mantenere morbido il gelato fatto in casa

[wirp2]

Ciao,
mi diverto a preparare il gelato in casa, seguendo le ricette allegate
alla gelatiera.
Sono sempre soddisfatto del risultato. L'unico problema e' che il gelato
e' molto gradevole se consumato subito (meglio dopo qualche ora in
frigorifero), non piu' il giorno dopo, visto che diventa duro e compatto.
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che potrebbe
essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove potrebbe essere
reperibile?
Grazie e ciao Stefano

[TT]

Post by wirp2
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che
potrebbe essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove
potrebbe essere reperibile?

Scusa a che scopo fare il gelato in casa e poi aggiungere le stesse
"schifezze" che ci sono in quello comprato?

[wirp2]

Post by TT

Post by wirp2
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che
potrebbe essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove
potrebbe essere reperibile?

Scusa a che scopo fare il gelato in casa e poi aggiungere le stesse
"schifezze" che ci sono in quello comprato?

Perche' sono fatti con ingredienti tipo frutta fresca, vero cioccolato,
vere uova etc. e non con preparati. Ma poi queste "schifezze" non sono
spesso prodotti anch'essi naturali, tipo farine varie etc.?

[Ruggine]

Post by wirp2
Perche' sono fatti con ingredienti tipo frutta fresca, vero cioccolato,
vere uova etc. e non con preparati. Ma poi queste "schifezze" non sono
spesso prodotti anch'essi naturali, tipo farine varie etc.?

no, genericamente no sono emulsionanti, e vai additivi, di naturale
c'e' molto poco. (ne ho appena comprato uno, basta leggere negli
ingredienti...)



Laura C.


Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

[TT]

Post by Ruggine
no, genericamente no sono emulsionanti, e vai additivi, di naturale
c'e' molto poco. (ne ho appena comprato uno, basta leggere negli
ingredienti...)

infatti questo proprio intendevo

[Daniele Di Michele]

L'unico problema e' che il gelato

Post by wirp2
e' molto gradevole se consumato subito (meglio dopo qualche ora in
frigorifero), non piu' il giorno dopo, visto che diventa duro e compatto.
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che potrebbe
essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove potrebbe essere
reperibile?

secondo me il problema è che mettendolo nel congelatore non riesce a
mantenersi "gonfio d'aria" e quindi si compatta. Un po' come la differenza
congelamento/surgelamento, ma è solo una mia ipotesi

[Gianmaria Fontana di Sacculmino]

Il giorno Wed, 16 Jun 2004 18:08:28 GMT, "Daniele Di Michele"

Post by wirp2
L'unico problema e' che il gelato

Post by wirp2
e' molto gradevole se consumato subito (meglio dopo qualche ora in
frigorifero), non piu' il giorno dopo, visto che diventa duro e compatto.
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che potrebbe
essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove potrebbe essere
reperibile?

secondo me il problema è che mettendolo nel congelatore non riesce a
mantenersi "gonfio d'aria" e quindi si compatta. Un po' come la differenza
congelamento/surgelamento, ma è solo una mia ipotesi

I frigoriferi per gelati sono tarati ad una temperatura inferiore di
quelli domestici.

[MadSharker]

Post by Gianmaria Fontana di Sacculmino
I frigoriferi per gelati sono tarati ad una temperatura inferiore di
quelli domestici.

Dipende anche dal metodo di conservazione: messo nel frigorifero a pozzetto
il gelato risulta compatto come quelli fatti in casa, mentre quelli soffici
e cremosi che si trovano oggi in bella vista in gelateria sono pieni di
schifezze perché devono mantenersi a lungo pur non venendo conservati come
si dovrebbe.

[Flaminia]

Post by wirp2
mi diverto a preparare il gelato in casa, seguendo le ricette allegate
alla gelatiera.
Sono sempre soddisfatto del risultato. L'unico problema e' che il
gelato e' molto gradevole se consumato subito (meglio dopo qualche
ora in frigorifero), non piu' il giorno dopo, visto che diventa duro
e compatto.

La temperatura ideale per il gelato dovrebbe essere -14° per le creme
e -13° -12° per la frutta. (che ha più acqua e meno grassi, quindi congela
di più')
Questo è quanto mi ha insegnato un mio amico gelataio artigianale.
Il freezer di un normale frigorifero di casa credo raggiunga almeno i -18°.
E' una temperatura troppo bassa per qualsiasi tipo di gelato.
Se disponi di un congelatore con temperatura impostabile dedicato solo ai
gelati settalo su -14°, al massimo -15°.
Ciao.

Bye.
Fla.
--
L'insalata vuole il sale da un sapiente, l'aceto da un avaro, l'olio da un
prodigo.
"E i ogne vota c'aggia mangià nu poco e nzalata aggia chiammà a tutta sta
gente? "

[Ruggine]

Post by wirp2
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che potrebbe
essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove potrebbe essere
reperibile?

tutto valido quello che ti hanno detto gli altri, io pero' sono amante
degli esperimenti, la decora www.decora.it che trovi nei
negazi-drogherie molto forniti, oltre a molte cose per decorare le
torte hanno anche basi per gelato, non ho ancora provato ma sono
curiosa. ci sono adennsanti, proteine disidratate e tante fantastiche
schifezze (io sono per un consumo conscio delle schifezze (sono
figlia degli anni '70 se non mi faccio di E-qualcosa potrei avere
scompensi :-))) infatti ho comprato anche coloranti alimentari per
quando mi viene lo sfizio di servire un risotto blu :-D



Laura C.


Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

[ciccioformaggio]

Post by wirp2
Ciao,
mi diverto a preparare il gelato in casa, seguendo le ricette allegate
alla gelatiera.
Sono sempre soddisfatto del risultato. L'unico problema e' che il gelato
e' molto gradevole se consumato subito (meglio dopo qualche ora in
frigorifero), non piu' il giorno dopo, visto che diventa duro e compatto.
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che potrebbe
essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove potrebbe essere
reperibile?

Non e' questione di stabilizzanti, e' questione di zuccheri.
Lo zucchero abbassa il punto di congelamento della miscela per cui
dovresti aumentare il quantitivo di zuccheri nella miscela per averla
piu' morbida alla temperatura di riferimento. Ma cosi' facendo
sbilanci l'equlibrio del gelato e, forse, la tua gelatiera non
riuscirebbe manco a cristallizzarla compiutamente.
Questo e' un dicorso che vale nell'ambito caslingo, il professionista
che deve raggiungere il risultato (avere diversi tipi di gelati alla
stessa temperatura e con la stessa morbidezza) sostituisce una parte
di saccarosio con parte di destrosio e zucchero invertito.

Nel tuo caso e' piu' semplice tirare fuori dal freezer un po' di tempo
prima il gelato e stabilizzarlo in frigorifero alla morbidezza
desiderata, questa soluzione rappresenta comunque un compromesso.

A titolo orientativo le temperatura dei banchi di esposizione di
gelateria sono sui -14 °C per i gelati alle creme e sui -16, -17 °C
per i gelati alla frutta (sorbetti), che se e' vero che contengono
piu' acqua, contengono anche piu' zuccheri dei gelati alla crema.

ciccioformaggio

[Flaminia]

Post by ciccioformaggio
A titolo orientativo le temperatura dei banchi di esposizione di
gelateria sono sui -14 °C per i gelati alle creme e sui -16, -17 °C
per i gelati alla frutta (sorbetti), che se e' vero che contengono
piu' acqua, contengono anche piu' zuccheri dei gelati alla crema.

La prima volta che abbiamo conservato una notte intera creme e sorbetti
nello stesso frigorifero (ho aiutato questa coppia di amici gelatieri per un
paio di settimane diverse estati fa) ci siamo ritrovati le creme ovviamente
perfette e la fragola e il limone della consistenza del marmo di carrara.
Il bello è stato che avevamo la fila al banco (di solito esponevamo il
gelato solo il pomeriggio e la gente aspettava l'ora fatidica) e con la
frutta è stato letteralmente impossibile comporre un cono, roba da tagliarla
col coltello.
Il melone invece ha tenuto.
Conservando i sorbetti la notte ad almeno un grado sotto (o due) il problema
non si è più posto.
Il cioccolato invece ha una storia a parte: lo dovevamo posizionare nella
parte leggermente meno fredda altrimenti diventava travertino romano.

Dici che la quantità di zucchero nei sorbetti, tranne il melone, non fosse
sufficiente?
Ovviamente non sto parlando ora di temperatura di banco, ma di freezer.
Il frigo espositore per i sorbetti rimaneva comunque sempre impostato un
grado sotto rispetto alle creme.

Ciao.
Fla.

[ciccioformaggio]

Il Thu, 17 Jun 2004 21:50:58 GMT, "Flaminia"

Post by Flaminia
La prima volta che abbiamo conservato una notte intera creme e sorbetti
nello stesso frigorifero (ho aiutato questa coppia di amici gelatieri per un
paio di settimane diverse estati fa) ci siamo ritrovati le creme ovviamente
perfette e la fragola e il limone della consistenza del marmo di carrara.
Il bello è stato che avevamo la fila al banco (di solito esponevamo il
gelato solo il pomeriggio e la gente aspettava l'ora fatidica) e con la
frutta è stato letteralmente impossibile comporre un cono, roba da tagliarla
col coltello.
Il melone invece ha tenuto.
Conservando i sorbetti la notte ad almeno un grado sotto (o due) il problema
non si è più posto.
Il cioccolato invece ha una storia a parte: lo dovevamo posizionare nella
parte leggermente meno fredda altrimenti diventava travertino romano.
Dici che la quantità di zucchero nei sorbetti, tranne il melone, non fosse
sufficiente?

Hai elencato in un momento le piu' comuni problematiche di un
gelatiere...

Di certo i tuo amici non bilanciavano i gelati a seconda dei gusti
(questo inteso decondo alcune macrofamiglie tipiche: dolci, mediamente
dolci e molto dolci)
Probabilmente, i tuoi amici, preparavano solo due tipi di miscele di
base, una per i gelati alle creme e una per i gelati alla frutta, e da
queste, solo con l'aggiunta degli elementi caratterizzanti (frutta,
cacao, pasta nocciola, etc.) preparavano il gelato. Poiche' i
caratterizzanti si differenziano, anche notevolmente, per tenore di
zuccheri, solidi totali e materie grasse, si verifica facilmente che
pure partendo dalla stessa miscela base ottieni dei gelati con un
punto di congelamento diverso.
Quello che mi sembra strano e' la storia dei sorbetti, dovevano essere
poco dolci.


ciccioformaggio

[pidocchio]

"ciccioformaggio"

Post by ciccioformaggio
Hai elencato in un momento le piu' comuni problematiche di un
gelatiere...

a chi lo dici, faccio il gelatiere da una vita!!!

Post by ciccioformaggio
Di certo i tuo amici non bilanciavano i gelati a seconda dei gusti

certo che no, mi pare

Post by ciccioformaggio
(questo inteso decondo alcune macrofamiglie tipiche: dolci, mediamente
dolci e molto dolci)

hai ragione da vendere!!!

Post by ciccioformaggio
Probabilmente, i tuoi amici, preparavano solo due tipi di miscele di
base

sti sfaticati

Post by ciccioformaggio
si verifica facilmente che
pure partendo dalla stessa miscela base ottieni dei gelati con un
punto di congelamento diverso.

con-ge-la-men-to, dici bene diosanto, sono al 1000 per 1000 d'accordo
con te!!!

Post by ciccioformaggio
Quello che mi sembra strano e' la storia dei sorbetti,

gia', qui gatta ci cova

Post by ciccioformaggio
dovevano essere
poco dolci.

ci puoi scommettere!!!

pidocchio

[Flaminia]

Post by ciccioformaggio
Poiche' i
caratterizzanti si differenziano, anche notevolmente, per tenore di
zuccheri, solidi totali e materie grasse, si verifica facilmente che
pure partendo dalla stessa miscela base ottieni dei gelati con un
punto di congelamento diverso.

Infatti credo sia stato questo il problema, in particolar modo per il
cioccolato che induriva molto di più delle altre creme.

Post by ciccioformaggio
Quello che mi sembra strano e' la storia dei sorbetti, dovevano essere
poco dolci.

Quello che ti posso dire è che il melone, che infatti quel giorno si è
mantenuto abbastanza morbido, era solitamente parecchio più dolce degli
altri sorbetti, tanto che io, pur amando il suo gusto non lo mangiavo mai.
(non amo i dolci troppo dolci)
Però ora che ci penso in effetti la fragola, che al contrario del melone è
stata quella che si è indurita di più, non era eccessivamente smielosa, era
quasi asprigna pur avendo un sapore di 'vera fragola' certamente più vera di
certi gelati confezionati :-)
Grazie per le delucidazioni, comunque.

Bye.
Fla.

[Ruggine]

On Thu, 17 Jun 2004 19:18:21 GMT, ciccioformaggio

Post by ciccioformaggio
Nel tuo caso e' piu' semplice tirare fuori dal freezer un po' di tempo
prima il gelato e stabilizzarlo in frigorifero alla morbidezza
desiderata, questa soluzione rappresenta comunque un compromesso.

no ti assicuro, un gelato mettiamo di crema fatto in casa, congelato e
tirato fuori, lasciato li' ad ammorbidirsi, cambia, ma non e' solo
questione di morbidezza e miscelazione, quello come dice marina, si
puo' avviare anch erifrullando il tutto, ma cambia proprio il sapore
!!!! in maniera marcata, anche se difficle da spiegare, non e' che
diventi cattivo, beninteso, solo... non e' piu' cosi' buono. Con i
sorbetti di frutta la differenza e' meno marcata, pero'.



Laura C.


Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

[TT]

Post by Ruggine
no ti assicuro, un gelato mettiamo di crema fatto in casa, congelato e
tirato fuori, lasciato li' ad ammorbidirsi, cambia, ma non e' solo
questione di morbidezza e miscelazione, quello come dice marina, si
puo' avviare anch erifrullando il tutto, ma cambia proprio il sapore
!!!! in maniera marcata, anche se difficle da spiegare, non e' che
diventi cattivo, beninteso, solo... non e' piu' cosi' buono. Con i
sorbetti di frutta la differenza e' meno marcata, pero'.

Secondo me sono le emulsioni che tendono a separarsi e quindi cambiando
la palatabilità cambia anche la percezione del gusto.
Questo avviene in misura mmggiore quanto maggiore è la percentuale di
grasso e quindi piu' con le creme che con i sorbetti

[Ruggine]

Post by TT
Secondo me sono le emulsioni che tendono a separarsi e quindi cambiando
la palatabilità cambia anche la percezione del gusto.
Questo avviene in misura mmggiore quanto maggiore è la percentuale di
grasso e quindi piu' con le creme che con i sorbetti

si si credo anche io che la questione stia in questi termini.



Laura C.


Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

[MadSharker]

Post by Ruggine
si si credo anche io che la questione stia in questi termini.

Beh, anche... Non per nulla nelle creme è consigliabile l'aggiunta di
addensanti quali agar-agar, ecc.

[jaelle]

Post by wirp2
Avete idea di qualche stabilizzante, emulsionante o che altro che potrebbe
essere aggiunto per mantenere il gelato morbido? E dove potrebbe essere
reperibile?

ciao
dovresti aggiungere del "neutro" che è una miscela di robette varie e che
serve per mantenerlo cremoso e morbido... lo trovi nelle drogherie, oppure
su
http://www.decoradolce.it/

mi hanno anche detto che se aggiungi del liquore non gela... o meglio, non
dovrebbe gelare (è alcol!)... oppure della maizena o amido... perchè in
fondo il cosidetto "neutro" è fatto di amido...
elena