"Trucchetto" per la crosta di sale

[Maurus]

Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di
sale.
Quando l'ho fatto in passato, oltre all'accortezza di lasciare le squame
al pesce, mi hanno consigliato di montare " a neve" qualche albume e di
mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.
Questo accorgimento è molto utile, quando a fine cottura dovrete
togliere tutto il sale dal pesce.
Prima ogni volta era un bel lavorone, adesso c'è una bella crosta
compatta che va via in un sol colpo!

Maurus

[DGE]

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di
sale.
Quando l'ho fatto in passato, oltre all'accortezza di lasciare le squame
al pesce, mi hanno consigliato di montare " a neve" qualche albume e di
mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.
Questo accorgimento è molto utile, quando a fine cottura dovrete
togliere tutto il sale dal pesce.
Prima ogni volta era un bel lavorone, adesso c'è una bella crosta
compatta che va via in un sol colpo!
Maurus

vecchio trucco
DGE

[pietro c]

Post by DGE
vecchio trucco
DGE

sì, qui se ne parla da secoli

ma non l'ho mai usato perché sono restio a "impastare" il pesce dentro
una crosta fatta con l'uovo

sarà che a me la crosta di sale grosso semplice vien via senza problemi
particolari

[capsicum_pll]

Post by pietro c

Post by DGE
vecchio trucco
DGE

sì, qui se ne parla da secoli
ma non l'ho mai usato perché sono restio a "impastare" il pesce dentro
una crosta fatta con l'uovo
sarà che a me la crosta di sale grosso semplice vien via senza problemi
particolari

ottieni lo stesso risultato bagnado il sale con acqua o, se vuoi
profumo, col vino

[FaVa]

Post by capsicum_pll

Post by pietro c

Post by DGE
vecchio trucco
DGE

sì, qui se ne parla da secoli
ma non l'ho mai usato perché sono restio a "impastare" il pesce dentro
una crosta fatta con l'uovo
sarà che a me la crosta di sale grosso semplice vien via senza problemi
particolari

ottieni lo stesso risultato bagnado il sale con acqua o, se vuoi
profumo, col vino

si giusto uso pure io poco di vino
poi con il sale restante dalla cottura, pulito e macinato grosso lo uso
per salare acqua della pasta
con albume poi non riesco a recuperare nulla :-(

Fa

[Annarita_pll_VBI]

Post by capsicum_pll
ottieni lo stesso risultato bagnado il sale con acqua o, se vuoi
profumo, col vino

Ecco un barbatrucco, non lo sapevo, denghiu capsino...

[Maurus]

Post by DGE

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di
sale.

vecchio trucco
DGE

Scusate, per me era nuovo,

magari sarà utile per dei novellini come me ;-)

Maurus

[Mardot]

Post by Maurus

Post by DGE

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di
sale.

vecchio trucco
DGE

Scusate, per me era nuovo,
magari sarà utile per dei novellini come me ;-)

Non ti serve, e' sufficiente che appena prima di ricoprire il pesce con
il sale passi il pesce sotto l'acqua di modo che sia bagnato quando lo
copri. Dopodiche' quando e' coperto spruzzi dell'acqua sopra, meglio
sarebbe con un vaporizzatore, ma anche con una mano bagnata viene bene.

Il risultato e' identico a quello dei ristoranti, crosta soda e
compatta, che con due colpi si spacca e lascia il pesce intonso.

[Maurus]

Post by Mardot

Post by Maurus
magari sarà utile per dei novellini come me ;-)

Non ti serve, e' sufficiente che appena prima di ricoprire il pesce con
il sale passi il pesce sotto l'acqua di modo che sia bagnato quando lo
copri. Dopodiche' quando e' coperto spruzzi dell'acqua sopra, meglio
sarebbe con un vaporizzatore, ma anche con una mano bagnata viene bene.
Il risultato e' identico a quello dei ristoranti, crosta soda e
compatta, che con due colpi si spacca e lascia il pesce intonso.

Grazie Mardot per il tuo "trucchetto" ancora più semplice!

Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Maurus

[Mardot]

Post by Maurus
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Fai attenzione che il forno sia ben caldo, altrimenti l'ulteriore
perdita termica lascia spazio (tempo) ad un po' di scioglimento del
sale, con conseguenti problemi quando poi lo devi rimuovere.

[felice_pago]

Post by Mardot

Post by Maurus
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Fai attenzione che il forno sia ben caldo, altrimenti l'ulteriore
perdita termica lascia spazio (tempo) ad un po' di scioglimento del
sale, con conseguenti problemi quando poi lo devi rimuovere.

te lo ricordi il sale utilizzato per il pesce ?


io l'ho usato per condire. . .

il pesce :)

non l'ho certo buttato, visto che si era pure aromatizzato :))



felice pago

a romantico !
.

[Mardot]

Post by felice_pago

Post by Mardot

Post by Maurus
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Fai attenzione che il forno sia ben caldo, altrimenti l'ulteriore
perdita termica lascia spazio (tempo) ad un po' di scioglimento del
sale, con conseguenti problemi quando poi lo devi rimuovere.

te lo ricordi il sale utilizzato per il pesce ?
io l'ho usato per condire. . .
il pesce :)
non l'ho certo buttato, visto che si era pure aromatizzato :))

mi e' pure capitato di usarlo due volte per cuocere...

Post by felice_pago
felice pago
a romantico !
.

[capsicum_pll]

Post by Mardot

Post by felice_pago

Post by Mardot

Post by Maurus
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Fai attenzione che il forno sia ben caldo, altrimenti l'ulteriore
perdita termica lascia spazio (tempo) ad un po' di scioglimento del
sale, con conseguenti problemi quando poi lo devi rimuovere.

te lo ricordi il sale utilizzato per il pesce ?
io l'ho usato per condire. . .
il pesce :)
non l'ho certo buttato, visto che si era pure aromatizzato :))

mi e' pure capitato di usarlo due volte per cuocere...

Post by felice_pago
felice pago
a romantico !
.

io lo usavo per salare l'acqua degli spaghetti allo scoglio

[stefano_pll]

"Maurus"

Post by Maurus
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Mica lo devi togliere un grano alla volta...
:D

[Maurus]

Post by stefano_pll
"Maurus"

Post by Maurus
Tutte le volte che ho fatto il pesce al forno in crosta, ho dovuto
sudare per togliere tutto il sale grosso...

Mica lo devi togliere un grano alla volta...
:D

Faccio più fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P

Maurus

[Gi_pll]

Post by Maurus
Faccio più fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P

Solo perché non hai ancora imparato il trucco.

Gi

[Maurus]

Post by Gi_pll

Post by Maurus
Faccio più fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P

Solo perché non hai ancora imparato il trucco.
Gi

Riempirli con una siringa?
Lo sapevo già!

Maurus

[stefano_pll]

Post by Maurus

Post by Gi_pll

Post by Maurus
Faccio più fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P

Solo perché non hai ancora imparato il trucco.
Gi

Riempirli con una siringa?
Lo sapevo già!
Maurus

lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che è rimasta la buccia ben
vuota, la riempi come vuoi.

[lucatimmy]

Post by stefano_pll

Post by Maurus

Faccio pi fatica a fare i piselli ripieni, hai ragione ;-P

Solo perch non hai ancora imparato il trucco.
Gi

Riempirli con una siringa?
Lo sapevo gi !
Maurus

lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che rimasta la buccia ben
vuota, la riempi come vuoi.

lollone lollone!

[Gi_pll]

Post by stefano_pll
lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che è rimasta la buccia
ben vuota, la riempi come vuoi.

Quando si dice l'esperienza, eh...

Gi

[gretel]

Post by stefano_pll
lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che rimasta la buccia ben
vuota, la riempi come vuoi.

io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso non si trovano più... :(

[Annarita_pll_VBI]

Post by gretel

Post by stefano_pll
lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che rimasta la buccia ben
vuota, la riempi come vuoi.

io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso non si trovano più... :(

Essì, eh... tutti con la vista a raggi X come Superman! :D :D

[gretel]

Post by Annarita_pll_VBI
Essì, eh... tutti con la vista a raggi X come Superman! :D :D

beh, basta solo un po' di pazienza... :P

[Garfield_pll]

Post by gretel
io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso non si trovano più... :(

Mia zia andava a comperarli dal pescivendolo, poi gli chiedeva: "Scia me-
i monda, pe' piaxei?"

--

Garfield_pll

"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

[gretel]

Post by Garfield_pll
Mia zia andava a comperarli dal pescivendolo, poi gli chiedeva: "Scia me-
i monda, pe' piaxei?"

LoL

[stefano_pll]

"gretel"

On 25 Mag, 23:39, "stefano_pll"

Post by stefano_pll
lo vedi che sei niubbo?
prima si schiacciano con un martello, poi, visto che rimasta la buccia ben
vuota, la riempi come vuoi.

io facevo i gianchetti ripieni, ma adesso non si trovano più... :(

maaa
aperti a libro e arrotolati oppure spinati e richiusi tipo beccafico?
e la macchina per levarci gli occhietti? ce l'avevi?
io l'ho messa in magazzino vicino allo stringiplacche e all'allargaforno e
alla padella per trifolare le lingue di canarino.

[Annarita_pll_VBI]

Post by DGE
vecchio trucco
DGE

Però può essere utile per gli occhi silenziosi...

[Ranablu]

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di
sale.

avete già provato il pollo al sale?...spettacolo

Silvia

[Mardot]

Post by Ranablu

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta
di sale.

avete già provato il pollo al sale?...spettacolo

petto o a pezzi con le ossa?

spiega un po', che mi intriga

[capsicum_pll]

Post by Mardot

Post by Ranablu

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta
di sale.

avete già provato il pollo al sale?...spettacolo

petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

si fa intero, ricetta del secolo scorso!

[Albus Dumbledore]

Post by capsicum_pll
si fa intero, ricetta del secolo scorso!

Quello schiacciato per la diavola va bene?

[capsicum_pll]

Post by Albus Dumbledore

Post by capsicum_pll
si fa intero, ricetta del secolo scorso!

Quello schiacciato per la diavola va bene?

no, il sale non deve toccare la carne ma solo la pelle, intero e
possibilmente legato a chiudere gli orifizi, riempito di aglio e erbe.

[Albus Dumbledore]

Post by capsicum_pll
no, il sale non deve toccare la carne ma solo la pelle, intero e
possibilmente legato a chiudere gli orifizi, riempito di aglio e erbe.

Urca, ma ci vuole una pentola, mica una teglia, per coprirlo tutto.

[Mardot]

Post by capsicum_pll

Post by Mardot

Post by Ranablu

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta
di sale.

avete già provato il pollo al sale?...spettacolo

petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

si fa intero, ricetta del secolo scorso!

per farvi scrivere una ricetta bastano gli insulti o bisogna arrivare
alle mani?

[capsicum_pll]

Post by Mardot
per farvi scrivere una ricetta bastano gli insulti o bisogna arrivare
alle mani?

prendi un pollo intero eviscerato, lo riempi di aglio,rosmarino
eqquellochevvuoi, chiudi i buchi culo/collo con lo spago, stendi uno
strato di sale grosso in fondo a una pentola di coccio più alta del
pollo, lo ricopri di sale e lo inforni, col forno già a manetta, per
45min. estrai, dissali e pappi!

[Albus Dumbledore]

di sale grosso in fondo a una pentola di coccio più alta del pollo,

Ecco, appunto.
:/

[Ranablu]

Post by Mardot
petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne possibile
sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà parecchio salata.
Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra..., i 45 min che dice capsy per me
son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1 h. Il vantaggio è che anche
a farlo andare di più resta sempre morbidissimo

Silvia

[as]

Post by Ranablu
i 45 min
che dice capsy per me son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1
h.

Lui parla di "forno a manetta", tu non dai indicazioni di temperatura.
A questo punto vale tutto :D
Ipotizzo 180°-200°?

[Ranablu]

Post by as
A questo punto vale tutto :D

esatto :-)

Post by as
Ipotizzo 180°-200°?

io ho iniziato sui 180 perchè avevo dentro anche un'altra cosa e poi quando
ho tolto questa ho alzato a manetta (220 mi pare)

Silvia

[as]

Post by Ranablu
io ho iniziato sui 180 perchè avevo dentro anche un'altra cosa e poi
quando ho tolto questa ho alzato a manetta (220 mi pare)

Dènghiu

[Mardot]

Post by Ranablu

Post by Mardot
petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne
possibile sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà
parecchio salata. Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra..., i 45 min
che dice capsy per me son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1
h. Il vantaggio è che anche a farlo andare di più resta sempre morbidissimo

Grazie a entrambi.
L'idea di usare le coscie con il sovra non mi dispiace.

Cosa si potebbe usare per proteggere quella piccola parte di carne
(sotto) che andrebbe a contatto con il sale? Una pastella di acqua e
farina tipo stucco da piastrelle, magari anche solo una fetta di pane?

[capsicum_pll]

Post by Mardot

Post by Ranablu

Post by Mardot
petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne
possibile sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà
parecchio salata. Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra..., i 45 min
che dice capsy per me son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1
h. Il vantaggio è che anche a farlo andare di più resta sempre morbidissimo

Grazie a entrambi.
L'idea di usare le coscie con il sovra non mi dispiace.
Cosa si potebbe usare per proteggere quella piccola parte di carne
(sotto) che andrebbe a contatto con il sale? Una pastella di acqua e
farina tipo stucco da piastrelle, magari anche solo una fetta di pane?

stagnola

[Mardot]

Post by capsicum_pll

Post by Mardot

Post by Ranablu

Post by Mardot
petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne
possibile sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà
parecchio salata. Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra..., i 45 min
che dice capsy per me son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1
h. Il vantaggio è che anche a farlo andare di più resta sempre morbidissimo

Grazie a entrambi.
L'idea di usare le coscie con il sovra non mi dispiace.
Cosa si potebbe usare per proteggere quella piccola parte di carne
(sotto) che andrebbe a contatto con il sale? Una pastella di acqua e
farina tipo stucco da piastrelle, magari anche solo una fetta di pane?

stagnola

ecco!

[Annarita_pll_VBI]

Post by Mardot

Post by Ranablu

Post by Mardot
petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne
possibile sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà
parecchio salata. Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra..., i 45 min
che dice capsy per me son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1
h. Il vantaggio è che anche a farlo andare di più resta sempre morbidissimo

Grazie a entrambi.
L'idea di usare le coscie con il sovra non mi dispiace.
Cosa si potebbe usare per proteggere quella piccola parte di carne (sotto)
che andrebbe a contatto con il sale? Una pastella di acqua e farina tipo
stucco da piastrelle, magari anche solo una fetta di pane?

O anche carta forno, tanto aderisce bene.

[stefano_pll]

Post by Mardot

Post by Ranablu

Post by Mardot
petto o a pezzi con le ossa?
spiega un po', che mi intriga

io ho usato coscia + sovracoscia, l'importante è che meno carne
possibile sia a contatto del sale perchè per forza quella parte sarà
parecchio salata. Sale sotto, aromi sul pollo, sale sopra..., i 45 min
che dice capsy per me son pochi... con solo i pezzi ho fatto cuocere 1
h. Il vantaggio è che anche a farlo andare di più resta sempre morbidissimo

Grazie a entrambi.
L'idea di usare le coscie con il sovra non mi dispiace.
Cosa si potebbe usare per proteggere quella piccola parte di carne (sotto)
che andrebbe a contatto con il sale? Una pastella di acqua e farina tipo
stucco da piastrelle, magari anche solo una fetta di pane?
--
Mardot

pan carrè da tramezzini bagnato con pochissimo latte.

[as]

Post by Ranablu
avete già provato il pollo al sale?...spettacolo

No. Indicazioni?

[Doobie]

On Fri, 25 May 2012 10:49:46 +0200, "Ranablu"

Post by Ranablu
avete già provato il pollo al sale?...spettacolo

La versione da single, col galletto.
E per ora è l'unico modo che ho trovato farmi veramente piacere sti
polletti tristi

[lucatimmy]

Post by Maurus
Mi hanno appena spiegato un semplice "trucchetto" pratico per la
preparazione del pesce al forno (spigola, orata, rombo,...) in crosta di
sale.
Quando l'ho fatto in passato, oltre all'accortezza di lasciare le squame
al pesce, mi hanno consigliato di montare " a neve" qualche albume e di
mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.
Questo accorgimento è molto utile, quando a fine cottura dovrete
togliere tutto il sale dal pesce.
Prima ogni volta era un bel lavorone, adesso c'è una bella crosta
compatta che va via in un sol colpo!
Maurus

si ma non c'e' bisogno di montare a neve i bianchi: basta inumidire il
sale con un po' d'acqua...

[as]

Post by lucatimmy
si ma non c'e' bisogno di montare a neve i bianchi: basta inumidire il
sale con un po' d'acqua...

Mi avete incuriosito non poco con albume si, albume no.

Qui:
http://ricette.giallozafferano.it/Branzino-spigola-alle-erbe-in-crosta-di-sale.html

spiega perchè.

[capsicum_pll]

Post by as

Post by lucatimmy
si ma non c'e' bisogno di montare a neve i bianchi: basta inumidire il
sale con un po' d'acqua...

Mi avete incuriosito non poco con albume si, albume no.
http://ricette.giallozafferano.it/Branzino-spigola-alle-erbe-in-crosta-di-sale.html
spiega perchè.

scusa nè!! ;) ma quel sito ha l'attendibilità di una comare, poi magari
in questo caso c'azzezza, ma non lo leggo da tempo.

[as]

Post by capsicum_pll
scusa nè!! ;) ma quel sito ha l'attendibilità di una comare, poi magari
in questo caso c'azzezza, ma non lo leggo da tempo.

Non lo so, io ho trovato la spiegazione del perchè albumi montati a neve.
E se poi, "in questo caso ci azzecca" come dici tu, che male c'è? A
volte fatico a seguire certi ragionamenti, sul serio e senza acrimonia.

In ogni caso, a proposito di cottura e sale, guardatevi un po' questo,
da provare (lo provo sicuramente):

http://espresso.repubblica.it/food/multimedia/la-piastra-di-sale-di-tomaz-kavcic/5254835

[as]

Post by as
http://espresso.repubblica.it/food/multimedia/la-piastra-di-sale-di-tomaz-kavcic/5254835

Poi, ci sono anche i feticisti:
http://www.bemboshop.com/it/piastra-di-sale-rosa.html

Io ad oggi l'unico alimento che ho cotto su sale grosso è stato il pollo
(non in camicia, ma sale grosso abbondante a coprire completamente la
piastra, e devo dire che viene bene.
Devo provare ad aromatizzarlo come nel video dello chef polacco.

[ViLco]

Post by as
http://www.bemboshop.com/it/piastra-di-sale-rosa.html
Io ad oggi l'unico alimento che ho cotto su sale grosso è stato il
pollo (non in camicia, ma sale grosso abbondante a coprire
completamente la piastra, e devo dire che viene bene.

Io spessi ci cuocio dei tagli di bovino, dalla classica bistecca firoentina
alla tagliata alle costate etc etc

Post by as
Devo provare ad aromatizzarlo come nel video dello chef polacco.

Sottoscrivo, quella e' una bella pensata

[as]

Post by ViLco
Io spessi ci cuocio dei tagli di bovino, dalla classica bistecca firoentina
alla tagliata alle costate etc etc

La carne rossa, mediamente la preferisco in padella o piastra, tranne
nel caso in cui me la servano praticamente cruda. Ma sono gusti. Sul
sale (a parer mio) si secca di più se si fa cuocere troppo.
Il vantaggio della padella o piastra è che ci metti meno tempo.
Quello del sale, è che rimane più saporita.

Se parli di fiorentina, per esempio, parli di carne praticamente cruda,
una cottura sul sale concordo con te, ci stà tutta, ma non l'ho mai provata.
Siccome ho poca esperienza di cottura al sale, di solito non sperimento
molto con tagli di carne costosi.

[ViLco]

Post by as

Post by ViLco
Io spessi ci cuocio dei tagli di bovino, dalla classica bistecca
firoentina alla tagliata alle costate etc etc

La carne rossa, mediamente la preferisco in padella o piastra, tranne
nel caso in cui me la servano praticamente cruda. Ma sono gusti. Sul
sale (a parer mio) si secca di più se si fa cuocere troppo.

Se anche e' vero, credo sia trascurabile o giu' di li, perche' la tenerezza
e la succosita' ci sono IMHO tutte

Post by as
Il vantaggio della padella o piastra è che ci metti meno tempo.
Quello del sale, è che rimane più saporita.

Anche

Post by as
Se parli di fiorentina, per esempio, parli di carne praticamente
cruda, una cottura sul sale concordo con te, ci stà tutta, ma non l'ho mai
provata. Siccome ho poca esperienza di cottura al sale, di solito non
sperimento molto con tagli di carne costosi.

Quando vorrai provare, sono sicuro che sara' una bella sorpresa

[as]

Post by ViLco
Se anche e' vero, credo sia trascurabile o giu' di li, perche' la tenerezza
e la succosita' ci sono IMHO tutte

Non so come spiegarmi meglio, ma, a parità di cottura, la carne cotta
sul sale la trovo leggermente più secca.

A meno che non la si cuocia davvero poco tempo e la si serva
praticamente cruda, allora vedo i vantaggi.

Però, come ti dicevo, è una mia impressione.

Post by ViLco
Quando vorrai provare, sono sicuro che sara' una bella sorpresa

Proverollo. Magari sacrifico qualche taglio diverso, inizialmente, tanto
da prenderci la mano.

[capsicum_pll]

Post by as

Post by capsicum_pll
scusa nè!! ;) ma quel sito ha l'attendibilità di una comare, poi magari
in questo caso c'azzezza, ma non lo leggo da tempo.

Non lo so, io ho trovato la spiegazione del perchè albumi montati a neve.
E se poi, "in questo caso ci azzecca" come dici tu, che male c'è? A
volte fatico a seguire certi ragionamenti, sul serio e senza acrimonia.

per carità, mica dico che c'è qualcosa di male!! solo che su 10 ricette
alla pene di segugio ce n'è una giusta, che poi è uguale a altre xmila
in rete, niente di speciale, solo che su google esce tra i primi,potenza
della pubblicità! ;)

[Ludwig]

Post by as

Post by lucatimmy
si ma non c'e' bisogno di montare a neve i bianchi: basta inumidire il
sale con un po' d'acqua...

Mi avete incuriosito non poco con albume si, albume no.
http://ricette.giallozafferano.it/Branzino-spigola-alle-erbe-in-crosta-di-sale.html
spiega perchè.

Già l'utilizzo del sale fino mi lascia molto perplesso....

e cmq come detto da tanti l'utilizzo dell'albume non serve a niente, montato
a neve poi.....

Bye, Ludwig.

[Doobie]

On Fri, 25 May 2012 09:19:52 +0200, Maurus

Post by Maurus
Quando l'ho fatto in passato, oltre all'accortezza di lasciare le squame
al pesce, mi hanno consigliato di montare " a neve" qualche albume e di
mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.

LO facevo anche io, poi ho provato a bagnare d'acqua lo strato
superiore e la crosta non mi si spacca comunque, restando un
coperchione compatto da sollevare alla fine

[Annarita_pll_VBI]

Post by Doobie
On Fri, 25 May 2012 09:19:52 +0200, Maurus

Post by Maurus
Quando l'ho fatto in passato, oltre all'accortezza di lasciare le squame
al pesce, mi hanno consigliato di montare " a neve" qualche albume e di
mischiarlo al sale grosso che andrà a coprire il pesce.

LO facevo anche io, poi ho provato a bagnare d'acqua lo strato
superiore e la crosta non mi si spacca comunque, restando un
coperchione compatto da sollevare alla fine

Sarà mica che dipende dal tipo di sale che si usa?

[stefano_pll]

"Annarita_pll_VBI"

Post by Annarita_pll_VBI
Sarà mica che dipende dal tipo di sale che si usa?

su questo hai molta ragione.
normalmente uso il sale marino grosso
Loading Image...
alle volte però capita che chi mi rifornisce, rimanga senza e me ne porta
uno da poco prezzo (28€c/kg + iva 21%)
il primo, dopo averlo bagnato con acqua e vino al 50%, rimane compatto e a
crosta, l'altro, rimane sabbioso e, così facendo, non protegge abbastanza il
pesce dal calore, causandone una cottura sbagliata.
pe l'uovo, personalmente sono contrario perchè:
può capitare che l'uovo non sia freschissimo, e con il calore del forno, si
rischia di trasferire il gusto dell'uovo al pesce, a questo punto,
preferisco mettere vicino al pesce, nel sale, un gamberone a testa per
commensale.
difficilmente ritornano.