as
2010-10-28 15:35:02 UTC
Va bene, ci provo, vediamo se si riesce a fare un dibattito sereno senza
scendere di livello a vicenda lanciando battutine sarcastiche di
incompetenza o peggio.
Entro in qualche dettaglio, sia per cercare di spiegarmi, sia per
rendere leggibile il post anche a quegli utenti che magari non hanno
l'esperienza di altri più anziani frequentatori del gruppo, che vorranno
scusarmi se sono troppo prolisso.
Parlo del pollo come esempio, il discorso può essere sicuramente esteso
ad altri volatili, anche se ognuno ha le proprie caratteristiche (e no,
non mi riferisco al gabbiano :-D ).
Parlando di pollo parto dal petto, parte del pollo che è consumata
enormemente in diecimila varianti.
Io, l'ho detto varie volte, ho sempre trovato problemi con il petto, mai
mi ha soddisfatto, fino ad un mio fortuito incontro con un cuoco
modenese (gran cuoco a mio parere, anche sotto il profilo fisico).
Mi ha portato un piatto di friggitelli e cipolle di tropea con petto di
pollo alla piastra.
Mai mangiato (prima) un petto di pollo migliore. Non parlo solo di gusto
ma proprio di consistenza.
Sono riuscito a convicerlo a farmi vedere esattamente come lo faceva, e
da quel giorno se devo fare un petto di pollo grigliato/alla piastra
procedo così:
Prendo il petto di pollo, lo lascio *intero*, o lo divido a metà nel
senso dello spessore se effettivametne è mastodontico, scaldo al massimo
la bistecchiera e lo faccio arrostire sulle due facce.
Prima, molto prima, che dentro sia cotto al punto giusto, lo tolgo dalla
griglia, lo appoggio su di un tagliere e lo sfiletto (tagli trasversali
che lasciano lo spessore invariato e creano maggiore "faccia" alla
piastra), poi lo rimetto sulla piastra e finisco la cottura.
In questo modo riesco ad ottenere un petto di pollo perfettamente cotto
e perfettamente umido, senza dispersione eccessiva di succhi, senza
arrivare all'imbianchimento totale del cuore del petto, senza che però,
presenti il caratteristico sapore di "pollo poco cotto". Non lo lascio
"al sangue", sia chiaro, lo cuocio fino in fondo, ma senza eccedere.
Con questa tecnica, la cottura totale è estremamente rapida e non si
rischia di sovracuocere la parte esterna mentre l'interno rimane
eccessivamente crudo.
Anche dai miei esperimenti di alcune tecniche di cottura utilizzate
nella cucina cinese, ovvero rapide cotture di pezzi piccoli, a
determinate temperature e con determinate modalità, ho appreso molte
cose su come gestire la carne di pollo in cottura.
Detto questo, le restanti parti del pollo, che presentano una
percentuale maggiore di grassi, e sono meno problematiche da cuocere,
anche a cottura "completa" possono presentare (se la cottura è avvenuta
a temperatura adeguata) un colore rosato, che non è il "pollo poco
cotto", ma è dovuto all'emoglobina, presente nei tessuti, che può
formare un colore che rimane stabile al variare della temperatura.
Questa reazione può presentarsi anche quando il pollo è affumicato o
cotto alla griglia.
Da quando tratto con maggiore rispetto il pollo, questo mi dà molta più
soddisfazione, vedi per esempio il post su "arrosto di pollo" che ho
fatto, colore interno rosa, ma cottura completa e perfetta e sapore
eccellente.
Su altri volatili non ho la necessaria esperienza protratta nel tempo
come sul pollo che consumo spesso cucinandolo ed aromatizzandolo nelle
più varie maniere.
L'unica cosa che posso dire è che forse (e dico solo forse, è una
ipotesi) il pollo è considerato una carne "inferiore" rispetto a maiale
e manzo ed altre, e quindi non sempre si pone la giusta considerazione
in cottura, spesso (almeno a me succedeva) proprio per il timore che la
carne poco cotta avesse un sapore sgradevole.
E voi, come la pensate sulla cottura del pollo? Anche voi avete/avevate
poca soddisfazione con polli cotti male?
scendere di livello a vicenda lanciando battutine sarcastiche di
incompetenza o peggio.
Entro in qualche dettaglio, sia per cercare di spiegarmi, sia per
rendere leggibile il post anche a quegli utenti che magari non hanno
l'esperienza di altri più anziani frequentatori del gruppo, che vorranno
scusarmi se sono troppo prolisso.
Parlo del pollo come esempio, il discorso può essere sicuramente esteso
ad altri volatili, anche se ognuno ha le proprie caratteristiche (e no,
non mi riferisco al gabbiano :-D ).
Parlando di pollo parto dal petto, parte del pollo che è consumata
enormemente in diecimila varianti.
Io, l'ho detto varie volte, ho sempre trovato problemi con il petto, mai
mi ha soddisfatto, fino ad un mio fortuito incontro con un cuoco
modenese (gran cuoco a mio parere, anche sotto il profilo fisico).
Mi ha portato un piatto di friggitelli e cipolle di tropea con petto di
pollo alla piastra.
Mai mangiato (prima) un petto di pollo migliore. Non parlo solo di gusto
ma proprio di consistenza.
Sono riuscito a convicerlo a farmi vedere esattamente come lo faceva, e
da quel giorno se devo fare un petto di pollo grigliato/alla piastra
procedo così:
Prendo il petto di pollo, lo lascio *intero*, o lo divido a metà nel
senso dello spessore se effettivametne è mastodontico, scaldo al massimo
la bistecchiera e lo faccio arrostire sulle due facce.
Prima, molto prima, che dentro sia cotto al punto giusto, lo tolgo dalla
griglia, lo appoggio su di un tagliere e lo sfiletto (tagli trasversali
che lasciano lo spessore invariato e creano maggiore "faccia" alla
piastra), poi lo rimetto sulla piastra e finisco la cottura.
In questo modo riesco ad ottenere un petto di pollo perfettamente cotto
e perfettamente umido, senza dispersione eccessiva di succhi, senza
arrivare all'imbianchimento totale del cuore del petto, senza che però,
presenti il caratteristico sapore di "pollo poco cotto". Non lo lascio
"al sangue", sia chiaro, lo cuocio fino in fondo, ma senza eccedere.
Con questa tecnica, la cottura totale è estremamente rapida e non si
rischia di sovracuocere la parte esterna mentre l'interno rimane
eccessivamente crudo.
Anche dai miei esperimenti di alcune tecniche di cottura utilizzate
nella cucina cinese, ovvero rapide cotture di pezzi piccoli, a
determinate temperature e con determinate modalità, ho appreso molte
cose su come gestire la carne di pollo in cottura.
Detto questo, le restanti parti del pollo, che presentano una
percentuale maggiore di grassi, e sono meno problematiche da cuocere,
anche a cottura "completa" possono presentare (se la cottura è avvenuta
a temperatura adeguata) un colore rosato, che non è il "pollo poco
cotto", ma è dovuto all'emoglobina, presente nei tessuti, che può
formare un colore che rimane stabile al variare della temperatura.
Questa reazione può presentarsi anche quando il pollo è affumicato o
cotto alla griglia.
Da quando tratto con maggiore rispetto il pollo, questo mi dà molta più
soddisfazione, vedi per esempio il post su "arrosto di pollo" che ho
fatto, colore interno rosa, ma cottura completa e perfetta e sapore
eccellente.
Su altri volatili non ho la necessaria esperienza protratta nel tempo
come sul pollo che consumo spesso cucinandolo ed aromatizzandolo nelle
più varie maniere.
L'unica cosa che posso dire è che forse (e dico solo forse, è una
ipotesi) il pollo è considerato una carne "inferiore" rispetto a maiale
e manzo ed altre, e quindi non sempre si pone la giusta considerazione
in cottura, spesso (almeno a me succedeva) proprio per il timore che la
carne poco cotta avesse un sapore sgradevole.
E voi, come la pensate sulla cottura del pollo? Anche voi avete/avevate
poca soddisfazione con polli cotti male?
--
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.