La Francesina

[Daniele]

Visto che sto facendo la ricetta di questo piatto avrei un quesito da
chiedere ai Toscani.
Dai testi in mio possesso, e dalla mia esperienza familiare, mi risulta
un piatto tradizionale Labronico,lo ho trovato pero su un articolo anche
tra i piatti Fiorentini (con cipolla bianca, stranamente, ma in sostanza
lo stesso)
Che notizie avete in proposito?
questa è la bozza della ricetta:

La francesina
"Patto da miseria!" eppoi neppure tanta visto che comprende il lesso di
carne. Piatto della tradizione Labronica della cucina povera molto
sfizioso che rischia di essere dimenticato dai giovani. Prevede l'uso
del lesso avanzata dal giorno prima e rifatto con le cipolle.

Ingredienti peer 4 porzioni

1 Kg di lesso per fare il brodo
2 kg di cipolle rosse
400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
1 peperoncino rosso secco
2 uova (facoltativo)
odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
olio extravergine d'oliva
pizzico di sale

Preparare il lesso mettendo gli odori, la carne, in acqua fredda e far
bollire per circa un ora e mezza.
Questo può essere fatto il giorno prima e utilizzare il brodo per altre
pietanze.
In una casseruola mettere ad appassire le cipolle tritate abbastanza
finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far riirare
il sugo.
Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine
cottura. regolare il sale.
Alcuni aggiungono, come "rinforzo", due uova sbattute prima di togliere
dal fuoco e servire.

grazie per l'aiuto che servirà a dare un'informazione sempre più completa
ciao

[Ruggine]

On Sun, 18 Feb 2007 09:19:29 GMT, Daniele

Post by Daniele
Che notizie avete in proposito?

il famoso lesso ripassato ???? e si chiama francesina ?
bellissima grazie, io non ho aiuto da darti ora come ora, ma non
conoscevo affatto questa "ufficialità" toscana della ricetta.
Grazie, me la metto in archivio :-)

[Daniele]

Post by Ruggine
il famoso lesso ripassato ???? e si chiama francesina ?

Ed anche il nome.
E' vero che con il porto i francesi ci hanno influenzato parecchio ,
basta pensare all'Elba..:-))) Ma perchè il lesso ripassato come dici tu
sarebbe diventato "francesina". Ho il vago sospetto che si riferisca
all'uso delle cipolle con l'uovo. Mi ci vorrebbe un esperto Francese...
ciao

[g.]

ciao,

Post by Daniele
Ma perchè il lesso ripassato come dici tu
sarebbe diventato "francesina". Ho il vago sospetto che si riferisca
all'uso delle cipolle con l'uovo. Mi ci vorrebbe un esperto Francese...

Ti stai senza dubbio riferendo alle preparazioni che entrano nella famiglia
delle fricassée.

E ad occhio e croce direi che, forse, hai ragione, puó ben darsi che
qualcuno abbia deciso un giorno di legare con l'uovo ed abbia detto "alla
francese";

poi da cosa é nata cosa..

Ma é una semplice speculazione, dato che sicuramente il lesso rifatto é
roba "di casa nostra".

Che sia toscano non ho dubbi; quanto all'origine livornese, ho un dubbio
(sono di Livorno, quindi niente parzialitá): Io conosco da tempo una
ricetta il cui nome completo é "lesso rifatto alla senese": di fatto,
simile alla tua, se non fosse per due varianti principali: l'aggiunta di
aceto balsamico nella salsa (secondo me l'aceto balsamico sta a Siena come
il cavolo sta alla merenda..), e la macerazione della carne nella detta
salsa, fase che prende il posto di una cottura.

Tale ricetta mi fu data da un professore di un istituto alberghiero;
conoscendo la tipologia di persona (molti cuochi professori si sentono
spesso obbligati ad avere una risposta alle domande, anche quando non ce
l'hanno..:)), avrei tendenza a dire che il nome é molto probabilmente
preciso, la maniera di fare forse un pochino arrangiata secondo il suo
gusto.

Di piú non so..

G.

[Daniele]

Post by g.
ciao,

Post by Daniele
Ma perchè il lesso ripassato come dici tu
sarebbe diventato "francesina". Ho il vago sospetto che si riferisca
all'uso delle cipolle con l'uovo. Mi ci vorrebbe un esperto Francese...

Ti stai senza dubbio riferendo alle preparazioni che entrano nella famiglia
delle fricassée.

bravo è proprio questo che avevo in mente e mi sfuggiva.

Post by g.
Ma é una semplice speculazione, dato che sicuramente il lesso rifatto é
roba "di casa nostra".

beh io penso che il lesso rifatto si nella tradizione di tutte le cucine
regionali. L'arte del riciclo :-)).
Se sei livornese ricorderai anche "l'inno di Garibaldi" che non è altro
che patate rifatte con cipolle pomodoro e lesso... è un altro modo di
rifare il lesso.

La mia è una ricerca per vedere di approfondire il significato del
termine "Francesina" e sapere se anche in altre province della Toscana
si chiama così.
Grazie per le info

[marcoangelo]

Post by Daniele
beh io penso che il lesso rifatto si nella tradizione di tutte le cucine
regionali. L'arte del riciclo :-)).
Se sei livornese ricorderai anche "l'inno di Garibaldi" che non è altro
che patate rifatte con cipolle pomodoro e lesso... è un altro modo di
rifare il lesso.
La mia è una ricerca per vedere di approfondire il significato del
termine "Francesina" e sapere se anche in altre province della Toscana
si chiama così.
Grazie per le info

Se puo' servire a qualcosa, a Pisa e' conosciuto come Francesina
ciao
Angelo

[Garfield]

Post by Daniele
Se sei livornese ricorderai anche "l'inno di Garibaldi" che non è altro
che patate rifatte con cipolle pomodoro e lesso... è un altro modo di
rifare il lesso.

Me lo ricordavo fatto non con il lesso, ma con quei piccoli ritagli di
banco della macelleria. Mi sbaglio?

[SteO153]

Post by Ruggine
il famoso lesso ripassato ???? e si chiama francesina ?
bellissima grazie, io non ho aiuto da darti ora come ora, ma non
conoscevo affatto questa "ufficialità" toscana della ricetta.
Grazie, me la metto in archivio :-)

a roma il lesso ripassato si chiama lesso "rifatto" o "a la Picchiapo'".
non si sa molto sull'origine del termine picchiapo', anche perche' e'
una denominazione abbastanza recente da quello che ho letto (magari
flaminia sa dirmi di piu'). comunque da quello che ho trovato si pensa
che derivi da una storpiatura del nome Picchiabbò, il nome sia di un
personaggio in un sonetto del belli che del protagonista di una favola
di trilussa (picchiabbò).
ah, a roma non si usa l'uovo, ma solo cipolla o cipolla+pomodoro

steo153

[Ruggine]

Post by SteO153
a roma il lesso ripassato si chiama lesso "rifatto" o "a la Picchiapo'".
non si sa molto sull'origine del termine picchiapo', anche perche' e'
una denominazione abbastanza recente da quello che ho letto (magari
flaminia sa dirmi di piu'). comunque da quello che ho trovato si pensa
che derivi da una storpiatura del nome Picchiabbò, il nome sia di un
personaggio in un sonetto del belli che del protagonista di una favola
di trilussa (picchiabbò).

ma guarda....