baccalà salato - la mia prima volta

[roberto]

ebbene si. Ieri ho acquistato del baccalà salato. Finora avevo sempre
usato stoccafisso.
Lo ho messo in abbondante acqua per circa 12 ore, cambiando spesso
l' acqua. Ma alla fine era ancora troppo salato. Ma quanto ci deve
stare? 24 ore?
Lo ho poi lessato mettendolo in acqua fedda e portandolo ad
ebollizione con fiamma prudente. Cotto per circa 10 minuti con bollore
appena accennato. E' giusto il procedimento?
Grazie. ciao. roberto

[Paolo S.]

Post by roberto
Lo ho poi lessato mettendolo in acqua fedda e portandolo ad
ebollizione con fiamma prudente.

Perchè l'hai lessato?

P.

[lcr]

Post by Paolo S.

Post by roberto
Lo ho poi lessato mettendolo in acqua fedda e portandolo ad
ebollizione con fiamma prudente.

Perchè l'hai lessato?

Perchè l'ha fatto come lo stocco.

l

[Alice Twain]

Ma quanto ci deve stare? 24 ore?

Sì. Poi non lo lessare (ossignur, a me lessato, spezzettato e
condito con olio, aglio e prezzemolo piace pure): puoi per
esempio infarinarlo e friggerlo.

Alice

[roberto]

Post by Alice Twain

Ma quanto ci deve stare? 24 ore?

Sì. Poi non lo lessare (ossignur, a me lessato, spezzettato e
condito con olio, aglio e prezzemolo piace pure): puoi per
esempio infarinarlo e friggerlo.
Alice

l' ho lessato per poi farlo al forno con le patate. Non dovevo
lessarlo? Farlo al forno direttamente?
Di frittura in casa mia non se ne parla (veto muliebre - noi
vogliamo morire sani).
Certo che ho notato una bella differenza tra il baccalà salato
e lo stoccafisso; il primo ha uno stato di grasso sottopelle che
nel secondo non ho mai visto. Mi veniva voglia di ladciare
tutta la pelle col suo grasso. Invece l' ho tolta.
Ho fatto male?
ciao. roberto

[Alice Twain]

Post by roberto
l' ho lessato per poi farlo al forno con le patate. Non
dovevo lessarlo?

Non dovevi proprio usarlo. Da fare al forno con le patate io
avrei usato dei filettoni di merluzzo fresco. Il baccalà lo
puoi fare anche in umido, a casa mia per farlo in umido prima
si frigge e poi lo si ripassa in un intingolo di pomodoro e
cipolla (cipolla soffritta, ovviamente). Comunque la frittura
resta un passaggio abbastanza obbligato.

Post by roberto
Mi veniva voglia di ladciare tutta la pelle col suo grasso.
Invece l'ho tolta. Ho fatto male?

Sì.

Alice

[Giovanni Albertone]

Post by Alice Twain
Non dovevi proprio usarlo.

Tu mi sa che il bacalhau in una qualunque delle infinite varianti
portoghesi al forno non lo hai mai provato.

Ciao,
G.

[Alice Twain]

Post by Giovanni Albertone
Tu mi sa che il bacalhau in una qualunque delle infinite
varianti portoghesi al forno non lo hai mai provato.

Per farlo al forno va ammollato 36 ore.

Alice / altrimenti il sle residuo si concentra.

[Sergio]

Post by Alice Twain

Ma quanto ci deve stare? 24 ore?

Sì. Poi non lo lessare (ossignur, a me lessato, spezzettato e
condito con olio, aglio e prezzemolo piace pure): puoi per
esempio infarinarlo e friggerlo.

Qui normalmente lo vendono gia' dissalato: lo mettono in una doppia
vasca, una specie di vassoio sospeso su una vasca ed irrorato in
continuazione da un diffusore tipo doccia. Con il ricambio continuo si
dissala in poche ore.
Essendo un pesce povero la fantasia si scatena: 'a sfinciuni (salsa
con molta cipolla e infornato coperto di pangrattato), chî passuli
(salsa con uva passa e pinoli), all'agghiotta (salsa olive e
capperi)... e, naturalmente, fritto.

[Alice Twain]

Post by Sergio
Qui normalmente lo vendono gia' dissalato

Anche qui al mercato lo si trova dissalato, solo che dissalato
viene venduto quello più scrauso e comunque è stato dossalato
poco, per cui è bene tenerlo a mollo ancora una notte prima di
usarlo.

Alice / ho impaginato con Word e mi fa male il braccio del
mouse!!!

[roberto]

Post by Sergio
Qui normalmente lo vendono gia' dissalato: lo mettono in una doppia
vasca, una specie di vassoio sospeso su una vasca ed irrorato in
continuazione da un diffusore tipo doccia. Con il ricambio continuo si
dissala in poche ore.
Essendo un pesce povero la fantasia si scatena: 'a sfinciuni (salsa
con molta cipolla e infornato coperto di pangrattato), chî passuli
(salsa con uva passa e pinoli), all'agghiotta (salsa olive e
capperi)... e, naturalmente, fritto.

per "salsa" , intendi sugo di pomodoro? Mi sembrano buone ricette.
Però ho sempre in mente un viaggio fatto anni fa in Portogallo
(come dice Giovanni Albertone), dove ci sono 365 modi di fare il
baccalà. Ho mangiato alcune preparazioni che erano "super".
Tra le quali una indimenticabile fatta al forno con le patate.
Ogni tanto ci provo ma non ho ancora ottenuto quello che cerco.
Però ora che ho adottato il baccalà salato al posto dello stoccafisso,
un bel passo avanti è stato fatto.
ciao. roberto

[Allegrone]

Post by roberto
Tra le quali una indimenticabile fatta al forno con le patate.

A Cagliari si fa con patate e bietole. Si dessala per bene lo si
scotta in acqua bollente per togliere via la pelle e lo si mette in
teglia: strato di patate a rondelle lessate ma ancora mezzo crude,
strato di bietole (o scarola) lessate e ripassate in padella con olio
e aglio, strato di baccala` e cosi` via.

L'ultimo strato e` di patate con una spolverata di pane grattuggiato
per fare la crosticina. E` ammesso inumidire il tutto con del latte
per dargli una consistenza un po cremosa.

Quindi forno a 180 gradi per venti minuti + cinque minuti di grill per
fare la crosticina ben dorata in superfice. Si consiglia di mangiarlo
tiepido in quando appena sfornato raggiunge al suo interno temperature
vulcaniche.

Il meglio IMHO lo da usando sia bietole che indivia - scarola un po
amarognola. In alcuni quartieri di Cagliari era un tempo il piatto
tipico dei pranzi nel periodo tra il cenone di Natale e quello di
capod'anno.

La scottatura iniziale si puo` fare in due modi o immergendolo in
acqua bollente, spegnendo il fuoco dopo due tre minuti e lasciandolo
freddare nell'acqua o ponendolo nell'acqua a freddo e spegnendo il
fuoco dopo il primo bollore.

Xyao

Umbo.

[Davide D.]

Post by roberto
ebbene si. Ieri ho acquistato del baccalà salato. Finora avevo sempre
usato stoccafisso.
Grazie. ciao. roberto

Mi permetto un appunto... il "baccalà salato" non esiste...

Il Baccalà è il Merluzzo messo sotto sale.
Lo Stoccafisso è il Merluzzo essicato.

La Festa del Baccalà alla Vicentina che si tiene annualmente a Sandrigo (VI)
è purtroppo finita 5 giorni orsono... non c'entra un piffero ma tanto per
comunicarlo a tutti... ;)

[Zia B]

Post by Davide D.
Il Baccalà è il Merluzzo messo sotto sale.
Lo Stoccafisso è il Merluzzo essicato.
La Festa del Baccalà alla Vicentina che si tiene annualmente a Sandrigo (VI)
è purtroppo finita 5 giorni orsono... non c'entra un piffero ma tanto per
comunicarlo a tutti... ;)

immagino che a Sandrigo abbiate mangiato tutti merluzzo sotto sale ;-)

[Davide D.]

Post by Zia B

Post by Davide D.
Il Baccalà è il Merluzzo messo sotto sale.
Lo Stoccafisso è il Merluzzo essicato.
La Festa del Baccalà alla Vicentina che si tiene annualmente a
Sandrigo (VI) è purtroppo finita 5 giorni orsono... non c'entra un
piffero ma tanto per comunicarlo a tutti... ;)

immagino che a Sandrigo abbiate mangiato tutti merluzzo sotto sale ;-)

si si... faceva davvero schifo... quanti sacrifici ci tocca fare i fine
settimana ;)

Però la polenta era poca... :(

[Sergio]

Post by Davide D.
Mi permetto un appunto... il "baccalà salato" non esiste...

Un po' come il "baccalà fresco" di Perbellini. ;-))
Comunque al peggio non c'e' fine: stamattina da Auchan c'era una
esposizione di prodotti tipici locali tra cui spiccava un "tonno
salato in salamoia".

Post by Davide D.
Il Baccalà è il Merluzzo messo sotto sale.
Lo Stoccafisso è il Merluzzo essicato.

Pero' attenzione ai nomi regionali. Spesso i nomi di baccalà e
stoccafisso si confondono o addirittura si invertono.

--
Ciao.
Sergio®