Si si infatti l'unica motivazione plausibile e' proprio quella, salvo
che dopo la prima oretta che serve al congelamento, tutto questo scambio
di umidita' non lo vedevo granche'.....

[Fabbrogiovanni]

Post by Mardot
Invece una enorme (ma per me inspiegabile) differenza l'ho avvertita tra
congelare il pane nel sacchetto di carta, oppure chiudere il tutto nella
borsa di nylon.
Non chiedetemi il motivo, ma il risultato, dopo il necessario scongelamento,
e' nettamente diverso, a vantaggio della borsa di nylon.

Per abitudine e per comodità io lo porto a casa già suddiviso in
sacchetti di carta da porzione giornaliera e li butto in freezer.

Per scongelarlo metto il sacchetto al sole per un paio d'ore e a
pranzo lo trovo migliore del medesimo pane quando è fresco.
Croccante e profumato come appena uscito dal forno.

Non ho mai provato a congelarlo in sacchetti ermetici.
Al prossimo acquisto faccio prova scientifica, mezza ciabatta in carta
e mezza ciabatta in sacchetto di plastica.

[Jamie]

No Jamie, non si mette sottovuoto un impasto fresco:  te lo schiacci a
frittella.  Famoso rimane l'amico Wally, che si lamentava, tra le nostre
grasse risate, del risultato ottenuto mettendo sottovuoto la michètta
milanese (quella soffiata)

Non so se era chiaro dal mio messaggio, ma stavo parlando di pizza cotta.

  Se vuoi il sottovuoto, PRIMA congeli, poi operi con la macchinetta.

Ok, ma anche in questo caso, migliora qualcosa oppure chissà?
Comunque metterla sottovuoto dopo il congelamento significa comunque
fargli prendere una botta di calore, ovviamente durante il tempo
necessario a fare l'intera operazione.

[Felice]

Post by Jamie
fargli prendere una botta di calore

marco spegni quell'altoforno !
o quell'altroforno :)

[Jamie]

Post by Felice

Post by Jamie
fargli prendere una botta di calore

marco spegni quell'altoforno !
o quell'altroforno :)

davvero eh... poco fa 34.5° all'ombra, lato nord

ridatemi l'inverno

[Fabbrogiovanni]

Post by Jamie
davvero eh... poco fa 34.5° all'ombra, lato nord

Esattamente adesso, anche io lato nord: 37°.2
Ho vinto.

[Mardot]

Post by Felice

Post by Jamie
fargli prendere una botta di calore

marco spegni quell'altoforno !
o quell'altroforno :)

un bel recuperatore Cowper e vai che riportiamo il pane congelato a come
il fornaio l'ha fatto!

[Renato_VBI]

Il 15/07/2022 14:39, PMF ha scritto:


[CUT]

  Se vuoi il sottovuoto, PRIMA congeli, poi operi con la macchinetta.

Questo praticamente sempre con i lievitati....
Mi considero cintura NERA di sottovuoto.
;-)

[Giampaolo Natali]

Post by PMF

Post by Jamie
...può servire a qualcosa?
Ho l'abitudine di congelare la pizza (e il pane) in eccesso, però ho notato
che già dopo una settimana di congelatore diciamo che perde qualcosa in
termini di, diciamo, fragranza.
Mi stavo chiedendo se metterla sottovuoto prima di congelarla potesse
contribuire significativamente a mantenere meglio le qualità
organolettiche
nel tempo.

No Jamie, non si mette sottovuoto un impasto fresco: te lo schiacci a
frittella. Famoso rimane l'amico Wally, che si lamentava, tra le nostre
grasse risate, del risultato ottenuto mettendo sottovuoto la michètta
milanese (quella soffiata)
Se vuoi il sottovuoto, PRIMA congeli, poi operi con la macchinetta.
Paolo

Se posso,

abbassa la tempeatura del freezer a -20 -24 e noterai che non perde di
fragranza dopo una sola settimana.

[Jamie]

Post by Giampaolo Natali
Se posso,
abbassa la tempeatura del freezer a -20 -24 e noterai che non perde di
fragranza dopo una sola settimana.

è già a -20 (anche se dubito che ci arrivi davvero)

a -24 temo che i consumi ne risentirebbero un po' troppo

io credo che il problema principale risieda nel lento congelamento

[Giampaolo Natali]

Post by Jamie

Post by Giampaolo Natali
Se posso,
abbassa la tempeatura del freezer a -20 -24 e noterai che non perde di
fragranza dopo una sola settimana.

è già a -20 (anche se dubito che ci arrivi davvero)
a -24 temo che i consumi ne risentirebbero un po' troppo
io credo che il problema principale risieda nel lento congelamento

Se il freezer lo tieni molto pieno, l'inerzia termica è notevole, per cui la
velocità di congelamento ne guadagna parecchio, nel senso che la zaffata
d'aria che prende il cibo all'interno quando lo apri per mettere il tuo
lievitato potrà influire per meno di 1 decimo di grado.
2 -4 gradi in meno, con l'avvertenza precedente in opera. consumenranno
poco, molto poco in più.
Salvo che sia un freezer di ...........................:-( :-(

Ma non credo sia il tuo caso.

P.S. il mio lo tengo a -28 a metà pozzetto, in fondo arriva anche a -30 in
superficie mai a più di -26.

[giulia]

P.S. il mio lo tengo a -28 a metà pozzetto, in fondo arriva anche a -30 in superficie mai a più di -26.

E' tanta differenza ,se non sigilli tutto rischi che l'acqua lentamente migri dai cibi piu' "caldi" alle pareti piu fredde,
facendoti l'effetto
liliofilizzato che rende tutto uno skifo.

Giulia

[Giampaolo Natali]

Post by giulia

Post by Giampaolo Natali
P.S. il mio lo tengo a -28 a metà pozzetto, in fondo arriva anche a -30 in
superficie mai a più di -26.

E' tanta differenza ,se non sigilli tutto rischi che l'acqua lentamente
migri dai cibi piu' "caldi" alle pareti piu fredde, facendoti l'effetto
liliofilizzato che rende tutto uno skifo.
Giulia

Il discorso era relativo al maggior consumo.
Ciò premesso, normalmente uso vasetti di vetro ben chiusi oppure contenitori
in PE sempre ben chiusi.
Parmigiana, canelloni, ecc. ecc. tutti nelle loro vaschette di alluminio ben
chiuse con il cartoncino in dotazione.
Di acqua che emigri da qualche parte ...........................ho seri
dubbi. :-)

[Claudio]

Post by Jamie
...può servire a qualcosa?

Il problema è che il vuoto te lo schiaccia :-D I vantaggi del congelare
sottovuoto è che togliendo l'aria togli anche l'uidità e fai meno brina,
inoltre i sacchetti più massicci fanno meglio come resa nel tempo il
perché non lo so.
Comunque penso che sul pane siano più i problemi per schiacciamento che
i benefici, semmai usa un sacchetto di plastica abbastanza massiccio ben
chiuso.