chiamato in causa a As, si, confermo quanto lui ricordava
il procedimento "soda caustica" che serve a scurire i panini bretzeln, lo
faccio con la seguente dose:
1 litro acqua (bollente, sul fuoco) e 8 cucchiai rasi di bicarbonato. il
comune, vergognoso, negletto bicarbonato Solvay.
Dettagli (che ovviamente nelle ricette non ti raccontano):
- il tegame del litro d'acqua deve essere largo, senno' come ci affoghi il
tuo bretzel da trattare?
- il tegame per il litro d'acqua deve essere alto, non raso, senno' al primo
cucchiaio di bicarbonato ti esce la schiuma della soda (qualcosa come la
pepsi con le mentos)
- lavora con una ramina a rete larga, per appoggiare ed estrarre i bretzeln
- da fare come ultima mossa prima di inserire la placca nel forno, non un
secondo prima: spargere il sale grosso, oppure i semi di cumino, a tuo piacere
- quando estrai i panini dal forno, provvedi a tenere vicino a te una
frusta o uno spadone, per respingere l'assalto dei commensali che vengono
attratti dal profumo e dalla bonta' dei bretzeln appena sfornati. Non
conosco altro tipo di pane che sia cosi' intenso e attrattivo come i
bretzeln appena sfornati. sono paragonabili solo alla torta fritta appena
estratta dalla padella!
Paolo