Discussione:
La pizza mi si brucia sopra!!!
(troppo vecchio per rispondere)
Jean Pierre®
21 anni fa
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Salve a tutti!
E' da qualche mese che utilizzo la pietra refrattaria della Franke per
cuocere la pizza (nel mio forno elettrico ventilato). Devo dire che la
pizza non viene male. L'unica cosa da segnalare è che mi cuoce poco
sotto mentre il formaggio generalmente tende a bruciare. La cottura è
effettuato nel piano più basso del forno con la ventilazione inserita
al massimo della temperatura (è un forno Ariston temperatura massima
250 gradi).Purtroppo non è possibile disinserire la resistenza
superiore lasciando funzionante queela inferiore (è possibile il
contrario!)
Qualcuno mi può dare qualche idea o consiglio (oltre a quello di
aggiungere il formaggio sucessivamente)??
Grazie


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fipann
21 anni fa
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Ma la pietra la fai scaldare bene prima di appoggiarci sopra la pizza o la
inforni da fredda con la pizza sopra?
Jean Pierre®
21 anni fa
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Quando si spegne il termostato (temperatura massima selezionata)
comincio ad infornare........
Post by fipann
Ma la pietra la fai scaldare bene prima di appoggiarci sopra la pizza o la
inforni da fredda con la pizza sopra?
Togli "NOSPAM" per le risposte
Lucadm
21 anni fa
Permalink
On Wed, 07 Apr 2004 20:20:00 GMT, Jean Pierre®
Post by Jean Pierre®
Quando si spegne il termostato (temperatura massima selezionata)
comincio ad infornare........
Ho il sospetto che questo possa essere il problema.
La pietra refrattaria (non so la Franke, ma il principio di
funzionamento dovrebbe essere simile alle altre), fa il suo lavoro in
virtù dell'inerzia termica. Impiega di più a scaldarsi perchè accumula
calore all'interno e poi si raffredda più lentamente perchè lo cede un
po' alla volta. Quando metti la pizza prematuramente, blocchi la fonte
del riscaldamento della pietra e quindi il "freddo" al suo interno
riaffiora e rallenta la cottura. Per fare bene, devi lasciare la
pietra a riscaldare un bel po a regime (quando si spegne il
termostato), per almeno 30', meglio se di più (mi correggeranno quelli
che hanno la Franke), quindi inforni la pizza.
Ciao
Luca
massimo
21 anni fa
Permalink
Post by Lucadm
pietra a riscaldare un bel po a regime (quando si spegne il
termostato), per almeno 30', meglio se di più (mi correggeranno quelli
che hanno la Franke), quindi inforni la pizza.
la mia e' senza nome (io la chiamo lastra da 3), ma e' d' accordo con te. 30
minuti e' il minimo
--
ciao!
massimo
Athena
21 anni fa
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Post by massimo
30
minuti e' il minimo
I Guru insegnano almeno 1 ora prima il forno acceso. Così io ho fatto
e le pizze son venute una meraviglia!

Athena
ICQ 43337322
www.granpampel.it/cucina

Volontà per agire, coraggio per osare
Marina
21 anni fa
Permalink
Post by Lucadm
Per fare bene, devi lasciare la
pietra a riscaldare un bel po a regime
Non si potrebbe riscaldare preventivamente sul fornello? potrebbe
arrivare a temperature piu' alte in questo modo.
--
Marina
http://members.xoom.virgilio.it/bonta_mia/
Al cuor non si comanda.
'O stommaco che ce vuo' dicere?
Lucadm
21 anni fa
Permalink
Post by Marina
Post by Lucadm
Per fare bene, devi lasciare la
pietra a riscaldare un bel po a regime
Non si potrebbe riscaldare preventivamente sul fornello? potrebbe
arrivare a temperature piu' alte in questo modo.
Penso che il trasferimento di calore sarebbe meno efficiente. Il
flusso di calore lambirebbe il materiale per poi perdersi verso
l'alto per convezione. Tenendolo in forno, il calore rimarrebbe
confinato. Un po' alla volta verrebbe trasferito dall'ambiente alla
pietra.
Inoltre c'è un miglior controllo della temperatura (a meno di non
avere un termometro adatto. Nei forni a legna la temperatura ottimale
è valutata dal colore della volta, ad esempio), e questo permetterebbe
una maggior riproducibilità delle cotture.
Poi c'è sempre il prblema della sicurezza nel manovrare degli oggetti
di peso non trascurabile a quelle temperature.
Ciao
Luca
Lady Bug
21 anni fa
Permalink
Post by Lucadm
Per fare bene, devi lasciare la
pietra a riscaldare un bel po a regime (quando si spegne il
termostato), per almeno 30', meglio se di più (mi correggeranno quelli
che hanno la Franke), quindi inforni la pizza.
Porca miseria, ma quanta corrente elettrica si spende con questa pietra?
L'ENEL ringrazia sentitamente.
Ma forse è più economica la legna delle pietre? E le pizze vengono più
buone?

Lady Bug
Lucadm
21 anni fa
Permalink
Post by Lady Bug
Post by Lucadm
Per fare bene, devi lasciare la
pietra a riscaldare un bel po a regime (quando si spegne il
termostato), per almeno 30', meglio se di più (mi correggeranno quelli
che hanno la Franke), quindi inforni la pizza.
Porca miseria, ma quanta corrente elettrica si spende con questa pietra?
L'ENEL ringrazia sentitamente.
Ma forse è più economica la legna delle pietre? E le pizze vengono più
buone?
Lady Bug
In realtà non spendi cosi' tanto di più. Tieni conto che il tempo in
più non è a resistenze sempre accese. L'ambiente è chiuso e
relativamente isolato per cui, il calore all'interno non scappa e un
po' alla volta penetra nella pietra.
Sull'utilità della pietra, dipende da come ti piace la pizza e come la
fai. Non sempre è indispensabile (la mia mamma, come tantissime altre,
faceva la pizza nella teglia ed a me piaceva molto), però a me non
veniva mai bene, sempre cruda sotto e troppo cotta sopra. Con la
pietra refrattaria opportunamente scaldata, ho risolto il problema.
Sulla legna, in linea teorica sono daccordo con te che sia il modo
migliore per cucinarla. Ma quanto costa un forno a legna? Dove lo
metto? Poi la legna costa poco se hai il bosco da cui raccogliere la
legna gratis, ma quanto costa il tuo tempo a raccoglierla? (non è per
polemizzare, ma spesso ci sono costi occulti o pagati in "valuta"
diversa). Conosco un paio di persone che hanno costruito il forno per
la pizza in giardino. Usato un paio di volte, poi basta. Trovavano più
comodo quello elettrico.
Ciao
Luca
Lady Bug
21 anni fa
Permalink
Post by Lucadm
Non sempre è indispensabile (la mia mamma, come tantissime altre,
faceva la pizza nella teglia ed a me piaceva molto), però a me non
veniva mai bene, sempre cruda sotto e troppo cotta sopra. Con la
pietra refrattaria opportunamente scaldata, ho risolto il problema.
Bon!
Però se qualche volta vuoi risparmiare metti la teglia nella guida centrale
del forno già caldo a 220° per 15 minuti esatti. (La pasta della pizza deve
essere alta circa mezzo dito, non troppo sottile!)
Io la faccio così e viene molto buona.

Lady Bug
Lucadm
21 anni fa
Permalink
...
Mah. Non so cosa dire. Ho provato con spessori diversi, anche
mettendola in basso, in modo che fosse più vicina al fondo. Il massimo
che ottenevo era una specie di piastrella vetrificata. Devo dire che
le ipotesi ancora al vaglio sono svariate (in primis l'eccesso di
pomodoro. Infatti quelle bianche vengono molto meglio. Ma che pizza
sarebbe? :-) ). Un altro significativo miglioramento è stato quello
apportato dalla riduzione del lievito ed aumento del tempo di
lievitazione. In pratica adesso ci passa quasi la giornata, tra una
lavorazione e l'altra. Ma il "cantiere perenne" non è visto di buon
occhio. Una lievitazione rapida, con ridotta "invasione" della cucina
è preferita :-). Ma non è questo il thread adatto.
Ciao
Luca
Lady Bug
21 anni fa
Permalink
Post by Lucadm
Il massimo
che ottenevo era una specie di piastrella vetrificata.
Quando accendi il forno metti sul fondo una scodella resistente alle alte
temperature con dell'acqua e dimenticatela lì. Voglio dire, toglila solo
quando finisci di cuocere le pizze.
Per quanto riguarda l'impasto io faccio così:

farina 1 kg
lievito un panetto
acqua 600 ml
6 cucchiai di olio EVO
sale q.b.

si prepara l'impasto come di consueto aggiungendo cucchiai rasi di farina al
bisogno.
quando la pasta è pronta si fa lievitare coperto con un canovaccio umido (io
bagno con acqua calda e poi strizzo ^_^)
Far lievitare per alcune ore, reimpastare e far lievitare ancora un'ora o
meglio più sempre coperto.
Dividere l'impasto per 4, formare i panetti e lasciarli riposare per
mezz'ora circa.
Io non faccio le pizze sottili, proprio perché così mi ritrovo una pizza
bella croccante fuori e morbida dentro.
Guida del forno centrale. 220° per 15'
Beh, spero di esserti stata utile. Ciao

Lady Bug
Lady Bug
21 anni fa
Permalink
ah, naturalmente l'acqua per sciogliere il panetto deve essere comprensiva
dei 600ml!

Lady Bug
Lucadm
21 anni fa
Permalink
...
Grazie per il consiglio. effettivamente dopo tante pizze sottili, mi
andrebbe di mangiare la pizza un po' più spessa (pù calorie a parità
di movimento :-D ).
Appena assorbito l'impatto delle calorie pasqual, ricomincerò a
sperimentare.
Ciao
Luca
Speck
21 anni fa
Permalink
Post by Lady Bug
Ma forse è più economica la legna delle pietre? E le pizze vengono più
buone?
ROTFL! In un forno casalingo? :-)))))
--
Ciao,
Speck
Lady Bug
21 anni fa
Permalink
Post by Speck
ROTFL! In un forno casalingo? :-)))))
non ho detto questo! :-)

Lady Bug

jason molinari
21 anni fa
Permalink
Post by Jean Pierre®
Quando si spegne il termostato (temperatura massima selezionata)
comincio ad infornare........
Post by fipann
Ma la pietra la fai scaldare bene prima di appoggiarci sopra la pizza o la
inforni da fredda con la pizza sopra?
io ho lo stesso problema, e lascio scaldare il forno al massimo con la
pietra per almeno 45 minuti. Devo ancora scoprire come far cuocere
bene la crosta, senza abbrustolire il formaggio. Mi vengono buone
comunque....

jason
TT
21 anni fa
Permalink
Qualcuno mi pu• dare qualche idea o consiglio (oltre a quello di
aggiungere il formaggio sucessivamente)??
se puoi, togli la ventilazione
--
ciao
TT

http://www.kucinare.it/
Jean Pierre®
21 anni fa
Permalink
Post by TT
se puoi, togli la ventilazione
Grazie per il consiglio. Mi puoi spiegae anche il motivo? Pensavo che
la ventilazione aiutasse invece a distribuire meglio il calore......


Togli "NOSPAM" per le risposte
TT
21 anni fa
Permalink
Post by Jean Pierre®
Post by TT
se puoi, togli la ventilazione
Grazie per il consiglio. Mi puoi spiegae anche il motivo? Pensavo che
la ventilazione aiutasse invece a distribuire meglio il calore......
Perche' a parità di temperatura è come se cuocessi ad una temperatura più
alta rispetto al forno statico (il movimento dell'aria aumenta il
coefficiente di scambio termico): quindi nel tuo caso, è come se la
temperatura sopra la pizza fosse più alta che sotto.
--
ciao
TT

http://www.kucinare.it/
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