capsicum_pll
2011-10-04 15:13:45 UTC
LA SCELTA DEL RISO:
il riso costituisce la base dell’alimentazione di quasi tutte le popolazioni
asiatiche. In europa è stato introdotto quasi certamente dagli arabi, anche
se nel Medioevo era un alimento riservato solo ai nobili e ai ricchi. Il suo
uso quotidiano, anche nella cucina. dei poveri, si è andato diffondendo nel
corso dei secoli. Il riso e un cereale originario di paesi aridi che si ai
con il tempo adattato a terreni particolarmente ricchi di acqua. La parte
edibile della pianta è il chicco, un chicco di riso integrale e composto da
vari strati, che contengono principi nutritivi diversi. Il più esterno di
tali strati e il pericarpo, ricco di proteine, sali minerali, oligoelementi
e fibra. Lo strato successivo, lo spermoderma, e ricco soprattutto di
vitamine, sali minerali e proteine, Lo strato più interno, l'endosperma,
contiene anch'esso proteine e vitamine e protegge il nucleo centrale,
costituito soprattutto da amido. Questo nucleo è ciò che rimane del chicco
di riso dopo i processi di raffinazione e costituisce la quasi totalità del
riso consumato nel mondo. Gli strati protettivi infatti sono particolarmente
deperibili e richiedono una cottura più lunga. Ciò ha portato ad abbandonare
l'uso del chicco integrale e a far sviluppare le tecniche di raffinazione.
ll riso integrale viene infatti "sbiancato": per attrito o sfregamento si
ottiene l’allontanamento del nucleo centrale dallo strato protettivo.
Durante tale processo le proteine presenti si riducono all' 1% circa; il
contenuto in sali minerali e vitamine si impoverisce, ma il valore calorico
del riso rimane immutato; 360 kcal ogni 100 g di prodotto. Non esiste pero
un unico tipo di riso raffinato e non è sempre facile per il consumatore
scegliere quello più adatto. opportuno sottolineare che caratteristica
fondamentale della paella, perché di essa ci stiamo occupando, è il
presentarsi agli occhi e al palato di chi la vuole gustare con i chicchi di
riso ben cotti, ma nello stesso tempo staccati gli uni dagli altri e non
"incollati" fra di loro. Questo risultato dipende da un lato dal
procedimento di cottura e dall'altro dalla qualità e dalle caratteristiche
del prodotto all'origine.
Quale riso scegliere dunque? In Italia esistono tipologie diverse che, con
decreto presidenziale, vengono riunite ogni anno, in base a determinate
caratteristiche, in quattro gruppi: comuni, semifini, fini e superfini.
I risi comuni (il più noto è la qualità Barilla) hanno chicchi piccoli e
tondi che cuociono in soli 12/13 min e che risultano adatti soprattutto a
minestre e dolci.
I risi semifini (lido,maratelli,vialone,nano) hanno chicchi tondeggianti di
media lunghezza. Cuociono in un tempo che varia dai 13 ai 15 minuti. Gli
esperti ne consigliano l`uso per preparare antipasti, arancini, timballi.
I risi fini (Ribe, Ringo, Europa,RB) dai chicchi lunghi e affusolati
richiedono tempi di cottura leggermente più elevati: dai 141+ ai 16 minuti.
Sono considerati ottimi per la preparazione di risotti.
I risi superfini (Roma, Arborio, Baldo, Canaroli), dal chicco grosso e molto
allungato, cuociono in 16-18 minuti e sono decisamente indicati per i
risotti. Per completare però la descrizione dei risi in commercio nel nostro
paese serve ricordare che esistono ormai tipologie diverse, la più nota
delle quali va sotto il nome di parboiled. La tecnica di produzione di
questo riso che, a detta di tutti, "non scuoce mai", prevede l'immersione in
acqua del chicco integrale, il suo successivo trattamento con vapore seguito
dall’essiccamento, prima dell'intervento di raffinazione. La parziale
gelatinizzazione della superficie del chicco evita che l'amido in esso
contenuto possa fuoriuscire durante la cottura, che quindi risulta
particolarmente semplice. La classificazione fondamentale dei risi si basa
comunque in genere sulla forma e sulle dimensioni del chicco, non sul valore
nutritivo dello stesso o sulla sua capacita di reagire alla cottura. Nella
scelta del riso per la paella la soluzione più semplice sembra essere quella
legata a chicchi di dimensioni più grosse, che difficilmente scuociono e che
quindi si mantengono compatti. una scelta non del tutto in linea con la
tradizione spagnola, che affida a un chicco di riso piccolo e tondeggiante
il compito di trasformarsi in paella. Questa osservazione vale in modo
particolare per il riso del tipo parboiled. ll suo valore nutritivo e
decisamente elevato, ma il suo aspetto e il suo sapore non sono del tutto in
linea con quanto offerto dalla tradizione spagnola. Nella scelta definitiva
sembra più che altro importante aver presenti i tempi di cottura, perche
questi determinano la riuscita complessiva del piatto. Una buona paella si
presenta con i chicchi di riso ben cotti, ma nettamente distinti gli uni
dagli altri. Per ottenere questo risultato i cuochi spagnoli ricorrono a due
diversi sistemi di cottura. In entrambi i casi il riso deve cuocere senza
coperchio. Il primo sistema di cottura prevede che il riso venga “saltato"
in padella assieme ad altri ingredienti per qualche minuto; che venga subito
dopo coperto con zafferano diluito in poca acqua calda e con del brodo
bollente, che infine venga posto in forno caldo (220 OC] per una mezzoretta.
il tempo naturalmente varia a seconda della qualità del riso. Il secondo
sistema evita l'uso del forno. Basta Far saltare il riso in padella a fuoco
vivo per qualche minuto aggiungendo poi dell'acqua o del brodo bollente.
Dopo 2-3 minuti si abbassa un poco la fiamma e si lascia cuocere per altri
10-12 minuti. Se il liquido di cottura non È ancora ben assorbito, si può
mettere la padella nel forno caldo per un paio di minuti. Anche per questa
seconda soluzione il tempo indicato può variare leggermente a seconda del
tipo di riso scelto. Gli altri ingredienti che compongono la paella seguono
sempre ì loro tempi di cottura. Se sono più lunghi, come per esempio nel
caso dell'agnello, del coniglio o del pollo, sarà necessario effettuare una
prima fase di cottura separata da quella del riso. Se invece i tempi sono
più corti, come per esempio nel caso dei pesci più piccoli e delicati, sarà
indispensabile aggiungere gli ingredienti dopo una prima fase di cottura del
riso stesso. Quando si vogliono utilizzare ingredienti già completamente
cotti in precedenza, sarà opportuno aggiungerli negli ultimi minuti in modo
che si possano scaldare bene.
Ricordate che:
• Il riso raffinato, quello bianco per intenderci, non deve essere mai
lavato, perchè l'amido in esso contenuto perderebbe buona parte del suo
potere nutritivo.
• ll riso che lascia sulla mano della polvere bianca è vecchino e deve
essere scartato perché ha perduto il suo valore nutritivo.
• Il riso per la paella deve cuocere sempre a pentola scoperta per poter
assorbire tutto il liquido di cottura.
• La dose di riso per commensale varia da un minimo di 50 a un massimo I00
g circa.
• La paella non deve essere mescolata ma, quando ciò è necessario, è
opportuno procedere con un cucchiaio di legno e non con uno di metallo.
• Gli spagnoli sono soliti servire la paella con spicchi di limone.
• La paella tradizionale di Valencia richiede rigorosamente l'uso di olio.
d`oliva e rifiuta l'uso del burro.
• Il riso e un cereale duttile che si associa a tutti i vegetali, a molti
pesci e molluschi e a tutte le carni bianche, senza disdegnare le interiora
o la selvaggina.
il riso costituisce la base dell’alimentazione di quasi tutte le popolazioni
asiatiche. In europa è stato introdotto quasi certamente dagli arabi, anche
se nel Medioevo era un alimento riservato solo ai nobili e ai ricchi. Il suo
uso quotidiano, anche nella cucina. dei poveri, si è andato diffondendo nel
corso dei secoli. Il riso e un cereale originario di paesi aridi che si ai
con il tempo adattato a terreni particolarmente ricchi di acqua. La parte
edibile della pianta è il chicco, un chicco di riso integrale e composto da
vari strati, che contengono principi nutritivi diversi. Il più esterno di
tali strati e il pericarpo, ricco di proteine, sali minerali, oligoelementi
e fibra. Lo strato successivo, lo spermoderma, e ricco soprattutto di
vitamine, sali minerali e proteine, Lo strato più interno, l'endosperma,
contiene anch'esso proteine e vitamine e protegge il nucleo centrale,
costituito soprattutto da amido. Questo nucleo è ciò che rimane del chicco
di riso dopo i processi di raffinazione e costituisce la quasi totalità del
riso consumato nel mondo. Gli strati protettivi infatti sono particolarmente
deperibili e richiedono una cottura più lunga. Ciò ha portato ad abbandonare
l'uso del chicco integrale e a far sviluppare le tecniche di raffinazione.
ll riso integrale viene infatti "sbiancato": per attrito o sfregamento si
ottiene l’allontanamento del nucleo centrale dallo strato protettivo.
Durante tale processo le proteine presenti si riducono all' 1% circa; il
contenuto in sali minerali e vitamine si impoverisce, ma il valore calorico
del riso rimane immutato; 360 kcal ogni 100 g di prodotto. Non esiste pero
un unico tipo di riso raffinato e non è sempre facile per il consumatore
scegliere quello più adatto. opportuno sottolineare che caratteristica
fondamentale della paella, perché di essa ci stiamo occupando, è il
presentarsi agli occhi e al palato di chi la vuole gustare con i chicchi di
riso ben cotti, ma nello stesso tempo staccati gli uni dagli altri e non
"incollati" fra di loro. Questo risultato dipende da un lato dal
procedimento di cottura e dall'altro dalla qualità e dalle caratteristiche
del prodotto all'origine.
Quale riso scegliere dunque? In Italia esistono tipologie diverse che, con
decreto presidenziale, vengono riunite ogni anno, in base a determinate
caratteristiche, in quattro gruppi: comuni, semifini, fini e superfini.
I risi comuni (il più noto è la qualità Barilla) hanno chicchi piccoli e
tondi che cuociono in soli 12/13 min e che risultano adatti soprattutto a
minestre e dolci.
I risi semifini (lido,maratelli,vialone,nano) hanno chicchi tondeggianti di
media lunghezza. Cuociono in un tempo che varia dai 13 ai 15 minuti. Gli
esperti ne consigliano l`uso per preparare antipasti, arancini, timballi.
I risi fini (Ribe, Ringo, Europa,RB) dai chicchi lunghi e affusolati
richiedono tempi di cottura leggermente più elevati: dai 141+ ai 16 minuti.
Sono considerati ottimi per la preparazione di risotti.
I risi superfini (Roma, Arborio, Baldo, Canaroli), dal chicco grosso e molto
allungato, cuociono in 16-18 minuti e sono decisamente indicati per i
risotti. Per completare però la descrizione dei risi in commercio nel nostro
paese serve ricordare che esistono ormai tipologie diverse, la più nota
delle quali va sotto il nome di parboiled. La tecnica di produzione di
questo riso che, a detta di tutti, "non scuoce mai", prevede l'immersione in
acqua del chicco integrale, il suo successivo trattamento con vapore seguito
dall’essiccamento, prima dell'intervento di raffinazione. La parziale
gelatinizzazione della superficie del chicco evita che l'amido in esso
contenuto possa fuoriuscire durante la cottura, che quindi risulta
particolarmente semplice. La classificazione fondamentale dei risi si basa
comunque in genere sulla forma e sulle dimensioni del chicco, non sul valore
nutritivo dello stesso o sulla sua capacita di reagire alla cottura. Nella
scelta del riso per la paella la soluzione più semplice sembra essere quella
legata a chicchi di dimensioni più grosse, che difficilmente scuociono e che
quindi si mantengono compatti. una scelta non del tutto in linea con la
tradizione spagnola, che affida a un chicco di riso piccolo e tondeggiante
il compito di trasformarsi in paella. Questa osservazione vale in modo
particolare per il riso del tipo parboiled. ll suo valore nutritivo e
decisamente elevato, ma il suo aspetto e il suo sapore non sono del tutto in
linea con quanto offerto dalla tradizione spagnola. Nella scelta definitiva
sembra più che altro importante aver presenti i tempi di cottura, perche
questi determinano la riuscita complessiva del piatto. Una buona paella si
presenta con i chicchi di riso ben cotti, ma nettamente distinti gli uni
dagli altri. Per ottenere questo risultato i cuochi spagnoli ricorrono a due
diversi sistemi di cottura. In entrambi i casi il riso deve cuocere senza
coperchio. Il primo sistema di cottura prevede che il riso venga “saltato"
in padella assieme ad altri ingredienti per qualche minuto; che venga subito
dopo coperto con zafferano diluito in poca acqua calda e con del brodo
bollente, che infine venga posto in forno caldo (220 OC] per una mezzoretta.
il tempo naturalmente varia a seconda della qualità del riso. Il secondo
sistema evita l'uso del forno. Basta Far saltare il riso in padella a fuoco
vivo per qualche minuto aggiungendo poi dell'acqua o del brodo bollente.
Dopo 2-3 minuti si abbassa un poco la fiamma e si lascia cuocere per altri
10-12 minuti. Se il liquido di cottura non È ancora ben assorbito, si può
mettere la padella nel forno caldo per un paio di minuti. Anche per questa
seconda soluzione il tempo indicato può variare leggermente a seconda del
tipo di riso scelto. Gli altri ingredienti che compongono la paella seguono
sempre ì loro tempi di cottura. Se sono più lunghi, come per esempio nel
caso dell'agnello, del coniglio o del pollo, sarà necessario effettuare una
prima fase di cottura separata da quella del riso. Se invece i tempi sono
più corti, come per esempio nel caso dei pesci più piccoli e delicati, sarà
indispensabile aggiungere gli ingredienti dopo una prima fase di cottura del
riso stesso. Quando si vogliono utilizzare ingredienti già completamente
cotti in precedenza, sarà opportuno aggiungerli negli ultimi minuti in modo
che si possano scaldare bene.
Ricordate che:
• Il riso raffinato, quello bianco per intenderci, non deve essere mai
lavato, perchè l'amido in esso contenuto perderebbe buona parte del suo
potere nutritivo.
• ll riso che lascia sulla mano della polvere bianca è vecchino e deve
essere scartato perché ha perduto il suo valore nutritivo.
• Il riso per la paella deve cuocere sempre a pentola scoperta per poter
assorbire tutto il liquido di cottura.
• La dose di riso per commensale varia da un minimo di 50 a un massimo I00
g circa.
• La paella non deve essere mescolata ma, quando ciò è necessario, è
opportuno procedere con un cucchiaio di legno e non con uno di metallo.
• Gli spagnoli sono soliti servire la paella con spicchi di limone.
• La paella tradizionale di Valencia richiede rigorosamente l'uso di olio.
d`oliva e rifiuta l'uso del burro.
• Il riso e un cereale duttile che si associa a tutti i vegetali, a molti
pesci e molluschi e a tutte le carni bianche, senza disdegnare le interiora
o la selvaggina.