Focaccia al formaggio tipo Recco a Roma

[bikediablo]

Salve a tutti,
sono Marco di Roma ed e' la prima volta che scrivo su questo NG.

In un recente viaggio a Genova ho assaggiato
la focaccia al formaggio (stracchino) tipo Recco,
buonissima !

L'ho cercata su web ed ho trovato la ricetta ma volevo sapere
se c'e' qualche locale (preferibilmente take away) a Roma
dove si puo' mangiare questa semplice ma buonissima
specialita' ligure.

Grazie anticipatamente
Marco


--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/

[Paolo P.]

Post by bikediablo
L'ho cercata su web ed ho trovato la ricetta ma volevo sapere
se c'e' qualche locale (preferibilmente take away) a Roma
dove si puo' mangiare questa semplice ma buonissima
specialita' ligure.

Ciao Bike!
La risposta è semplice: non potrai MAI trovarla buona come a Recco. Potrai
solo avvicinartici, ma ti accorgerai della differenza. Spero comunque che
qualcuno ti dia una dritta per rendertene conto.
Non che le "imitazioni" siano cattive, ma sono proprio un'altra cosa. Ti
ricordi mica dove di preciso l'hai presa?

Pagliotz.

[davide]

Post by Paolo P.
Ciao Bike!
La risposta è semplice: non potrai MAI trovarla buona come a Recco. Potrai
solo avvicinartici, ma ti accorgerai della differenza. Spero comunque che
qualcuno ti dia una dritta per rendertene conto.
Non che le "imitazioni" siano cattive, ma sono proprio un'altra cosa. Ti
ricordi mica dove di preciso l'hai presa?

a seconda di dove l'ha mangiata potrebbe trovarla anche nettamente migliore,
certe volte trovi di quelle porcate qui in giro che viene da chiedersi come
cavolo
facciano a non fallire proponendo simile roba a GE...

ciao
davide

[Paolo P.]

Post by davide
a seconda di dove l'ha mangiata potrebbe trovarla anche nettamente migliore,
certe volte trovi di quelle porcate qui in giro che viene da chiedersi come
cavolo
facciano a non fallire proponendo simile roba a GE...

Apposta volevo sapere dove l'aveva comprata. Si trova ottima, ma anche
della ciofeca, se vai nei posti da "turisti".
Magari (spero per lui) è andato nel posto giusto. Uno ad esempio è quello
che c'è lungo il fiume (parlo di Recco, neh), risalendo, sulla destra,
vicino ad un ponte di attraversamento.

Pagliotz.

[bikediablo]

Post by Paolo P.
Ciao Bike!

Ciao Pagliotz ! piccolo il mondo :-)

Post by Paolo P.
La risposta è semplice: non potrai MAI trovarla buona come a Recco.

In realta' l'ho mangiata a Genova

Post by Paolo P.
Potrai > solo avvicinartici, ma ti accorgerai della differenza.

Lo so come con tutte le specialita' che hanno bisogno degli ingredienti
originali
(acqua compresa) e tradizioni tramandate.

Post by Paolo P.
Spero comunque che
qualcuno ti dia una dritta per rendertene conto.

Quasi quasi volevo sfidare la sorte e vedere e prepararla io
in casa stasera ;-)

Post by Paolo P.
Non che le "imitazioni" siano cattive, ma sono proprio un'altra cosa. Ti
ricordi mica dove di preciso l'hai presa?

Genova nella piazzetta fra via San Luca e via del Campo,
ma poi l'ho assaggiata anche al porto.

Ciao
Marco


--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/

[Galet]

Post by bikediablo
Quasi quasi volevo sfidare la sorte e vedere e prepararla io
in casa stasera ;-)

Vale solo se ti fai tu la crescenza (o lo stracchino, come lo vuoi
chiamare inzomma).

[Luisella]

Post by Galet
Vale solo se ti fai tu la crescenza (o lo stracchino, come lo vuoi
chiamare inzomma).

Questa è la versione addomesticata; ci vuole la prescinsoea!

[B'Elanna Torres]

Post by bikediablo
Quasi quasi volevo sfidare la sorte e vedere e prepararla io
in casa stasera ;-)

Se esce commestibile fammi sapere cpmel'hai fatta, che sono interessata.
Le focaccine toscane cerco di riprodurle da una vita, mi escono simili ma
non uguali (poco olio, poco sale? Bho?).

B'Elanna.

[Flaminia]

Post by bikediablo
L'ho cercata su web ed ho trovato la ricetta ma volevo sapere
se c'e' qualche locale (preferibilmente take away) a Roma
dove si puo' mangiare questa semplice ma buonissima
specialita' ligure.

Purtroppo no.
Non vorrei sbagliare, ma mi sembra che a Roma non esistano nemmeno
ristoranti liguri.

Fla.

[marilus]

Post by Flaminia
Non vorrei sbagliare, ma mi sembra che a Roma non esistano nemmeno
ristoranti liguri.

anch'io non ne ho mai visti...

marilus

[capsicum]

Post by bikediablo
Salve a tutti,
sono Marco di Roma ed e' la prima volta che scrivo su questo NG.
In un recente viaggio a Genova ho assaggiato
la focaccia al formaggio (stracchino) tipo Recco,
buonissima !

ricetta originale: 1/2kg farina, 20g lievito, 200g stracchino o quagliata
(prescinseua) olio, sale:
si prepara la pasta con farina acq lievito e si fa lievitare, si sala, si
divide in due parti uguali, la prima parte si stende su una teglia unta
d'olio, si sparge il formaggio o meglio la prescinseua a fiocchetti, si
ricopre con il secondo pezzo di pasta tirata molto sottitle, si unge d'olio
la superfice bucherellata e si inforna ben caldo fino a doratura. buon
appetito!!
se vi interessa vi mando il metodo per ottenere la prescinseua

[Allegrone]

Il Sat, 07 May 2005 06:09:46 GMT, "capsicum"

Post by capsicum
se vi interessa vi mando il metodo per ottenere la prescinseua

A me interessa molto manda manda...;-)

Xyao

Umbo.

[Luisella]

Post by capsicum
e si inforna ben caldo fino a doratura.

... e qui son guai: il forno deve essere a 300°: non tutti i forni
casalinghi ci arrivano.
e' vero, in casa si può fare, ma è un'altra cosa :-)

[Shirlindriel Nightstar]

Post by capsicum
ricetta originale: 1/2kg farina, 20g lievito, 200g stracchino o quagliata

Ho i miei dubbi che si usi la prescinseua.....forse si usava un tempo (ma ho
i miei dubbi, adesso a Recco si usa solo stracchino!!)

Post by capsicum
si prepara la pasta con farina acq lievito e si fa lievitare

No, anche qui non ci siamo: la pasta si prepara con farina olio, e vino
bianco....niente lievito ma soprattutto niente acqua!!!

Post by capsicum
si sala, si divide in due parti uguali, la prima parte si stende su una
teglia unta d'olio, si sparge il formaggio

Lo stacchino deve riposare almeno tre ore in un ciotola con del latte.

o meglio la prescinseua a fiocchetti, si

Post by capsicum
ricopre con il secondo pezzo di pasta tirata molto sottitle, si unge
d'olio la superfice bucherellata e si inforna ben caldo fino a doratura.
buon appetito!!
se vi interessa vi mando il metodo per ottenere la prescinseua

Ciriciao Befembeker!!

[Mauro]

Post by Shirlindriel Nightstar
Ho i miei dubbi che si usi la prescinseua.....forse si usava un tempo
(ma ho i miei dubbi, adesso a Recco si usa solo stracchino!!)

Io ne metto 50% e 50%.

Ciao.
Mauro

[Galet]

Post by capsicum
ricetta originale: 1/2kg farina, 20g lievito, 200g stracchino o quagliata

Lievito?? 20g per 1/2kg di farina = 4%???

Non mi risulta che ci vada il lievito, e soprattutto se anche ci andasse
non credo proprio che ce ne vada cosi' tanto (se stai parlando di
lievito "di birra").

F

[Mauro]

Post by Galet
Non mi risulta che ci vada il lievito

Confermo: niente lievito.

Ciao.
Mauro

[Bruna]

Post by Galet
Lievito?? 20g per 1/2kg di farina = 4%???

LIEVITO???

Post by Galet
Non mi risulta che ci vada il lievito, e soprattutto se anche ci
andasse non credo proprio che ce ne vada cosi' tanto (se stai
parlando di lievito "di birra").

nemmeno a me risulta... ANATREMA!!! :-P

[capsicum]

Post by Bruna

Post by Galet
Lievito?? 20g per 1/2kg di farina = 4%???

LIEVITO???

Post by Galet
Non mi risulta che ci vada il lievito, e soprattutto se anche ci
andasse non credo proprio che ce ne vada cosi' tanto (se stai
parlando di lievito "di birra").

nemmeno a me risulta... ANATREMA!!! :-P
--
ciao, Bruna

non mi sono inventato niente, ho consultato testi sacri in puro dialetto
genovese!!

[Bruna]

Post by capsicum
non mi sono inventato niente, ho consultato testi sacri in puro
dialetto genovese!!

non discuto che tu abbia inventato :-)) discuto i testi che citano il
lievito tra gli ingredienti della focaccia di Recco :-)

[capsicum]

Post by Bruna

Post by capsicum
non mi sono inventato niente, ho consultato testi sacri in puro
dialetto genovese!!

non discuto che tu abbia inventato :-)) discuto i testi che citano il
lievito tra gli ingredienti della focaccia di Recco :-)
--

giusto, dopo lo stimolo ho cercato in altri libri e l'ho trovata sempre
SENZA lievito, colpito e affondato :-))
saluti

[Bruna]

Post by capsicum
giusto, dopo lo stimolo ho cercato in altri libri e l'ho trovata
sempre SENZA lievito, colpito e affondato :-))

:-))))) per così poco?

[Garfield]

Post by capsicum
non mi sono inventato niente, ho consultato testi sacri in puro dialetto
genovese!!

Quali? Per favore... :-)
Sono fermo alla vera cuciniera e a Mandilli de saea...

Garfield

[Lois]

Post by Galet
Lievito?? 20g per 1/2kg di farina = 4%???
Non mi risulta che ci vada il lievito, e soprattutto se anche ci andasse
non credo proprio che ce ne vada cosi' tanto (se stai parlando di lievito
"di birra").

Perchè dici che è tanto?
Io uso un panetto da 25g per 500g di farina quando faccio la pizza.
Lois

[Galet]

Post by Lois
Io uso un panetto da 25g per 500g di farina quando faccio la pizza.

E' troppo. Basta il 2% di lievito "di birra" e l'1% di lievito "secco"
per far lievitare una farina normale in un tempo ragionevole. Se metti
troppo lievito, quello che ottieni sapra' di lievito. Ovviamente se
sopra la base della pizza metti un sacco di condimento forse ti perdi il
retrogusto di lievito (forse). Se ti mangi il cornicione assoluto,
pero', secondo me il lievito lo senti, se ci hai messo il 5% di lievito.

Tu prova con il 2% di lievito su farina e dimmi se noti una differenza.

F

[--- Glutine ---]

Post by capsicum
ricetta originale: 1/2kg farina, 20g lievito, 200g stracchino o quagliata
(prescinseua) olio, sale

da che so io il ievito non ci va, la pasta e' sottilissima

Glu

[gennarino]

"--- Glutine ---"

Post by --- Glutine ---
da che so io il ievito non ci va, la pasta e' sottilissima

Infatti, io la tiro come fosse uno strudel. Primo cerchio nella
teglia, ripiieno,, secondo cerchio e sforbiciata ai bordi per renderla
sottile in modo uniforme. :-)


--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[--- Glutine ---]

Post by gennarino
Primo cerchio nella
teglia, ripiieno,, secondo cerchio e sforbiciata ai bordi per renderla
sottile in modo uniforme. :-)

Io la faccio rettangolare nella teglia di ferro 30x40.
La corttura sin'ora però non mi ha soddifatto.
Quella che ho mangiato diverse volte e' morbida, ma cotta.
Mi hanno detto che va pennellata/bagnata con acqua+olio+sale.
L'ho fatto, ma e' diventata croccante :-/
Forse dovrei aggiungere un pentolino con acqua per creare vapore.
Che dite?

Glu

[gennarino]

"--- Glutine ---"



Io la faccio rettangolare nella teglia di ferro 30x40.
La corttura sin'ora però non mi ha soddifatto.
Quella che ho mangiato diverse volte e' morbida, ma cotta.
Mi hanno detto che va pennellata/bagnata con acqua+olio+sale.
L'ho fatto, ma e' diventata croccante :-/
Forse dovrei aggiungere un pentolino con acqua per creare vapore.
Che dite?

Che hai lo stesso problema di quoting del prof! :-D
Detto questo, vedi se questo mio vecchio post-collage ti aiuta. Altra
cosa: la pasta la tiri o la stendi?
Copio e incollo un po' di appunti presenti nel mio ricettario, con i
nomi dei rispettivi autori. Un loro assemblaggio, mi ha permesso la
realizzazione di una focaccia di Recco piu' che soddisfacente...
anche se sono terrona e checche' ne dica il DC9...

Questa è la ricetta della focaccia di Recco proposta dal Codice
della Cucina Ligure, pubblicato alcuni anni or sono dal Secolo XIX
(e sperimentata più volte personalmente).
Formare un impasto morbido ed elastico con farina, mezzo bicchiere
d'olio e un po' d'acqua. Dividerlo in due pezzi e farli riposare
sotto un panno per almeno un'ora. Rilavorarli per alcuni minuti,
arrotondarli e lasciarli riposare coperti ancora per una diecina di
minuti. Preparare poi col primo pane di pasta una sfoglia molto
sottile e stenderla su una teglia ben unta d'olio d'oliva (nota del
trascrittore: per farlo senza lacerare la sfoglia, arrotorarla sul
matterello e svolgerla con garbo man mano sulla teglia). Distribuire
sulla sfoglia il formaggio "crescenza" (detto anche stracchino) a
pezzetti abbastanza piccoli. Fare con il secondo pane una sfoglia
ancora più sottile e stenderla sul formaggio (stessa avvertenza di
prima...). Tagliare la pasta eccedente e ripiegare le sfoglie tutto
intorno, formando un cordoncino. Pizzicare in più punti la
superficie della sfoglia, formando dei piccoli fori. Salare
uniformemente, irrorare d'olio e spalmarlo sull'intera superficie
con il palmo della mano; con questa operazione si schiacciano un po'
i pezzi di formaggio. Mettere in forno caldissimo (300 gradi) per
5 - 6 minuti.
Buon lavoro e buon appetito! Sergio Salomoni

Perfettamente d'accordo sulla ricetta che a me è stata insegnata
dalla nonna di una amica genovese. Per la sfoglia io faccio una
sfoglia unica che copro per metà di formaggio appoggiando poi la
metà libera su quella con il formaggio. In Liguria si usa un
formaggio un po' diverso dallo stracchino, io ho provato con una
miscela di stracchino e ricotta e il risultato finale è buono.
Infine per quanto riguarda la copertura di olio io mescolo sale olio
e acqua tiepida e con questo composto cospargo la superficie dopo
averla accuratamente "presa a pizzicotti" per creare fondamentali
aperture di sfiato. Se l'impasto è ben lavorato risulta molto
elastico e difficilmente si rompe, per renderlo finissimo è
importante tirarlo con il dorso delle mani (come per la pasta
strudel). Grazie a tutti, ciao Roberta

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di farina

meta' 00 e meta' manitoba

1 cucchiaino di sale, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere

d'acqua, e mezzo di vino bianco

1/2 di stracchino (crescenza)

da lasciare prima in ammollo in una scodella con latte.
eccetera..ok...eccetera ok

Ricoprite con il
secondo disco di pasta e tagliate la pasta in eccesso,

aggiungo: pizzicare la seconda sfoglia in piu' punti per evitare il
formarsi di bolle al di sotto (seccherebbe o brucerebbe) e
soprattutto per fare uscire qualche laghetto di stracchino fuso in
superfice.
Inoltre e' uso (non di tutti) bagnare la seconda sfoglia con un po'
di latte, quello dove e' ammollato lo stracchino, accarezzandola con
la mano bagnata, puo' servire anche ad allargare e assottigliare
ulteriormente la pasta.

spargete un pizzico
di sale sulla superficie e cuocete in forno caldissimo a 280° per

non piu' di 10 minuti. A cottura ultimata cospargete con un filo
d'olio.
Nei ristoranti non ho mai visto focacciari aggiungere olio dopo,
neppure nei forni di Recco, ma probabilmente per questioni
economiche...mi trovi d'accordo: un po' d'olio super a filo ma non
troppo, ma un filo anche prima di cuocere. (francesco)

--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[--- Glutine ---]

Altra cosa: la pasta la tiri o la stendi?

Direi tutte e due :-)
Prima la tiro col mattarello, quando arrivo al mio limite,
la tiro un po' con le mani stile pasta da strudel.

G.

[gennarino]

Post by --- Glutine ---

Altra cosa: la pasta la tiri o la stendi?

Direi tutte e due :-)
Prima la tiro col mattarello, quando arrivo al mio limite,
la tiro un po' con le mani stile pasta da strudel.

Pur'io.
Una curiosita': l'hai fatta la prova di bolire il latte andato a male? Ne
parlavi tu tempo fa (tanto tempo fa) sotto falso nome, guggol docet... ;-))
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno



questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
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[--- Glutine ---]

Post by gennarino
Una curiosita': l'hai fatta la prova di bolire il latte andato a male? Ne
parlavi tu tempo fa (tanto tempo fa) sotto falso nome, guggol

docet... ;-))

Ma non mi pare proprio, non e' che ti confondi con identita' virtuali?!
Io la provai molti anni fa con lo stracchino, ma oggi la faccio solo
quando ho la presci...

Glu

[gennarino]

Post by --- Glutine ---
Ma non mi pare proprio, non e' che ti confondi con identita' virtuali?!
Io la provai molti anni fa con lo stracchino, ma oggi la faccio solo
quando ho la presci...

Non eri tu Kanmuri? :-?

Post by --- Glutine ---
Chi non trovasse in negozio la "prescinsceua" (qui la fa la Centrale del

Latte),

Post by --- Glutine ---
può farsela bollendo un litro di latte tenuto chiuso a inacidire oltre la

data

Post by --- Glutine ---
di scadenza e passando quella specie di ricottina che viene a galla.
Io la faccio con due strati di pasta sfoglia sottilissima, in mezzo ai quali
ho sparso la miscellanea dei due formaggi ,

Se non eri tu, pardon. Ma lo spunto resta interessante uguaglio. :-)
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno



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[--- Glutine ---]

Post by gennarino
Non eri tu Kanmuri? :-?

Ioooo fui (1997!!!)
Cmq era tale rossella da genova che faceva bollire il latte andato a
male.
Io invece citavo la ricetla delle simili dalla prima edizione del loro
libro che, curiosita', era sbagliata nelle dosi. L'impasto serviva per
due focacce... Poi nelle edizioni successive venne corretta la ricetta
:-)

Teresa mi hai fatto sentire vecchiotto :-/

Glu

[Bruna]

Post by --- Glutine ---
Teresa mi hai fatto sentire vecchiotto :-/

ma se sei un ragazzino!!! (e che dovrei dire io allora?) :-D

[--- Glutine ---]

Post by Bruna
ma se sei un ragazzino!!! (e che dovrei dire io allora?)

Non devi dire nulla: sei una rgazzina anche te!
G.

[Bruna]

Post by --- Glutine ---
Non devi dire nulla: sei una rgazzina anche te!

ma SMACK!! :-)
(un po'stagionata , ma si sa le cose stagionate non son da disprezzare)

[Lisanna]

Post by gennarino

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di farina

meta' 00 e meta' manitoba

1 cucchiaino di sale, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere

d'acqua, e mezzo di vino bianco

1/2 di stracchino (crescenza)

rispetto alla crescenza/stracchino
sarebbe meglio la prescinseua:
http://www.formaggitaliani.it/regioni/formaggi/prescinseua.asp


buon appetito!
ciao ciao lis